[發明專利]一種低鹽西式火腿的加工方法

有效

• 申請號: 201910095953.3
• 申請日: 2019-01-31
• 公開（公告）號: CN111493289B
• 公開（公告）日: 2023-05-16
• 發明（設計）人: 李可;劉驍;白艷紅;何向麗;望運滔;杜曼婷;陳宇豪;閆路輝;王登順
• 申請（專利權）人: 鄭州輕工業學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/77;A23L13/75;A23L13/40
• 代理公司: 鄭州知己知識產權代理有限公司 41132
• 代理人: 季發軍

一種低鹽西式火腿的加工方法，屬于食品加工技術領域，以豬精肉為主料，結合調味粉、腌制劑經過預處理、調味、滾揉腌制和真空包裝等步驟制成火腿，本發明在原料上選擇營養價值和功能特性更高的鷹嘴豆蛋白使其在低鹽的環境下也擁有很好的凝膠乳化特性，又巧妙運用真空包裝和加入超聲輔助的真空滾揉技術，不僅使得生產過程便捷、安全、高效，還可以使各種調味料相互融合，并保留各原料的原有有效成分，實現營養價值高、肉粒感強、肉味純正、風味獨特的目的。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種火腿的加工方法。

背景技術

肉類產業是我國第一大食品產業，占食品工業總產值的13%。豬肉又名豚肉,是主要家畜之一豬科動物——家豬的肉。其性味甘咸平,含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用，凡病后體弱、產后血虛、面黃羸瘦者,皆可用之作營養滋補之品。豬肉是人們餐桌上重要的動物食品之一，因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪。因此,經過烹調加工后肉味特別鮮美。豬肉營養豐富,但不易貯藏,所以人們通常將其加工成熟食食用,賦予其獨特的風味。把豬肉腌制加工成火腿,能夠提高其保藏性能和經濟價值。

鷹嘴豆分離蛋白（chickpea?protein?isolate，CPI）營養豐富，含有人體必需氨基酸，不含膽固醇并且價格低廉。作為一種優質的植物蛋白，具有良好的持水性、乳化性、凝膠性等特點。有文獻指出，鷹嘴豆分離蛋白在中性低鹽環境下有較好的凝膠強度，將其添加到肉制品中，有降低蒸煮損失、防止肉汁離析、促進水分和脂肪的吸收、改善口感等優點，并可以顯著改善產品品質，從而達到提高產量的目的。

前人對肉類菜肴的加工研究如下：

張東等在《食品與發酵工業》中發表文章“不同腌制方式對豬肉腌制速率及肉質的影響”（2017,(43)12,88-92），得出結果為，脈動真空滾揉腌制與真空滾揉腌制、常壓滾揉腌制、常壓液腌相比,?腌制效率有很大提高,?同時豬肉的食用品質也有所提高。

劉彤彤等在《食品工業科技》中發表文章“響應面法優化低鈉鹽水火腿加工工藝”（2018,39（05），134-140+145），得出結論為，低鈉鹽水火腿的最優加工工藝為:復合磷酸鹽添加量0.39%,?鹽水注射量15%,?滾揉時間15?h,?低鈉鹽替代比53%。在此條件下,低鈉鹽水火腿的得率為(93.88%±2.05%),保水性為(87.37%±1.82%),與預測值非常接近。在該工藝下,得到的低鈉鹽水火腿具有良好的得率、保水性和質構,?并且無異味。說明理論上低鹽西式火腿是可行的。

公開號為CN108029985A的中國專利公開了一種煙熏西式火腿或熏煮香腸及其制作方法。選取豬精肉、雞胸肉、豬脂肪、煙熏背膘通過攪拌機攪拌后，靜置腌制24h、在滾揉機中滾揉3h，在經過灌裝、烘烤后進行巴氏殺菌，該發明產品改善了產品外觀賣相，延長了產品的貨架期，賦予了產品純正的煙熏風味。但是，該發明在制作過程中，鹽含量比較高，同時加入了許多人工合成的添加劑比如復配增稠劑、復配香辛料等，相對于取自食物本身的天然物質來說不利于人體健康，且腌制方式比較陳舊無法腌制充分，不能使產品具有良好的感官品質。

公開號為CN103689655A的中國專利公開了一種西式火腿的加工方法，該發明采用原料的選擇、原材料預處理、使用軟化機進行肉的軟化、鹽水注射腌制（鹽水注射量為肉重的25%~40%）16~24小時、滾揉、裝模、蒸煮、冷卻的加工工藝，使用該發明生產的產品不僅營養豐富，還具有健脾開胃、生精益血的功能。但是，該發明在制作過程中，鹽水的注射量過大、腌制時間較長、腌制方法比較傳統使得腌制效果不好，并且產品中鹽含量偏高，不能適用于高血壓患者消費群，而且對普通消費人群健康有害。

發明內容

為了克服上述缺陷，本發明提供了一種既可以降低火腿中鹽的含量，又可以使火腿中富含鷹嘴豆蛋白中的必需氨基酸的火腿加工方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：