[發明專利]一種即食牛干巴的制備方法

有效

• 申請號: 201910090811.8
• 申請日: 2019-01-30
• 公開（公告）號: CN109730238B
• 公開（公告）日: 2022-09-09
• 發明（設計）人: 王海軍;何潔;覃國新;陳泳锨;韋宇寧;王天順;陳偉;莫磊興;楊攀
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/20;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L29/256;A23L33/185
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 王迎娣

本發明提供提供一種即食牛干巴的制備方法，涉及食品制造技術領域。包括以下步驟：預處理、嫩化腌制、風干、烤制、冷卻和包裝。該制備方法采用復合酶、復合磷酸鹽、腌制劑進行嫩化腌制，所述復合酶按照每克牛肉片計算包括：胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和轉谷氨酰胺酶；所述復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉；所述腌制劑包括以下成分：卡拉膠、大豆分離蛋白、食用淀粉、食用鹽、白砂糖、五香粉、米酒、醬油、復合保鮮劑。該制備方法在保持牛干巴原有風味的基礎上，提高嫩滑效果，增強牛肉的彈性，從而改善口感。

技術領域

本發明涉及食品制造技術領域，具體涉及一種即食牛干巴的制備方法。

背景技術

牛干巴是云、貴、川、渝、桂等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時節選取肥壯肉牛的后腿等部位的優質牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。

傳統作坊式牛干巴的加工，為了防腐和延長保質期，大多為加大食鹽用量、化學防腐劑用量或采用風干使水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構造發生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強。因而傳統工藝加工貯藏期長的牛干巴，質地堅硬是其最為顯著的特征。

隨著人民生活水平的提高，肉類加工業的發展，堅硬的牛干巴已很難滿足現代消費者需求，既保持傳統牛干巴的口味，又能改善口感堅韌、硬度大、色澤灰暗的問題，是牛干巴加工企業創新的突破口。申請號為CN201710141886.5的發明專利公開了一種牛干巴的加工方法，先進行嫩化后再進行調味腌制，嫩化液中含有羅漢果蛋白酶、根霉、茶多酚；然后在經過發酵處理、熏烤處理和風干處理得到牛干巴，改善了口感，但是仍然存在著口感堅韌、硬度大的問題。

發明內容

本發明的發明目的是，針對上述問題，提供一種即食牛干巴的制備方法，在保持牛干巴原有風味的基礎上，提高嫩滑效果，增強牛肉的彈性，從而改善口感。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案是：

一種即食牛干巴的制備方法，包括以下步驟，

S1.預處理：選取牛肉，剔除表面筋膜，清洗干凈，然后沿著牛肉紋理，切割成片狀，厚度位8～15mm，最后晾干表面水分得到牛肉片。

S2.嫩化腌制：向所述牛肉片中加入復合酶混合均勻，室溫下嫩化20～50min，然后再加入占所述牛肉片質量百分比0.05～0.3％的復合磷酸鹽攪拌均勻，室溫下放置20～50min，最后加入腌制劑進行滾揉，滾揉均勻得到生料待用。

所述復合酶按照每克牛肉片計算包括：胰蛋白酶20～160U/g、木瓜蛋白酶20～160U/g、轉谷氨酰胺酶20～80U/g。

所述復合磷酸鹽包括重量比為2～4:1～3:1～3的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

所述腌制劑以100份牛肉片重量計算包括以下成分：卡拉膠0.1～0.3份、大豆分離蛋白1.0～2.0份、食用淀粉1.0～1.5份、食用鹽1.0～1.5份、白砂糖2.0～5.0份、五香粉0.1～0.3份、米酒0.5～1.0份、醬油1～3份、復合保鮮劑0.0005～0.001份。

S3.風干：將腌制好的生料進行脫水風干得到風干肉干。

S4.烤制：將所述風干肉干表面涂上食用油，進行烤制，得到烤制肉干。

S5.冷卻：烤制完成后，將所述烤制肉干預冷1～3h，至所述烤制肉干中心溫度降至30℃以下，得到牛干巴。

S5.包裝：將所述牛干巴進行真空包裝，制得即食牛干巴。