[發明專利]一種富含γ-氨基丁酸郫縣豆瓣醬的制作方法

在審

• 申請號: 201910086816.3
• 申請日: 2019-01-29
• 公開（公告）號: CN110050957A
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發明（設計）人: 張慶;唐潔;向文良;孫擎;張恕銘;朱純瑩;胡瓊;雷丹;譚霄;陳廷廷
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/175
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

本發明公開了一種富含γ?氨基丁酸郫縣豆瓣醬的制作方法，在郫縣豆瓣甜瓣子制曲中，添加了產γ?氨基丁酸的植物乳桿菌BC114和釀酒酵母JM037制備，將成熟甜瓣子與成熟辣椒坯混合后自然室溫后酵3個月，獲得含γ?氨基丁酸的豆瓣醬成品。本發明所制備豆瓣醬中γ?氨基丁酸含量達到了986?1546mg/kg，顯著提升豆瓣的營養保健價值；而且主要呈香物質總數及占比均得到了顯著的提升；本發明豐富了郫縣豆瓣產品類型，填補了保健型郫縣豆瓣市場空白，具有良好的市場前景。

技術領域

本發明屬于豆瓣醬制作技術領域，涉及一種富含γ-氨基丁酸郫縣豆瓣醬的制作方法。

背景技術

郫縣豆瓣作為我國傳統發酵食品素有“川菜之魂”的美譽，是以紅辣椒、蠶豆為主要原料，食用鹽、小麥粉等為輔料，按照傳統工藝釀制而成的具有色紅褐、油潤、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣的豆瓣。郫縣豆瓣的生產工藝包括甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后發酵生香的3個重要工藝階段，其中，甜瓣子制作中的制曲環節是關鍵。郫縣豆瓣作為發酵食品，曲中發酵微生物是關鍵，也是維持郫縣豆瓣特色風味的靈魂所在。隨著現代微生物技術的發展，傳統釀造關鍵功能性微生物資源的挖掘、應用，可大大提升傳統釀造品的現代化水平和產品品質、安全性。而目前，郫縣豆瓣仍以自然發酵為主，且產品品種較單一，同質化現象嚴重，產品附加值低，急需深加工研發和產品創新。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是廣泛存在于植物、動物和微生物中的一種非蛋白質氨基酸。在哺乳動物腦組織中，γ-氨基丁酸是一種重要的抑制性遞質，具有降血壓、鎮靜神經、利尿、改善腦機能、增進腦活力等功能。目前，采用微生物合成法制備富含γ-氨基丁酸發酵品受到廣泛關注。而當前工業生產推廣的郫縣豆瓣僅作為調味品的常規需求，無保健型的郫縣豆瓣生產。隨著人們生活水平的提高，對于保健型食品越來越重視，富含γ-氨基丁酸的功能性食品開發具有重要的經濟價值和現實意義。

發明內容

本發明解決的問題在于提供一種富含γ-氨基丁酸郫縣豆瓣醬的制作方法，改善現有制曲工藝，能產生具保健活性的γ-氨基丁酸成分，改善郫縣豆瓣風味，提高豆瓣營養保健特性。

本發明是通過以下技術方案來實現：

一種富含γ-氨基丁酸郫縣豆瓣醬的制作方法，包括甜瓣子制作、辣椒坯制作及混合發酵階段，所述的甜瓣子制作包括以下操作：

1)植物乳桿菌BC114的活化：將產γ-氨基丁酸的植物乳桿菌BC114在含L-谷氨酸鈉的MRS培養基中活化；

2)釀酒酵母JM037的活化：將產γ-氨基丁酸的釀酒酵母JM037在含L-谷氨酸鈉的YPD培養基中活化；

3)將蠶豆篩選、脫殼后，用90-95℃熱水漂燙3-5min，撈出后拌合小麥粉并混勻，其中蠶豆與小麥粉的質量比為3～5:1；然后接種米曲霉菌粉制曲，菌粉接種質量比為1～1.5％；自然通風條件下制曲，溫度維持為35～36℃，其中35～37h翻曲一次，72h出曲；

出曲后添加L-谷氨酸鈉至其質量比達到5～10％，混勻后接種活化后的植物乳桿菌BC114和釀酒酵母JM037的，兩者的菌液體積比為2:3～4，接種總量的體積質量數值比為0.2～0.3％，于25～30℃下密封厭氧發酵7d；

厭氧發酵后，以1:2.2～3的質量比向成熟曲料中加入食鹽水，至食鹽的質量分數達到10～16％；再自然室溫發酵15d得含γ-氨基丁酸的成熟甜瓣子。

所述的植物乳桿菌BC114為植物乳桿菌CGMCC 7.308；

釀酒酵母JM037為釀酒酵母CGMCC 7.309；

所述的米曲霉為滬釀3.042。