[發明專利]一種無花果味酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201910083994.0
• 申請日: 2019-01-29
• 公開（公告）號: CN109645122A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 何進
• 申請（專利權）人: 四川久潤泰科技有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/13;A23C9/127
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發明公開了一種無花果味酸奶，采用新鮮無花果制成無花果汁，隨后將凍干無花果粉與95%食用酒精及復合酶混合，再對混合物進行超聲酶解，離心后將上清液濃縮至原體積的10%?15%，即得到無花果提取物，提取物加入果汁中攪拌混合、殺菌得到原料液。原料液加入復原乳中混合，在接入活性復合乳酸菌，低頻發酵、冷卻后熟、灌裝后即可得到一種無花果味酸奶。采用本發明制得的無花果味酸奶產品的質構、口感較好，濃郁的乳香味與無花果特有的風味相互輝映，口感醇厚，營養豐富，經多次試驗獲得的復合穩定劑解決了小部分未被水解的大分子物質容易影響乳品中蛋白質穩定性的問題，使酸奶在貨架期內能一直保持體系的穩定，具有巨大的市場前景。

技術領域

本發明涉及營養食品領域，具體涉及一種無花果味酸奶及其制備方法。

背景技術

無花果（Ficus carica L.）是一種開花植物屬于桑科（Moraceae），是全球最早栽培的果樹之一。新鮮無花果是一種美味營養的水果，富含可溶性膳食纖維素、微量礦物質、抗氧化多酚化合物、糖類、有機酸以及17種以上的氨基酸，具有抗氧化、抑制癌細胞生長、控制血糖、降低膽固醇等功效，是藥食兼用的保健水果。無花果雖富含多種活性成分，然而由于植物細胞的細胞壁由纖維素、半纖維素等構成，其結構致密，僅食用鮮果很難使人體吸收無花果中的營養成分，生物利用度低。再者，新鮮無花果是漿果、易腐敗變質，不易保存，嚴重的制約了無花果產業的發展。

牛奶含有大量人體所必須的營養物質，人們通常將牛奶加工成各種形式的乳制品。隨著以“營養、美味、多樣化”為消費理念的人群逐年增加，強化果蔬飲料產品得到了更多的關注度，將水果加入乳制品中生產的水果乳飲料可以將牛奶的營養、口感與水果的營養和風味有效結合，老少皆宜，具有巨大的市場潛力。例如，CN103385300A公開了一種啤特果乳飲料，CN103749697A公開了以仙人掌果、水果濃縮汁以及牛奶為原材料的一種果汁乳飲料及其制備方法。所述的兩種水果乳飲料產品營養豐富、酸度適中、穩定性好，符合健康飲品的標準。

然而，將鮮果、果漿或果汁直接與牛奶混合容易產生沉淀。果酸會使得酪蛋白束膠解體、酪蛋白與多肽的沉淀以及乳清蛋白聚集，形成顆粒物；水果大分子酚類物質可以通過絡合作用與牛奶蛋白結合，從而降低了產品的抗氧化性，并且產品的保質期短，而所述問題往往被忽略。

由無花果與乳品混合發酵制得的發酵乳制品能有效避免上述問題，這是因為無花果的大分子酚類物質發酵過程中被降解為小分子，由此能避免渾濁、沉淀的產生，同時還可以強化產品中的營養成分，改善產品風味。值得注意的是，果蔬發酵周期過長，則會產生一些令人不愉快的“酵感”。

鑒于上述不足，一種具備完整體系、充分發酵后不會產生“異味”，且能最大限度的保留有效成分無花果味酸奶是本行業目前急需的。

發明內容

基于上述分析，本發明的目的是針對上述不足，本發明的目的在于提出一種無花果味酸奶及其制備方法，以強化單一原料的營養特性，同時建立了完整的、保證充分發酵又不會產生“異味”且能最大限度的保留有效成分的系統。

本發明是通過如下工藝實現的：

一種無花果味酸奶，由如下重量份配比的原料制成：新鮮無花果20-30份、凍干無花果20-30份、原料奶70-75份、脫脂奶粉5-20份、β-環糊精0.01-0.03份、白砂糖4.5-8.5份、復合酶0.03-0.06份、乳糖酶0.3-0.5份、復合乳酸菌0.07-0.12份、復合穩定劑0.01-0.03份、95%食用酒精20-60份、純凈水10-30份。

進一步的，所述酸奶由如下重量份配比的原料制成：新鮮無花果25份、凍干無花果25份、原料奶72份、脫脂奶粉12份、β-環糊精0.02份、白砂糖6.5份、復合酶0.045份、乳糖酶0.4份、復合乳酸菌0.09份、復合穩定劑0.02份、95%食用酒精40份、純凈水20份。

一種無花果酸奶的制備方法，包括如下步驟：