[發明專利]雞肉脯、其防腐方法和提升雞肉脯品質的方法

在審

• 申請號: 201910079414.0
• 申請日: 2019-01-28
• 公開（公告）號: CN109567049A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 趙敏;皮鈺珍;王軍;王仲銳;楊帆;謝志勇;陶冬冰;李璇;陳佳麗
• 申請（專利權）人: 沈陽禾農農業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23B4/005;A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 北京北匯律師事務所 11711
• 代理人: 李英杰

本發明公開一種雞肉脯、其防腐方法和提升雞肉脯品質的方法。雞肉脯的防腐方法包括(1)使處理劑與原料肉在1?10℃下處理1?20小時的原料肉處理步驟；(2)在50?200℃下烘烤100?250分鐘的烘烤步驟；(3)在高溫高壓蒸汽下滅菌步驟；其中，處理劑包含0.5?2重量份無機鹽、10?15重量份糖、0.1?0.5重量份味精、1?5重量份白酒、0.5?2重量份醬油、0.3?0.5重量份小茴香、0.2?0.3重量份孜然和0.2?0.3重量份胡椒。本發明的處理劑不包含任何防腐劑。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及雞肉脯、其防腐方法和提升雞肉脯品質的方法。

背景技術

雞胸肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低熱量的特點，是人們日常健康、營養的膳食原料；雞胸肉營養易被人體吸收利用，有增強體力，強壯身體的作用，含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類物質，是中國人膳食結構中磷脂的重要來源之一。

雞肉容易變質，目前保存的方法主要是在新鮮情況下冷凍保存或制成雞肉干長期保存。為了提高保存效果，保存時通常加入化學防腐劑。另外，為了增加肉質的不同風味、增強保鮮效果或改善外觀，保存前或保存期間有時還加入不同的調味劑。例如，CN103099230A公開了一種燒烤雞肉干及其制備方法。該燒烤雞肉干是將雞肉洗凈、煮去血水、濾干后放入鹵水中鹵制，然后將雞肉用炭火烤制，加入香料，拌勻，晾干即可。其中的香料為芝麻、花椒、辣椒、八角、茴香、丁香、桂皮、蔥、孜然、胡椒中至少一種。香料用于使雞肉具有香酥味和炭火燒烤后特殊的香味，使口感勁道，其實際上提供一種小吃食品。另外，CN103504335A公開了一種草莓味雞肉脯，由以下重量比的組分制成：雞肉150-250份、調味料10-20份、草莓醬5-15份和草莓肉4-6份。該專利提供的雞肉脯具有草莓味香味，風味獨特，口感好、易咀嚼。該雞肉脯的制備方法簡單、成本低、適于工業化生產。

發明內容

本發明通過調整處理劑配方不僅使雞肉脯具有提高的感觀，更為重要的是，使雞肉脯具有防腐功能，從而避免使用任何防腐劑。至少部分地基于上述內容完成了本發明。具體地，本發明包括以下內容。

本發明的第一方面，提供一種雞肉脯的防腐方法，其包括以下步驟：

(1)使處理劑與原料肉在1-10℃下處理1-20小時的原料肉處理步驟；

(2)在50-200℃下烘烤100-250分鐘的烘烤步驟；

(3)在高溫高壓蒸汽下滅菌步驟；

其中，所述處理劑包含0.5-2重量份無機鹽、10-15重量份糖、0.1-0.5重量份味精、1-5重量份白酒、0.5-2重量份醬油、0.3-0.5重量份小茴香、0.2-0.3重量份孜然和0.2-0.3重量份胡椒，且所述處理劑不包含任何防腐劑。

優選地，本發明的原料肉為雞胸肉。

優選地，本發明的處理劑進一步包含0.1-0.5重量份三聚磷酸鈉。

優選地，本發明的處理劑進一步包含0.2-0.5重量份乙酸酯淀粉。

優選地，本發明的烘烤步驟包括在第一溫度下烘烤20-30分鐘，在第二溫度烘烤80-150分鐘和在第三溫度烘烤1-10分鐘，且所述第一溫度高于所述第二溫度，所述第三溫度高于所述第一溫度。

優選地，本發明的第一溫度為80-90℃，所述第二溫度為65-70℃，所述第三溫度為100-250℃。

優選地，本發明的步驟(3)中，所述高溫高壓為110-125℃和0.09-0.2MPa。

本發明的第二方面，提供一種提升雞肉脯品質的方法，通過根據第一方面所述的防腐方法對原料肉進行處理。

優選地，所述雞肉脯品質包括降低的pH值、降低的菌落數、降低的TBARS值和降低的蛋白質分解率。