[發(fā)明專利]一種耐低溫抗老化蛋糕的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910077690.3
• 申請(qǐng)日: 2019-01-28
• 公開（公告）號(hào): CN109699708A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 代曉艷;童志芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江新迪嘉禾食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/06
• 分類號(hào): A21D13/06;A21D2/18;A21D2/32
• 代理公司: 杭州賽科專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33230
• 代理人: 尹建民

本發(fā)明公開了一種耐低溫抗老化蛋糕的制作方法，其包括：(1)將麥芽糊精和黃原膠按比例混合均勻，得到麥芽糊精和黃原膠混合物；稱量蔗糖、蛋液、麥芽糊精和黃原膠混合物置于攪拌機(jī)中攪拌形成乳白色泡沫狀；(2)加入低筋面粉和羥丙基二淀粉磷酸酯，攪打成糊狀，使面粉和蛋糊充分混合；(3)在攪拌好的蛋糕糊中加入植物油攪打得到初次乳化的面糊；(4)蛋糕模具先刷一層植物油，然后將面糊倒入蛋糕模具中；(5)將裝入面糊的模具放入烤箱烘烤；(6)將烤熟的蛋糕取出，自然冷卻到室溫，脫除模具，即得蛋糕產(chǎn)品。本發(fā)明的制作方法使得制備的蛋糕低溫儲(chǔ)存性改善，抗老化性能增強(qiáng)，蛋糕組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性好，蛋糕口感改善，蛋糕比容提高。

(一)技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種耐低溫抗老化蛋糕的制作方法。

(二)技術(shù)背景

蛋糕是以面粉、雞蛋、糖、油脂等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，乳化成糊，通過烘烤或汽蒸而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的食品，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N甜點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。

新鮮制作的蛋糕松軟可口，風(fēng)味獨(dú)特宜人，但是隨著貯藏時(shí)間的延長會(huì)存在著淀粉的老化現(xiàn)象，導(dǎo)致蛋糕變硬、失去光澤、口感變粗糙、風(fēng)味發(fā)生劣變等不良變化，從而降低消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度并造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。對(duì)于淀粉老化而造成的經(jīng)濟(jì)損失和糧食浪費(fèi)一直是困擾長貨架期蛋糕生產(chǎn)的重要問題，制約著蛋糕產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。在蛋糕面糊中加入一定比例的黃原膠和麥芽糊精，可以增加體系中泡沫的穩(wěn)定性、增大蛋糕體積、使蛋糕富有彈性、改善蛋糕質(zhì)構(gòu)，同時(shí)，在面粉中添加羥丙基二淀粉磷酸酯能延遲老化，耐低溫，可冷藏儲(chǔ)存，延長蛋糕的貨架期。隨著人們收入和消費(fèi)水平不斷提高，人們的生活品質(zhì)、飲食觀念和飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化，消費(fèi)者希望獲得口感更好的烘焙產(chǎn)品，研制開發(fā)高品質(zhì)的蛋糕是大勢所趨。

專利CN101185456A公開了一種黃原膠蛋糕及其制作方法，該加工方法以面粉、雞蛋、蔗糖、油脂等為主要原料，添加黃原膠，通過烘焙，制備出一種結(jié)構(gòu)緊密、含水量大、成形性好的蛋糕。但是該方法只是簡單的將黃原膠加入原料，混合處理，不能充分發(fā)揮食品膠體的作用，達(dá)不到充分乳化的效果，蛋糕口感欠佳。

(三)發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種耐低溫抗老化的蛋糕的制作方法。

下面對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行具體說明：

本發(fā)明提供了一種蛋糕的制作方法，其按照以下步驟進(jìn)行：

(1)將麥芽糊精和黃原膠按質(zhì)量比例0.1-0.5:0.05-0.15，混合均勻，得到麥芽糊精和黃原膠混合物；挑選新鮮雞蛋，打成均勻蛋液，稱量蔗糖、蛋液、麥芽糊精和黃原膠混合物置于攪拌機(jī)中，攪打至成乳白色泡沫狀；其中，以各組分的投料總質(zhì)量為100％計(jì)，蛋液、蔗糖、麥芽糊精和黃原膠混合物的質(zhì)量百分比分別為40％-49.9％、50％-59.9％、0.1％-0.5％；

(2)往步驟(1)的混合物中加入低筋面粉和羥丙基二淀粉磷酸酯，攪打成糊狀，使面粉和蛋糊充分混合，得到蛋糕糊，其中低筋面粉用量占蛋糕糊總質(zhì)量的45％-55％，羥丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉質(zhì)量的5％-10％；

(3)在攪拌好的蛋糕糊中加入植物油，以1000-1200r/min的速度攪拌2-3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占初次乳化的面糊總質(zhì)量的5％-10％；

(4)蛋糕模具先刷一層植物油，然后將初次乳化的面糊倒入蛋糕模具中，入模量為70％-80％；

(5)將裝入面糊的蛋糕模具放入烤箱烘烤；

(6)將烤熟的蛋糕取出，自然冷卻到室溫，脫除模具，即得蛋糕產(chǎn)品。