[發(fā)明專利]烘焙油脂及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910064732.X
• 申請日: 2019-01-23
• 公開（公告）號: CN109619215A
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳正文
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州南僑食品有限公司;天津南僑食品有限公司;上海南僑食品有限公司
• 主分類號: A23D9/013
• 分類號: A23D9/013;A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 廣州德科知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44381
• 代理人: 萬振雄;陳曉妍

本發(fā)明涉及烘焙油脂加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種烘焙油脂及其制備方法。該烘焙油脂以質(zhì)量百分比你計(jì)，包括以下組分：基料油98.6～99.7％、丙二醇脂肪酸酯0.2～0.98％以及單、雙甘油脂肪酸酯0.1～0.5％，其中，所述基料油包括軟脂棕櫚油、硬脂棕櫚油以及酯化油，且所述酯化油通過軟脂棕櫚油、硬脂棕櫚油、大豆油、牛油或椰子油中的一種或幾種經(jīng)過酯化反應(yīng)得到；所述烘焙油脂中分布有惰性氣體，所述惰性氣體在所述烘焙油脂的含量為3～12mL/100g。該烘焙油脂具有組織雪白細(xì)膩、油脂穩(wěn)定性高、可操作性佳等優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及烘焙油脂加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種烘焙油脂及其制備方法。

背景技術(shù)

中西飲食文化交流的日益頻繁，使得面包、蛋糕、餅干等烘培食品在中國得到了快速的發(fā)展，相應(yīng)地，用于制作烘焙食品的烘焙油脂也發(fā)展十分快速。目前在烘焙油脂行業(yè)中，影響烘焙油脂競爭能力的主要是其可操作性、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、能夠賦予烘焙食品的口感和外觀等關(guān)鍵因素。

然而目前許多烘焙油脂的綜合競爭力并不強(qiáng)。一方面，烘焙油脂因其延展性差、硬度不理想，運(yùn)用在烘焙品上操作性較差，導(dǎo)致烘焙品的外觀及口感較差。另一方面，傳統(tǒng)的烘焙油脂在儲存過程中，由于受到光、熱等因素的影響，極易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象，導(dǎo)致烘焙食品的操作難度增大，穩(wěn)定性較差，產(chǎn)品觀感差。因此，亟需開發(fā)一種綜合性能良好的烘焙油脂來解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種烘焙油脂及其制備方法，以解決現(xiàn)有烘焙油脂可操作性差、產(chǎn)品不穩(wěn)定易氧化等問題。

第一個方面，本發(fā)明提供一種烘焙油脂，以質(zhì)量百分比計(jì)，包括以下組分：

基料油 98.6～99.7％

丙二醇脂肪酸酯 0.2～0.98％

單、雙甘油脂肪酸酯 0.1～0.5％

其中，所述基料油包括軟脂棕櫚油、硬脂棕櫚油以及酯化油，且所述酯化油通過軟脂棕櫚油、硬脂棕櫚油、大豆油、牛油或椰子油中的一種或幾種經(jīng)過酯化反應(yīng)得到；

所述烘焙油脂中分布有惰性氣體，所述惰性氣體在所述烘焙油脂的含量為3～12mL/100g。

可以理解的是，所述惰性氣體在所述烘焙油脂的含量為3～12mL/100g是指每100g烘焙油脂中含有3～12mL的惰性氣體，例如所述惰性氣體在所述烘焙油脂的含量為3mL/100g、5mL/100g、8mL/100g、10mL/100g或12mL/100g。

另外，在所述烘焙油脂中，所述基料油的質(zhì)量百分比為98.6～99.7％包括該數(shù)值范圍內(nèi)的任一點(diǎn)值，例如所述基料油的質(zhì)量百分比為98.6％、98.8％、99％、99.2％、99.5％、99.6％或99.7％；丙二醇脂肪酸酯的質(zhì)量百分比為0.2～0.98％包括該數(shù)值范圍內(nèi)的任一點(diǎn)值，例如丙二醇脂肪酸酯的質(zhì)量百分比為0.2％、0.3％、0.5％、0.7％、0.8％、0.9％、0.95％或0.98％；單、雙甘油脂肪酸酯的質(zhì)量百分比為0.1～0.5％包括該數(shù)值范圍內(nèi)的任一點(diǎn)值，例如單、雙甘油脂肪酸酯的質(zhì)量百分比為0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％。

進(jìn)一步地，所述惰性氣體選自氮?dú)狻⒑狻鍤饣蚨趸肌?/p>

優(yōu)選地，所述惰性氣體為氮?dú)狻?/p>

在本發(fā)明中，惰性氣體是指不會與所述烘焙油脂的基料油或乳化劑之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的保護(hù)氣體，主要是指常常溫常壓下無色無味、很難進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的氣體。

進(jìn)一步地，所述基料油包括質(zhì)量百分比為55～75％的軟脂棕櫚油、質(zhì)量百分比為15～35％的硬脂棕櫚油以及質(zhì)量百分比為0～25％的酯化油，所述基料油在20℃的SFC值為19～21，所述基料油的熔點(diǎn)為36～40℃。