[發明專利]一種蛋白質含量2.3%的紅棗酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201910060647.6
• 申請日: 2019-01-23
• 公開（公告）號: CN109588487A
• 公開（公告）日: 2019-04-09
• 發明（設計）人: 朱坦坦;曹永強;余志堅;朱祖勇;胡鵬
• 申請（專利權）人: 江西蒙山乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/123
• 代理公司: 南昌贛專知識產權代理有限公司 36129
• 代理人: 劉錦霞

本發明公開了一種蛋白質含量2.3%的紅棗酸奶及其制備方法，屬于酸奶制備技術領域。按重量份數計，每100份所述蛋白質含量2.3%的紅棗酸奶，原料包括：70?80份牛奶、5?7份白砂糖、0.1?0.3份果膠、0.05?0.15份瓊脂、0.15?0.45份羥丙基二淀粉磷酸酯、0.0003?0.0008份鼠李糖乳桿菌、0.005?0.007份保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌、0.7?0.9份濃縮棗汁、0.2?0.4份復配紅棗提取物、余量為水。本發明公開的蛋白質含量2.3%的紅棗酸奶及其制備方法，可實現在低成本低蛋白的情況下，酸奶粘度高，穩定性好，水析現象少，口感與高蛋白酸奶接近，且通過濃縮棗汁、復配紅棗提取物與酸奶的有機結合，酸奶口感好且更加營養，可滿足消費者對紅棗風味酸奶的需求。

技術領域

本發明涉及酸奶制備技術領域，尤其涉及一種蛋白質含量2.3％的紅棗酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，加入一定比例的蔗糖，經過高溫殺菌冷卻后，再加入純乳酸菌種培養而成的一種奶制品，口味酸甜細滑，營養豐富，其營養價值要優于鮮牛奶和各種奶粉。酸奶為純綠色食品，除具有鮮牛奶的營養價值外，因內含乳酸菌并在發酵過程中產生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等，可促進人體消化呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質的需求，又可健腸胃，調節人體代謝，提高人的抗病能力，對兒童、老年人尤佳。

為適應人們對酸奶不同風味的需求，乳品企業常在酸奶中加入各種谷物、果蔬及其提取物，以制備不同風味的酸奶。紅棗含有豐富的維生素A、B、C等人體必須的種維生素和18種氨基酸、礦物質，其中維生素C(抗壞血酸)的含量為葡萄、蘋果的70-80倍，路于(維生素P)的含量也很高，這兩種維生素對防癌和預防高血壓、高血脂都有一定作用。通過將紅棗與發酵酸奶的結合，可以通過食物的互補作用，使食物蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要。

GB 19302-2010中規定的理化指標，要求風味發酵乳的蛋白質(g/100g)大于或等于2.3，現有的許多乳品企業，為降低生產成本，開始推行低蛋白酸奶產品，但是當蛋白含量降低時，酪蛋白與乳清蛋白形成的網狀結構就會不緊密，導致酸奶較稀，口感差。同時，在貨架期內容易出現水析現象，貨架期穩定性差，嚴重影響產品銷售。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明所要解決的技術問題在于提出一種蛋白質含量2.3％的紅棗酸奶及其制備方法，通過制定特定工藝流程及參數，優化各原料配比、發酵菌種配比及穩定劑配比，實現在低成本低蛋白的情況下，酸奶粘度高，穩定性好，水析現象少，口感與高蛋白酸奶接近，且通過濃縮棗汁、復配紅棗提取物與酸奶的有機結合，酸奶口感好且更加營養，可滿足消費者對紅棗風味酸奶的需求。

本發明所采用的技術方案是：

本發明提供的一種蛋白質含量2.3％的紅棗酸奶，按重量份數計，每100份所述蛋白質含量2.3％的紅棗酸奶，原料包括：

70-80份牛奶、5-7份白砂糖、0.1-0.3份果膠、0.05-0.15份瓊脂、0.15-0.45份羥丙基二淀粉磷酸酯、0.0003-0.0008份鼠李糖乳桿菌、0.005-0.007份保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌、0.7-0.9份濃縮棗汁、0.2-0.4份復配紅棗提取物、余量為水。

濃縮棗汁，是挑選無蟲害、無變質的優質紅棗，經清洗與浸泡、微波處理、浸提、棗汁分離、濃縮等工藝而制得，其生產工藝成熟，可直接在市面購得現成產品。中國專利文獻公告號CN102511867B公開了一種用于制備濃縮棗汁的制備方法，即可用于制備濃縮棗汁。

復配紅棗提取物，是將紅棗分別在提取、萃取、蒸餾濃縮等不同生產工藝階段所得的紅棗提取物再混合復配而制得，其生產工藝成熟，可直接在市面購得現成產品。中國專利文獻公告號CN106376912A公開了一種用于制備復配紅棗提取物的制備方法，即可用于制備復配紅棗提取物。