[發(fā)明專利]一種采用楊梅葉提取物控制醬油中生物胺含量的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910058795.4
• 申請(qǐng)日: 2019-01-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109717448A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李佳;張擁軍;馮緯;黃海智
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 灝博農(nóng)業(yè)科技（杭州）有限公司;中國(guó)計(jì)量大學(xué);浙江五味和食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50;A23L29/00
• 代理公司: 杭州浙科專利事務(wù)所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

本發(fā)明公開(kāi)了一種采用楊梅葉提取物控制醬油中生物胺含量的方法，屬于涉及醬油生產(chǎn)質(zhì)量控制技術(shù)領(lǐng)域。脫脂大豆和小麥在密閉制曲機(jī)中制曲，成曲與NaCl溶液混勻后發(fā)酵，醬醅發(fā)酵過(guò)程中，添加楊梅葉提取物。本發(fā)明可明顯抑制腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺、色胺和苯乙胺的產(chǎn)生，同時(shí)對(duì)醬油中的可溶性無(wú)鹽固形物、總氮、氨基酸態(tài)氮等特征性指標(biāo)的不產(chǎn)生影響；該方法在不影響釀造醬油品質(zhì)的基礎(chǔ)上可顯著降低醬油釀造過(guò)程中多種生物胺的產(chǎn)生。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醬油生產(chǎn)質(zhì)量控制技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用楊梅葉提取物控制醬油中生物胺含量的方法。

背景技術(shù)

生物胺（BAs）具有重要的生理活性和毒理效應(yīng)，低劑量攝入是人體不可或缺的生理活性物質(zhì)，但高劑量可引起頭疼、過(guò)敏、腸胃不適、血壓變化等不良癥狀，甚至危及生命。醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，發(fā)酵后含有豐富的游離氨基酸，為生物胺的形成提供了良好的條件，導(dǎo)致醬油產(chǎn)品中含有較高的生物胺含量。

醬油中生物胺合成速度和含量受合成氨基酸脫羧酶的微生物數(shù)量和氨基酸脫羧酶活性直接影響。生物胺合成受很多其他因素影響，如溫度、含鹽量、貯存環(huán)境、所用發(fā)酵劑以及生產(chǎn)工藝等。Singracha等人研究泰國(guó)moromi醬油釀造過(guò)程，不同NaCl含量對(duì)生物胺的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)添加18%NaCl比添加12%NaCl樣品中組胺含量顯著減少，但尸胺和腐胺含量卻明顯增多。Ji等人發(fā)現(xiàn)色鹽桿菌（Chromohalobacter）是韓國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造工藝醬醅發(fā)酵過(guò)程的主要微生物，且對(duì)醬油醬醅發(fā)酵過(guò)程腐胺合成起到主要的促進(jìn)作用。Qi等人在研究耐鹽酵母（Candida versatilis和Zygosaccharomyces rouxii）對(duì)醬油釀造過(guò)程生物胺合成的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)接種了耐鹽酵母的醬油樣品在發(fā)酵120 d時(shí)生物胺總量達(dá)到最高值，其中接種Candida versatilis的醬油樣品生物胺為176.65mg/kg，接種Zygosaccharomycesrouxii的醬油樣品生物胺為238.96mg/kg，而沒(méi)有接種耐鹽酵母的醬油樣品生物胺在150 d時(shí)達(dá)到最高，為60.46mg/kg，可見(jiàn)耐鹽酵母對(duì)醬油醬醅發(fā)酵過(guò)程腐胺的合成起到顯著的促進(jìn)作用。張建華等人通過(guò)HPLC法對(duì)納豆發(fā)酵過(guò)程的生物胺進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間是影響生物胺的重要因素，發(fā)酵12-18h，生物胺從268.7±0.32 mg/kg顯著增加到347.7±24.31mg/kg，而在18 -24h生物胺含量變化不大，含量為343.1±8.8 mg/kg。發(fā)明專利(公開(kāi)號(hào)CN102771752B)公開(kāi)了一種低生物胺醬油的制備方法，其主要是在制曲時(shí)加入檸檬酸和甘氨酸，可有效降低醬油中生物胺的含量。有文獻(xiàn)（華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文，鄒陽(yáng)，《高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)過(guò)程中生物胺的形成機(jī)制及發(fā)酵調(diào)控研究》，2012）報(bào)道，制曲時(shí)添加冰乙酸可以降低醬油中生物胺總量，減少亞精胺、精胺及組胺的積累。

以上方法主要是通過(guò)醬油釀造過(guò)程中高鹽、調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、控制發(fā)酵過(guò)程微生物、等方式，但都有其局限性，比如醬油釀造過(guò)程中加鹽過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感，發(fā)酵時(shí)間過(guò)段氨基酸態(tài)氮等特征性成分沒(méi)有產(chǎn)生或生成量不足，醬油釀造本就需要微生物生長(zhǎng)，抑制有害菌的同時(shí)有益菌也被同時(shí)抑制。添加冰乙酸會(huì)導(dǎo)致曲房乙酸味重，且使鐵質(zhì)設(shè)備生銹。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種采用楊梅葉提取物控制醬油中生物胺含量的方法，在不影響釀造醬油品質(zhì)的基礎(chǔ)上可顯著降低醬油釀造過(guò)程中多種生物胺的產(chǎn)生。

一種采用楊梅葉提取物控制醬油中生物胺含量的方法，脫脂大豆和小麥在密閉制曲機(jī)中制曲，成曲與NaCl溶液混勻后發(fā)酵，醬醅發(fā)酵過(guò)程中，添加楊梅葉提取物。

進(jìn)一步的，所述的NaCl溶液濃度為15-25%。

進(jìn)一步的，所述的脫脂大豆與小麥的質(zhì)量比為5-7:3-5。

進(jìn)一步的，所述的成曲與NaCl溶液的質(zhì)量比為1：2。

進(jìn)一步的，所述的成曲與15-25%的NaCl溶液混勻后在35-40℃發(fā)酵約35-45天。