[發明專利]一種牛脂肪氧化技術在制備肉味香精中的應用

在審

• 申請號: 201910057622.0
• 申請日: 2019-01-22
• 公開（公告）號: CN109892629A
• 公開（公告）日: 2019-06-18
• 發明（設計）人: 邱肇祥;趙燕
• 申請（專利權）人: 雙凱食品配料（昆山）有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種牛脂肪氧化技術在制備肉味香精中的應用，其特征在于：包括以下氧化制備方法：

1)溫和氧化：向制備牛脂肪中加入水、金屬鹽、抗氧化劑和氧化劑，使牛脂肪在100℃左右進行氧化反應，然后經過分離，純化等處理后得到產品，該方法主要適用于制備具有黃油味的乳制品，因為牛脂肪本身具有淡淡的奶香。

2)高溫氧化：將牛脂肪加熱達到300℃的溫度，利用空氣中的氧使牛脂肪氧化，這種方法可得到燒烤的香味。

3)水解氧化：以牛脂肪味原料，加入水、金屬鹽、抗氧化劑和氧化劑使之溫和氧化，分離出油相后水解，再濃縮，干燥得到產品，水解可以發生在脂肪氧化之后或與之同時發生，但不能發生在氧化之前，該方法是制備可用于甜點、涂抹食品、烘烤食品等的香精，用該方法制得的香精氣味圓潤且回味長久。

2.根據權利要求1所述的一種牛脂肪氧化技術在制備肉味香精中的應用，其特征在于：所述氧化劑為空氣，每千克未氧化脂肪使用的空氣導入速率為0.8～6.0L/min。

3.根據權利要求1所述的一種牛脂肪氧化技術在制備肉味香精中的應用，其特征在于：所述抗氧化劑包括自然型抗氧化劑，合成性抗氧化劑和螯合劑，自然型抗氧化劑包括維生素E(0.1％～2.5％)，愈創木膠、去甲二氫愈創木酸、維生素C，合成性抗氧化劑包括丁醇改性茴香醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、叔丁基羥基苯醌(TBHQ)、硫代二丙酸月桂酯、沒食子酸，螯合劑包括酒石酸、檸檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)。

4.根據權利要求1所述的一種牛脂肪氧化技術在制備肉味香精中的應用，其特征在于：所述水的用量是待氧化脂肪質量的0.1％～20％。該水中溶解有3％～40％的金屬鹽。