[發明專利]一種果香型白酒釀造方法

在審

• 申請號: 201910055861.2
• 申請日: 2019-01-11
• 公開（公告）號: CN111434760A
• 公開（公告）日: 2020-07-21
• 發明（設計）人: 劉浩群
• 申請（專利權）人: 劉浩群
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/021;C12G3/024;C12H6/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種果香型白酒釀造方法，涉及釀酒技術領域，所述果香型白酒釀造方法包括以下步驟：1)原料配比；2)制曲；3)泡糧蒸糧；4)發酵；5)蒸餾；6)入池發酵；7)勾調酒體設計。本發明通過以清香型大曲固態發酵傳統手工釀酒為基石，融合水果蒸餾酒釀造技術和米香型白酒固態發酵技術，從制曲、蒸糧、發酵、蒸餾、勾調、陳釀這六個環節入手，通過不同的處理方式，讓水果的營養成分、香型物質和小分子成分充分融合到白酒當中，解決了傳統的白酒口感單一且無法滿足現代年輕人對白酒口感和健康需求的問題。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體是一種果香型白酒釀造方法。

背景技術

隨著科技創新步伐的加快，中國白酒經過多年發展，以濃香、醬香、清香三大基本香型為母體，又衍生出眾多新的香型。目前，我國白酒已明確了12種香型，分別是濃香、醬香、清香、鳳香、兼香、米香、特香、芝麻香、豉香、老白干香、其它香(藥香)和馥郁香。

但是，目前白酒雖然確認了12種香型，卻仍不能完全涵蓋所有產品內在質量和風格特點。傳統的白酒多數因強調白酒主體香的大分子骨架成分而忽視了增加復雜成分的種類和含量，導致白酒的風味物質成分和營養健康成分較少，同時口感比較單一，無法滿足現代年輕人對白酒口感和健康的追求。因此，設計一種果香型白酒釀造方法，成為目前亟需解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種果香型白酒釀造方法，以解決上述背景技術中提出的問題，通過以清香型大曲固態發酵傳統手工釀酒為基石，融合水果蒸餾酒釀造技術和米香型白酒固態發酵技術，以安全健康為核心開發出風味物質更豐富、口感更好、香氣更幽雅細膩的新型白酒，它不同于其它香型，果香型不再強調香型大分子骨架成分，更重視小分子成分與微量成分，更重視安全和健康，更重視風味和口感，是一種天然的健康型白酒。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種果香型白酒釀造方法，其特征在于，它包括以下步驟：

1)原料配比：按照重量份分別稱取蘋果36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，備用；

2)制曲：按照重量份分別稱取小麥70份、豌豆3份、綠豆3份、高粱8份、小米5份、山藥粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％原料重量(以小麥、豌豆、綠豆、高粱、小米、山藥粉和大曲粉的總重量計)的水進行拌勻，潤料3-4小時，再用鋼磨粉碎，壓成薄片，加純凈水和處理后蘋果汁混合拌料，制作成果香型中高溫大曲，通過采用傳統人工制曲方法，可以提供更豐富的原料；

3)泡糧蒸糧：將步驟1)中備用的高粱用30-50℃的溫水浸泡20-24h，將步驟1)中備用的糯米、大米、玉米和小米進行炒拌，然后用30-50℃溫水潤料2-3h，再將高粱瀝干水，圓氣蒸煮60-70min后第一次打噴水(水量為高粱投料量的0.3-0.5倍)，再蒸60-70min后第二次打噴水，繼續蒸60-70min后加入前述炒拌后的糯米、大米、玉米和小米進行混合抄拌均勻，再繼續蒸50-60min，得熟糧，蒸煮后整粒90％以上開花(加水打噴時，將水中加入水重量1％倍的處理后蘋果汁進行混合均勻后噴水)；

其中，所述泡糧水位水量淹沒糧面10-20cm，所述泡糧后糧粒水分含量為43％-45％，泡糧過程中采用人工或者空氣壓縮機翻拌1-2次，除去水面漂浮的癟高粱；