[發(fā)明專利]一種果香柔順型干紅葡萄酒的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910050998.9
• 申請日: 2019-01-21
• 公開（公告）號: CN109401878B
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周鵬輝;李進;程軍;邱虎;袁小單;閆浩;武峰;劉玉超
• 申請（專利權(quán)）人: 中糧長城葡萄酒（蓬萊）有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 煙臺雙聯(lián)專利事務(wù)所(普通合伙) 37225
• 代理人: 呂靜

1.一種果香柔順型干紅葡萄酒的釀造方法，特征在于，包括以下釀造過程：

一、原料選擇

選擇成熟健康、無病害霉爛且糖度＞190g/L的葡萄原料，品種選擇馬瑟蘭、梅鹿輒、品麗珠中的至少一種；

二、基酒1的制備

S1、罐內(nèi)提前預(yù)充純度＞99.9%的二氧化碳或氮氣，當檢測濃度＞98%時，將人工分選的葡萄原料整穗入罐；

S2、通過罐體自帶溫控系統(tǒng)，將罐內(nèi)溫度降至0-4℃，低溫浸漬2-5天，每天檢測并保持氣體濃度＞98%；

S3、低溫浸漬2-5天后，迅速回溫至15-20℃，無氧細胞內(nèi)發(fā)酵5-15天，每天檢測并保持氣體濃度＞98%；

S4、細胞內(nèi)發(fā)酵5-15天后，取樣感官品評，確定出罐時間，除梗、適度破碎，繼續(xù)浸漬1-3天后，壓榨取汁；

S5、汁液澄清過濾，濁度＜50NTU時，接種釀酒酵母EC1118，控溫16-18℃；

S6、殘?zhí)牵?.0g/L,調(diào)硫40-60mg/L,澄清處理，獲得基酒1備用；

三、基酒2的制備

S1、罐內(nèi)提前預(yù)充純度＞99.9%的二氧化碳或氮氣，當檢測濃度＞98%時，將人工分選的5-15%葡萄原料進行除梗破碎，先入罐，剩余的85-95%的葡萄原料整穗入罐；

S2、無氧細胞內(nèi)發(fā)酵7-15天，期間控溫20-25℃，每天檢測并保持氣體濃度＞98%；

S3、檢測罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，壓榨取汁；

S4、汁液澄清過濾，濁度＜50NTU時，接種釀酒酵母EC1118，控溫16-18℃；

S5、殘?zhí)牵?.0g/L，調(diào)硫40-60mg/L，澄清處理，獲得基酒2備用；

四、基酒3的制備

S1、罐內(nèi)提前預(yù)充純度＞99.9%的二氧化碳或氮氣，當檢測濃度＞98%時，將人工分選的葡萄原料整穗入罐；

S2、無氧細胞內(nèi)發(fā)酵5-15天，期間控溫20-25℃，每天檢測并保持氣體濃度＞98%；

S3、取樣檢測果粒內(nèi)汁液比重自起始值下降10-20個單位時，加適量步驟二S5或步驟三S4中澄清過濾接種釀酒酵母后的汁液；所述的適量是指葡萄原料的5%重量份；

S4、每隔2天內(nèi)循環(huán)酒液一次，檢測罐底酒液比重＜1.010時，除梗破碎，壓榨取汁；

S4、汁液澄清過濾，當濁度＜50NTU時，接種釀酒酵母EC1118，控溫16-18℃；

S5、殘?zhí)牵?.0g/L，調(diào)硫40-60mg/L，澄清處理，獲得基酒3備用；

五、基酒調(diào)配

將上述步驟中獲得的三種基酒按照基酒1：基酒2：基酒3=30-40%：30-40%：20-40%進行均質(zhì)調(diào)配，之后通過穩(wěn)定處理、澄清處理和罐裝，獲得一種果香柔順型干紅葡萄酒。

2.如權(quán)利要求1所述的一種果香柔順型干紅葡萄酒的釀造方法，特征在于

所述步驟二S4中，所述適度破碎是指將破碎率控制在30-50%。

3.如權(quán)利要求1所述的一種果香柔順型干紅葡萄酒的釀造方法，特征在于

所述步驟三S3和步驟四S4中，所述除梗破碎中的破碎程度為30-50%的破碎率。