[發明專利]大曲醬香型高酯調味酒的生產方法

在審

• 申請號: 201910020862.3
• 申請日: 2019-01-09
• 公開（公告）號: CN109486588A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 林韡;劉庭林;范榮盛;趙強;趙禮明
• 申請（專利權）人: 勁牌神農架酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

本發明公開了一種大曲醬香型高酯調味酒的生產方法，包括：下沙、糙沙、發酵出酒，下沙包括兩次糖化堆積，首次糖化堆積至內部溫度上升至30～38℃時進行翻動攤涼，然后進行再次糖化堆積；在首次糖化堆積前加入原料總質量8～9％的曲粉；在首次糖化堆積前加入原料總質量1～2％的酒尾，其中，酒尾中的酒精含量為10～12％；原料為糯高粱。本發明大曲醬香型高酯調味酒的生產方法，其通過翻動攤涼有效增加了糖化堆中的氧氣含量，促進了產酯酵母的生長繁殖，進而提升了調味酒中的類含量，使口感更加協調。

技術領域

本發明涉及醬香型調味酒生產工藝技術領域。更具體地說，本發明涉及一種大曲醬香型高酯調味酒的生產方法。

背景技術

調味酒，是指對基酒進行深加工以及對基酒添加添加劑，從而提升調味酒的口感和外觀，而總酸和總酯的含量是調味酒的理化評價指標之一。在調味酒中酯類具有芳香氣味，有一定的揮發性，在調味酒中起著非常重要的作用。在調味酒釀制過程中總酯含量偏低，為達到要求許多廠家在勾兌時會加入一些化學合成的乙酸乙酯等酯類，但是，添加化學合成的物質存在一定的食品安全隱患。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種大曲醬香型高酯調味酒的生產方法，其通過翻動攤涼有效增加了糖化堆中的氧氣含量，促進了產酯酵母的生長繁殖，進而提升了調味酒中的類含量，使口感更加協調。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種大曲醬香型高酯調味酒的生產方法，包括：下沙、糙沙、發酵出酒，其特征在于，下沙包括兩次糖化堆積，首次糖化堆積至內部溫度上升至30～38℃時進行翻動攤涼，然后進行再次糖化堆積。

優選的是，在首次糖化堆積前加入原料總質量8～9％的曲粉。

優選的是，在首次糖化堆積前加入原料總質量1～2％的酒尾，其中，酒尾中的酒精含量為10～12％。

優選的是，原料為糯高粱。

優選的是，在糖化堆積時添加原料總質量12％的添加劑，添加劑包括以下重量份數的原料：菠菜提取物8份、蘋果梨提取物16份、及水50份；

其中，菠菜提取物的制備方法：將菠菜葉打漿并濃縮，得到浸膏，向浸膏中加入其總質量10倍量的乙酸乙酯、0.2倍量的砂仁、0.1倍量的氯化鈉進行回流提取10h，過濾，得到第一濾液和第一濾渣，向第一濾液中加入其總質量0.1倍量的無水硫酸鎂、0.2倍量的碳酸氫鈉，置于50℃條件下加熱30min，過濾得到第二濾液，向第二濾液中加入其總質量0.01倍量的活性炭，浸泡20min，過濾得到第二濾液，并濃縮，得到浸膏，將第一濾渣、浸膏混合，即得到菠菜提取物；

蘋果梨提取物的制備方法：將質量比為1:2的蘋果、梨去皮并混合，壓榨，得到第三濾液和第一濾渣，將第三濾液濃縮，得到第一濃縮物；取第一濃縮物總質量20倍量的質量分數為95％的乙醇溶液，并用食用醋調節pH至6～7，得到備用液，然后將第一濃縮物逐滴加入備用液中，并置于10℃條件下靜置2h，置于0℃條件下靜置30min，過濾除去絮狀沉淀，得到上清液；將上清液與第一濾渣混合并濃縮，即得到蘋果梨提取物。

優選的是，糖化堆積的具體過程為：

S1、將添加劑加熱至98℃，得到預處理添加劑，備用；

S2、在加入曲粉和酒尾后，加入原料總質量6％的預處理添加劑并混勻，然后堆積成錐形，得到第一糖化堆，待第一糖化堆內部溫度上升至35～38℃時，翻動攤涼后堆積錐形，得到第二糖化堆，在第二糖化堆的表層噴灑原料總質量4％的預處理添加劑，待第二糖化堆內部溫度上升至48～50℃，將第二糖化堆由外向內依次刮下10～15cm、5～10cm的厚度，依次沿發酵池深度方向由下至上放入發酵池內；