[發明專利]醬油釀造工藝

在審

• 申請號: 201910011082.2
• 申請日: 2019-01-03
• 公開（公告）號: CN111387467A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發明（設計）人: 伍加文;梁亮;易九龍;趙紅娟;趙盼;滑歡歡;張任虎;陳玲
• 申請（專利權）人: 廣東美味鮮調味食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 深圳市順天達專利商標代理有限公司 44217
• 代理人: 高占元

1.一種醬油釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、蛋白質原料處理：先將蛋白質原料進行潤水工序和蒸煮工序，得到熟蛋白質原料，然后將所述熟蛋白質原料打碎成9mm及以下的蛋白質顆粒，將所述蛋白質顆粒冷卻；

S2、淀粉原料處理：對淀粉原料進行焙炒，得到熟淀粉原料，然后將所述熟淀粉原料粉碎得到熟淀粉原料粉；

S3、混料：將所述熟淀粉原料粉和菌種、蛋白質顆粒混合均勻，得到曲料，將所述曲料打碎成5mm及以下的曲料顆粒，所述曲料顆粒平鋪到曲池中；

S4、制曲：在后期培養時曲料溫度控制在22～26℃，培養至得到成曲；

S5、制醪：所述成曲與35～45℃的熱鹽水混合，得到醬醪；

S6、發酵：向所述醬醪中添加酵母，7～15天后加入所述原料投入總重量1～5％的麥曲繼續進行發酵，同時連續通氣7～15天，通氣量為0.5～2.5m³/h；

S7、出油：取發酵后的所述醬醪進行壓榨，得到澄清醬油。

2.根據權利要求1所述的醬油釀造工藝，其特征在于，所述步驟S1中，所述潤水工序是指向所述蛋白質原料中加入所述蛋白質原料重量1.05～1.30倍的水，翻拌10～40min。

3.根據權利要求1所述的醬油釀造工藝，其特征在于，所述步驟S2中，所述熟淀粉原料粉的含粉量為20～50％。

4.根據權利要求1所述的醬油釀造工藝，其特征在于，所述步驟S3中，所述熟淀粉原料粉的添加量為所述蛋白質原料重量的70～90％。

5.根據權利要求1所述的醬油釀造工藝，其特征在于，所述步驟S3中，還包括將所述曲料二次打碎成5mm及以下的顆粒。

6.根據權利要求1所述的醬油釀造工藝，其特征在于，所述步驟S4具體包括以下子步驟：

S41、前期培養：所述曲料溫度控制在25～38℃，10～16h時進行第一次松曲；

S42、中期培養：所述曲料溫度控制在27～37℃，20～26h時進行第二次松曲；

S43、后期培養：所述曲料溫度控制在22～26℃，32～38h時進行第三次松曲，培養至42～47h得到所述成曲。

7.根據權利要求1所述的醬油釀造工藝，其特征在于，所述步驟S5中所述熱鹽水的用量為所述原料投入總重量的1.5～2.2倍。

8.根據權利要求1所述的醬油釀造工藝，其特征在于，步驟S6中的所述麥曲是通過如下方法制備的：炒麥粉與1.5-1.9重量倍的水混合均勻后，加入菌種繼續混勻，得到的混合料進入酵池中培養，培養溫度為28～43℃，時間為30～42h，得到所述麥曲。

9.根據權利要求1所述的醬油釀造工藝，其特征在于，所述步驟S6中所述醬醪pH為5.0～5.3時添加所述酵母，所述酵母為所述醬醪體積3～15‰的酵母擴培液。

10.根據權利要求9所述的醬油釀造工藝，其特征在于，所述步驟S6中添加所述酵母前，還包括以下工序：每3～10天攪拌1次，每次5～30min，通氣量為2～8m³/min。