[發明專利]一種中止葡萄酒酒精發酵的方法

有效

• 申請號: 201910010365.5
• 申請日: 2019-01-07
• 公開（公告）號: CN109337773B
• 公開（公告）日: 2019-05-07
• 發明（設計）人: 李進;周鵬輝;程軍;李澤福;袁小單;閆浩
• 申請（專利權）人: 中糧長城葡萄酒（蓬萊）有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 煙臺雙聯專利事務所(普通合伙) 37225
• 代理人: 呂靜

本發明涉及中途停止葡萄酒酒精發酵的方法，特征在于，包括以下步驟：1、葡萄酒正常發酵過程中，檢測到酒精度距終止發酵時的目標酒精度差1.0?1.5%vol時，對酒液進行下膠處理；2、檢測到酒精度距終止發酵時的目標酒精度差0.3?0.8%vol時，在常溫下，先是利用高速離心機對下膠后的酒液進行離心處理，之后將離心后的酒液經由錯流過濾機；3、向酒液中添加50?200mg/L的二碳酸二甲酯溶液和20?40mg/L二氧化硫，將酒液中殘留酵母菌在8?16h內徹底滅活。本發明工藝操作均在常溫下進行，避免人為低溫造成的能耗和成本增加，且操作前后連接順暢，符合工業化、規模化生產要求。

技術領域

本發明涉及一種葡萄酒發酵的方法，特別是一種中途停止葡萄酒酒精發酵的方法，屬于葡萄酒發酵技術領域。

背景技術

目前在葡萄酒行業，在酒精發酵過程中提前抑制或殺滅酵母菌活性，達到中途終止酒精發酵的方法主要有：1、改變溫度（具體分為短時間升高酒液溫度使酵母菌細胞變性失活，或短時間內使酒液溫度降至10℃以下，甚至更低，降低酵母活性，抑制其代謝）；2、在低溫下（10℃以下）通過高速離心或多層級過濾方式達到去除或降低酵母菌數量的目的；3、通過添加抑菌劑，如山梨酸鉀、二氧化硫等，達到抑制酵母菌活性的目的。

通過改變溫度的方式來降低酵母活性，抑制其代謝，存在的缺陷是極易出現酵母活性抑制不徹底，發酵終止不完全的現象，另外，升高溫度雖然可以抑制酵母菌活性，但較高的溫度會影響葡萄酒香氣，出現蒸煮味兒，降低葡萄酒質量。而低溫還會使酒體引入大量氧氣，產生酒體氧化的風險。

低溫高速離心或多層級過濾方式存在的問題是溫度越低氧氣溶解在酒體中的濃度越大，會造成酒體氧化；多層級過濾一方面會將酒體中更多有益成分過濾掉，另一方面會影響酒體飽滿度，降低葡萄酒質量。

直接向酒液中添加山梨酸鉀、二氧化硫等抑菌劑，作用后的抑菌劑都會保留在酒中，且有些敏感型消費者會對山梨酸鉀、二氧化硫過敏，存在一定的安全隱患。因此在抑菌劑添加時需要嚴格控制添加量。

發明內容

本發明旨在提出一種中止葡萄酒酒精發酵的方法，該方法通過梯度處理的方式，先是通過下膠處理對在正常發酵溫度下酵母菌活性進行抑制，之后通過離心+過濾的方式使酵母菌菌落數量有效降低，最終對酵母菌活性的徹底殺滅。三個順序過程能夠在不影響酒液品質的前提下，完成高效快速的中止酒精發酵的過程。

本發明采用的技術方案如下：

一種中止葡萄酒酒精發酵的方法，其特殊之處在于，包括以下步驟：

步驟一、在葡萄酒正常發酵過程中，當檢測到酒精度距終止發酵時的目標酒精度差1.0-1.5%vol時，對酒液進行下膠處理，確保下膠處理后酒液中蛋白質含量＜200mg/L；

所述下膠處理中采用的下膠劑為皂土類下膠劑，其下膠量為0.3-1.0g/L；所述皂土類下膠劑的用量根據葡萄酒品種在0.3-1.0g/L中進行選擇，下膠劑的用量可使酵母代謝放緩。

步驟二、當檢測到酒精度距終止發酵時的目標酒精度差0.3-0.8%vol時，在常溫下，先是利用高速離心機對下膠后的酒液進行離心處理，實現酒液的初步澄清和酵母菌與酒泥沉淀物的初步分離；之后將離心后的酒液經由錯流過濾機，對酒液實現二次澄清和酵母菌的二次去除；

所述離心處理中，轉速過低離心去除酵母效果不好，轉速過高對造成酒體的過度氧化，因此，本申請中的高速離心機的轉速選定為3000-3500r/min；離心后酒液濁度＜50NTU；

所述錯流過濾機的過濾孔徑為1.0μm，錯流過濾后的酒液濁度＜10NTU，酵母菌數量＜10³CFU/mL；