[發明專利]冷凍甜食、軟冰淇淋、冷凍甜食原料、以及冷凍甜食的制造方法

有效

• 申請號: 201880087276.4
• 申請日: 2018-12-20
• 公開（公告）號: CN111629600B
• 公開（公告）日: 2023-08-22
• 發明（設計）人: 吉川正二郎;上高大典;池本悠
• 申請（專利權）人: 日世株式會社
• 主分類號: A23G9/34
• 分類號: A23G9/34
• 代理公司: 上海一平知識產權代理有限公司 31266
• 代理人: 馬莉華;徐迅

本發明提供一種黏性、口感和味道不會變化的、到融化開始并融化滴落的保持時間長的冷凍甜食、軟冰淇淋、冷凍甜食原料、以及冷凍甜食的制造方法。冷凍甜食含有羥丙基甲基纖維素。羥丙基甲基纖維素具有作為取代基的甲氧基和羥丙基，冷凍甜食的形狀保持性提高。

技術領域

本發明涉及冷凍甜食、軟冰淇淋、冷凍甜食原料、以及冷凍甜食的制造方法。

背景技術

冷凍甜食大致分為“硬冰淇淋”和“軟質冰淇淋”。

“硬冰淇淋”是一種冷凍甜食，其經后述的“硬化工序”作為最終商品以-20℃左右的冷凍狀態進行物流，在銷售店鋪中，陳列于冰柜中作為物品銷售，硬冰淇淋被分為“冰淇淋類”和“冰制甜食”。

“軟質冰淇淋”(以下，稱為軟冰淇淋)是在銷售店鋪內由冷凍甜食制造裝置制造的，其不經“硬化工序”，不進行物流，在銷售店鋪內直接從冷凍甜食制造裝置取出，以-4～-10℃左右的狀態作為調理品現制現售給消費者。軟冰淇淋也被分為“冰淇淋類”和“冰制甜食”。

在硬冰淇淋和軟冰淇淋中，根據有關乳等的省令所規定的冰淇淋類的成分規格，“冰淇淋類”被分為冰淇淋(ice?cream)規格、冰奶(ice?milk)規格和乳糖冰(lacto?ice)規格。

另外，在硬冰淇淋和軟冰淇淋中，“冰制甜食”是乳固體成分小于3％的冷凍甜食，冰制甜食被分為含脂肪成分的冰制甜食和不含脂肪成分的冰制甜食。

消費者在店里購買硬冰淇淋后立即食用，或用干冰等維持冷凍狀態帶回各家，放在冷凍室保存，在適當的時機食用。剛從冷凍室取出的硬冰淇淋非常硬，所以多數情況下會在室溫下放置一會兒，等到食品溫度上升自然解凍到易于食用的-10℃左右再食用。

但是，解凍到易于食用狀態的時間隨環境大幅變化，多有如下情況發生，即，隨著時間經過，硬冰淇淋的表面開始融化，失去干爽感，呈螺旋狀高高盛裝的硬冰淇淋，呈銳角且形成漂亮形狀的邊緣部分垂下變形，或呈雪崩狀融化滴落，錯過在最佳狀態下食用的時機。

不能快速食用處于低溫的冷凍甜食的小孩或老人，也常有如下情況，即，在食用時冷凍甜食開始融化，弄臟手或衣服，或是雪崩狀融化滴落掉到地板上。

如果是在店里制造的、不經硬化工序以-4～-10℃左右的柔軟狀態裝在蛋筒等可食用容器中現制現售的軟冰淇淋的話，消費者會拿著蛋筒等在店鋪內或店鋪周邊食用軟冰淇淋。有時會產生隨著時間經過而開始融化的軟冰淇淋弄臟消費者的手或衣服這樣的問題，或者是軟冰淇淋呈雪崩狀融化滴落，奶油滴滴答答的掉落到地板上，從而不得不進行清掃。在戶外氣溫高時，問題顯著發生。

對于這些非冷凍狀態時會隨時間經過而融化的冷凍甜食，推遲融化開始時間維持干爽感、推遲融化滴落時間(直至融化滴落的時間)維持漂亮的形狀、以及維持這種將有魅力的味覺訴諸視覺的美觀(強化形狀保持性)就是提升商品價值(商品壽命)，與味道、口感等特性一起成為重要的課題。

以往，作為加強冷凍甜食的形狀保持性的方法，已知添加從海草、植物種子、微生物等中提取的親水性多糖類和微晶纖維素等不溶性多糖類、作為合成穩定劑的羧甲基纖維素(CMC)等穩定劑、不飽和脂肪酸酯這樣的低HLB乳化劑的方法。

專利文獻1中公開了如下內容：如果將微晶纖維素、卡拉膠和糯玉米淀粉作為穩定劑，則能夠提高制冷前的液狀軟冰淇淋混合料的液體穩定性，并且，即便是長時間制冷后，軟冰淇淋的形狀保持性也良好，抗滴落性優異。專利文獻2中公開了如下內容：由于含有微小纖維狀纖維素和微粒化纖維素，所以延展性良好，能得到順滑的口感。

先行技術文獻

專利文獻

【專利文獻1】日本特開平5-276875號公報

【專利文獻2】日本特開平6-178659號公報

發明內容