[發明專利]通過使用加熱和冷凍-解凍以及添加各種可食用膠來制備物理上改性淀粉的方法

在審

• 申請號: 201880068093.8
• 申請日: 2018-10-17
• 公開（公告）號: CN111246751A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發明（設計）人: 林承澤;張琛
• 申請（專利權）人: 高麗大學校產學協力團
• 主分類號: A23L29/212
• 分類號: A23L29/212;C08B30/12
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司 11205
• 代理人: 楊貝貝;臧建明

本發明涉及一種通過利用對淀粉或通過將膠添加到淀粉中獲得的淀粉?膠混合物進行加熱和冷凍?解凍(freezing?thawing，FT)來制備物理上改性淀粉的方法。根據用于制備本發明的物理上改性淀粉的方法，可補充天然淀粉的不足，且可改善其熱穩定性和剪切穩定性、凝膠形成能力以及存儲穩定性。特別地，可通過添加膠以及加熱和冷凍?解凍處理來生產具有明顯改善的改性效果的改性淀粉。本發明可通過簡單改性程序明顯改善各種淀粉食品的質量和存儲穩定性，且因此預期本發明可不同地用于包含淀粉食品的食品行業領域中。

技術領域

本發明涉及一種用于制備物理上改性淀粉的方法，包含加熱和冷凍-解凍(freezing-thawing，FT)淀粉或通過將膠添加到淀粉中獲得的淀粉-膠混合物。

背景技術

天然淀粉由于其許多缺點而不廣泛用于食品行業中，所述缺點例如針對熱量或剪切的較差穩定性、老化、不穩定糊劑和凝膠的形成以及淀粉凝膠的低存儲穩定性。因此，天然淀粉需要改性以克服其缺點。

用于淀粉改性的眾多物理方法、化學方法、酶促方法以及生物技術方法是已知的。確切地說，用于淀粉改性的化學方法為已知的，因為其能夠最好的克服天然淀粉的缺點且向改性淀粉賦予優良的特征。用于淀粉改性的物理方法被視為最安全的、最容易的以及最經濟的且在安全性方面是有利的，因為其不會在最終物理上改性淀粉中留下化學殘余物。

在這些情形下，已關于物理淀粉改性進行連續的研究。用于淀粉改性的代表性物理方法包含熱量-濕氣處理(heat-moisture treatment，HMT)和退火(annealing，ANN)。已研發用于淀粉改性的若干其它物理方法。

大部分新研發的用于淀粉改性的物理方法使用機器，從而涉及高成本且限制其商業化。因此，需要研究用于淀粉改性的簡單的、具成本效益的以及安全的物理方法。

最近已研發基于冷凍-解凍的淀粉改性方法且報導了其對改善淀粉的表面特征、晶體結構、膨脹能力、溶解性以及熱特性的效果。

基于冷凍-解凍的淀粉改性方法是：1)包含在25℃下制備淀粉分散液且冷凍-解凍(FT)淀粉分散液的方法；2)包含在極高溫度下使淀粉膠凝化且冷凍-解凍膠凝化淀粉的方法；以及3)包含冷凍-解凍天然淀粉而無需預處理的方法。基于冷凍-解凍循環(FT-cycle)的用于淀粉改性的另一種方法是已知的。

當淀粉經受冷凍-解凍時，內部組分通過在冷凍-解凍期間產生的力從淀粉顆粒逸出且外部水分子進入顆粒以對淀粉的內部結構進行改性。然而，力誘導淀粉顆粒的分解以降低改性淀粉的熱穩定性。

膠(gum)是指具有高分子量的親水性長鏈生物聚合物。將淀粉-膠混合物添加到食品中改善了食品的流變特性、向食品賦予新質構且改善了產品的質量(quality)和穩定性。另一種優點是節省成本。

改性淀粉最廣泛用于改善食品行業中最終產品的質量。因此，重要考慮因素是確定改性淀粉的優良特征是否在制造最終產品的加工期間維持。

因此，本發明人已認真地進行研究以研發用于物理上改性淀粉的有前景的方法，且因此已發現通過加熱和冷凍-解凍淀粉或淀粉-膠混合物制備的改性淀粉具有針對熱量和剪切的良好穩定性、形成凝膠的突出能力以及改善的凝膠存儲穩定性。已基于這個發現實現了本發明。

發明內容

本發明要解決的問題

本發明已致力于解決天然淀粉的問題且意圖提供一種通過加熱和冷凍-解凍淀粉或淀粉-膠混合物制備具有針對熱量和剪切的良好穩定性、形成凝膠的突出能力以及改善的存儲穩定性的改性淀粉，同時克服天然淀粉的缺點的方法。

本發明還意圖提供一種以具成本效益的、簡單的以及安全物理清潔標記(clean-label)的方式的物理上改性淀粉的方法，以制備可用于改善各種淀粉食品的質量和存儲穩定性的改性淀粉。