[發明專利]包含微生物的制面包改良劑

在審

• 申請號: 201880064147.3
• 申請日: 2018-10-02
• 公開（公告）號: CN111163642A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發明（設計）人: F·布拉雷奧;P·博納戴爾;K·M·羅梅羅·祖里塔
• 申請（專利權）人: 樂斯福公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D10/00
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所 11256
• 代理人: 孟凡宏;袁森

本發明涉及面包制作改良劑，其包含至少一種通常用作制面包改良劑的成分和至少10⁷CFU/克的微生物，并且其pH為3.5?5，優選為4?4.8。本發明的改良劑可以通過將所述成分分散在包含至少10⁷CFU的微生物的相中來獲得，其pH通過添加具有緩沖作用的鹽被調節至所需值。所述相優選是液體或糊狀形式或可被粉碎的塊狀形式的發酵劑。本發明的改良劑可以在低于10℃且優選低于6℃的溫度下保持數天，同時保持其穩定性。

技術領域

本發明涉及面包改良劑，其包含微生物并且其pH為3.5-5。

背景技術

面包改良劑，特別是具有一種或多種酶活性的改良劑的用途早已為人們所知。

特別地，已知以粉末形式使用這種酶促改良劑。粉末狀酶促改良劑具有一定數量的缺點。它們傾向于分散在空氣中并沉積在面包店的任何地方。這不僅需要定期清潔工作區域，而且還可能引起使用者過敏反應。這是因為酶由蛋白質組成并且具有眾所周知的過敏特性。此外，粉末難以以自動方式計量。

通過使用顆粒、丸劑或片劑形式的酶促改良劑，這些問題僅得以部分解決。

還提出了使用液體酶促改良劑。這些液體改良劑實際上具有不分散在空氣中的優點，從而限制了在該區域工作的人的過敏反應的風險。液體改良劑還可以實現自動計量，前提是所述液體改良劑在計量時是均質的。但是，液體改良劑通常是與液體脂肪成分或多元醇、或水膠體或防腐劑一起配制的，這在某些制面包配方中和/或某些國家中不被允許。此外，如今脂肪的存在并不總是受到消費者的贊賞。

以申請人的名義的EP 1 729 586提出了具有酶促活性的固體改良劑，其具有專門設計的組合物，以使面包師可以在其面包店中通過將所述固體改良劑分散在水中來制備液體改良劑。

但是，已經注意到，EP 1 729 586中描述的微生物組合物和液體改良劑的外觀隨著儲存時間的增加而降低，特別是當在環境溫度及在4℃下進行儲存時。這顯然對于最終使用者而言是一個主要缺點，因為改良劑因此變得不適合消費。

因此，仍然需要為使用者提供酶促面包改良劑或具有酶促活性的面包改良劑，這使得可以克服上述缺點并且在儲存期間具有增加的穩定性。

為了克服上述所有缺點，本發明的發明人已經注意到，包含微生物的酶促面包改良劑可以在低于10℃，優選低于6℃的溫度下儲存許多天，或者甚至數周，但其外觀、其微生物組合物以及其功能沒有變化。

實際上，已經注意到，液體改良劑中足夠量微生物的存在使得液體改良劑中的微生物穩定性可以達到數周的長時間。

還已經注意到，當酶促面包改良劑的pH為3.5-5，優選4-4.8時，所需的微生物穩定性得以提高。

發明概述

本發明涉及pH為3.5-5，優選4-4.8的面包改良劑，其包含至少一種通常用作面包改良劑的成分和至少10⁷CFU/克的微生物。

本發明的改良劑可以是液體或糊狀形式，或可被粉碎的塊狀形式。其可以通過各種混合或分散技術獲得。作為說明，當本發明的改良劑為液體形式時，其可以通過將所述成分分散在包含至少10⁷CFU的微生物的水相中來制備。在這種情況下，水相優選是液體發酵劑，其pH已被調節至所需值。可以通過添加具有緩沖作用的鹽來進行該調節。

本發明的改良劑可以在低于10℃，優選低于6℃的溫度下儲存數天，同時保持其穩定性。

附圖說明

圖1是與組合物A(對照改良劑)的不穩定性有關的照片，其顯示了霉菌的外觀。