[發明專利]食料產品、成分、方法和用途

在審

• 申請號: 201880035316.0
• 申請日: 2018-12-13
• 公開（公告）號: CN110708964A
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發明（設計）人: J·B·維埃拉;B·庫舍爾;D·費斯特林
• 申請（專利權）人: 雀巢產品有限公司
• 主分類號: A23G1/32
• 分類號: A23G1/32;A23G1/48
• 代理公司: 11247 北京市中咨律師事務所
• 代理人: 宋衛霞;黃革生

本發明提供了能夠從可可果肉或可可果肉的提取物獲得的組合物作為甜食產品中的成分的用途。

本發明涉及新食料優選地巧克力產品的領域、在所述產品中使用的新成分以及新成分的用途。

背景技術

雖然人們熟知可收獲可可植物以生產用于提供可可液塊、可可脂和可可粉的可可籽，但是可可豆莢的其他部分未被利用。

可可豆莢由外殼、果肉和可可豆組成。果肉是圍繞豆莢的芳族潮濕主體。

在可可籽的初始加工中，通常通過發酵移出果肉并且通過微生物水解果肉。經水解的果肉在工業中被稱為“漿汁”。在發酵期間，果肉為各種微生物提供基底，這些微生物對于后期在烘焙方法中充分表達的巧克力風味物前體的發育至關重要。雖然果肉是發酵所必需的，但是通常產生的果肉比所需的果肉更多。

過量的果肉已被用于生產可可果凍、醇和醋、椰果以及經加工的果肉。通過受控的發酵和蒸餾，可將漿汁制成包含超過40％乙醇的酒精烈酒?？蓪⑺a的醇進一步發酵以生產乙酸。

可可漿汁已被表明是用于發酵以生產椰果的合適底物，椰果為通常得自椰子水發酵的產品。

另外，生可可果肉已被用于生產冰沙和其他所謂的“健康”飲品。

然而，可可果肉或其提取物在不添加糖的甜食(具體地講巧克力產品)中的用途是未知的，并且本發明提供具有有利性質的新型產品。

發明內容

本發明涉及包含能夠從來自可可屬(theobroma)植物的果肉或果肉的提取物獲得的組合物的食料。本發明還提供能夠從來自可可屬植物的果肉獲得的新組合物。

本發明優選地提供優選不添加糖的甜食產品，該甜食產品包含能夠從可可果肉或可可果肉的提取物獲得的組合物。

本發明提供所述組合物作為糖替代品的用途，所述組合物能夠從可可果肉或可可果肉的提取物獲得，優選地用于食品和飲料組合物中、優選地用于甜食產品中、更優選地用于巧克力產品中。

本發明提供關于降低或全部去除添加的糖的有利性質，其中甜味由天然來源提供，該天然來源優選地還包含可可豆莢中有助于巧克力風味的其他組分。

因此，本發明通過提供存在于可可料團、可可脂和/或可可粉來源中的天然存在的糖來提供添加的糖的替代形式。

另外，本發明提供了通常被丟棄的巧克力制造方法的副產物的用途。因此，本發明提供關于可持續性的優點。

因此，本發明提供通過包括以下步驟的方法獲得的組合物：

a.處理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量并且/或者處理可可果肉或可可果肉的提取物以調節pH，

b.干燥步驟a)的產物。

本發明還提供用于生產來源于可可果肉或可可果肉的提取物的組合物的方法，該方法包括：

a.處理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量并且/或者處理可可果肉或可可果肉的提取物以調節pH，

b.干燥步驟a)的產物。

本發明還提供用于生產食料優選地甜食食料的方法，該方法包括以下步驟：

a.處理來自可可屬中植物的果肉(優選地為可可果肉)或來自可可屬中植物的果肉(優選地為可可果肉)的提取物，以降低多糖含量和/或處理來自可可屬中植物的果肉(優選地為可可果肉)或來自可可屬中植物的果肉(優選地為可可果肉)的提取物以調節pH，

b.干燥步驟a.的產物，以及

c.將步驟b.的產物與存在于食料優選地甜食食料中的至少一種其他成分組合。

附圖說明