[發(fā)明專利]一種小麥粉組合物

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811643611.2
• 申請(qǐng)日: 2018-12-29
• 公開（公告）號(hào): CN111436562B
• 公開（公告）日: 2022-12-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚科;鄧玉雯;王洋洋;李輝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A21D10/00;A21D13/00
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N小麥粉組合物，以體積百分比計(jì)，該組合物中40?200μm粒徑的小麥粉占比85?91％，100?200μm粒徑的小麥粉占比26?32％。本申請(qǐng)獲得的小麥粉組合物相比于現(xiàn)有技術(shù)，具有較高的GPI(69.5％)，較低的麩星含量(5.5％)，提高小麥產(chǎn)品(例如面制品)的性能，例如比容、彈性、外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、黏牙性等。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)屬于食品加工領(lǐng)域。具體而言，本申請(qǐng)涉及一種面粉組合物。

背景技術(shù)

小麥粉的粒度分布與小麥粉品質(zhì)有著密切的聯(lián)系，其主要受小麥原糧和制粉工藝的影響，很多文獻(xiàn)對(duì)此進(jìn)行了研究和探討，但目前為止并沒有一個(gè)明確的結(jié)論，究竟小麥粉粒度分布在哪個(gè)范圍內(nèi)的品質(zhì)最佳(蘇東民,李逸鶴，小麥粉粒度研究綜述，糧食與飼料工業(yè),2006年第3期，第7-9頁)。陳成等，小麥粉粒度配比對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，糧油食品科技,2015年第5期，第17-23頁公開了以國(guó)麥301為原料，通過實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品郏瑢⒘６葹?XX/11XX、11XX/13XX、13XX/－三種小麥粉進(jìn)行混合配比研究，9XX、11XX、13XX的孔徑分別為150μm、125μm、106μm)，得出當(dāng)11XX/13XX粒度的小麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％時(shí)，其他兩種粒度質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為30％時(shí)，發(fā)酵時(shí)間50min，制作的饅頭品質(zhì)最佳。

發(fā)明概述

本發(fā)明的目的在于提供一種小麥粉組合物

第一方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N小麥粉組合物，以體積百分比計(jì)，該組合物中小麥粉介于40-200μm的顆粒占比85-91％，100-200μm的顆粒占比26-32％。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，所述小麥粉組合物的GPI＞69.5％且麩星含量5.5％。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，以體積百分比計(jì)，所述40-200μm粒徑的小麥粉占比85-91％，100-200μm粒徑的小麥粉占比26-32％。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，所述40-200μm粒徑的小麥粉占比88-90％，100-200μm粒徑的小麥粉占比27-29％。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，以體積百分比計(jì)，該組合物中0-40μm粒徑的小麥粉占比10-12％。

第二方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N小麥粉組合物的制備方法。

本發(fā)明提供的方法包括混合小麥粉的步驟。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，所述方法包括將小麥粉篩分和混合的步驟。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，以體積百分比計(jì)，所述40-200μm粒徑的小麥粉占比85-91％，100-200μm粒徑的小麥粉占比26-32％。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，所述40-200μm粒徑的小麥粉占比88-90％，100-200μm粒徑的小麥粉占比27-29％。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，所述方法包括將45微米篩網(wǎng)下物料、45-63微米篩網(wǎng)間物料、63-100微米篩網(wǎng)間物料和100-160微米篩網(wǎng)間物料混合的步驟，在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，所述方法包括將45-63微米篩網(wǎng)間物料和63-100微米篩網(wǎng)間物料混合的步驟。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，以體積百分比計(jì)，所述0-40μm粒徑的小麥粉占比9-15％，40-200μm粒徑的小麥粉占比85-91％，100-200μm粒徑的小麥粉占比26-32％。在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，所述0-40μm粒徑的小麥粉占比10-12％，40-200μm粒徑的小麥粉占比88-90％，100-200μm粒徑的小麥粉占比27-29％。

第三方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N提升小麥粉GPI和/或降低小麥粉麩星含量的方法。