[發(fā)明專利]掩蔽食源性活性肽苦味的復合凝聚包埋系統(tǒng)的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811613719.7
• 申請日: 2018-12-27
• 公開（公告）號: CN109645499A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發(fā)明（設計）人: 周素梅;劉麗婭;佟立濤;王麗麗;周閑容
• 申請（專利權）人: 中國農業(yè)科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L33/18
• 分類號: A23L33/18;A23L33/115;A23L29/30;A23L29/00;A23P10/30
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

本發(fā)明公開了掩蔽食源性活性肽苦味的復合凝聚包埋系統(tǒng)的制備方法，包括以下步驟：將食源性肽配置成水溶液后，將其與植物油混合，之后采用高壓均質機進行兩道均質，獲得W/O型乳狀液；將W/O型乳狀液采用酪蛋白酸鈉水溶液在pH值為6.5?8.5條件下，再次進行乳化，形成W/O/W型雙重乳液；將多糖與酪蛋白酸鈉緩慢加入W/O/W型雙重乳液體系中，并采用酸化劑調節(jié)體系的pH值至4.2?4.6，反應過程中，控制體系的溫度在30?40℃；將酸化好的W/O/W型雙重乳液，在4?10℃下靜置5?10h后，干燥后得到產品。本發(fā)明制備的復合凝聚包埋系統(tǒng)能去除肽的苦味，提高肽的應用性能。

技術領域

本發(fā)明涉及功能食品制造技術領域。更具體地說，本發(fā)明涉及掩蔽食源性活性肽苦味 的復合凝聚包埋系統(tǒng)的制備方法。

背景技術

生物活性肽是指對生物機體的生命活動有益或具有生理作用的肽類化合物。人類對蛋 白質充分和合理的利用一直是食物營養(yǎng)領域關注的熱點問題。傳統(tǒng)理論認為蛋白質在機體 內完全以游離氨基酸形式被吸收利用。而近年來的研究證實，腸內存在寡肽吸收通道，一 些低分子量的小肽可直接被機體吸收利用。它們不僅吸收效率高于同模式游離氨基酸，且 兼具營養(yǎng)功能和獨特生理活性。目前，已從天然動植物蛋白酶解物中鑒定出多種生物活性 肽，在肽庫(Bioactive Polypeptide Database-BioPD)中列出的便有2000余種。這些食源 性肽的功能涵蓋阿片類活性、促進礦物結合、降血壓、鎮(zhèn)靜安眠、抗血栓形成、降膽固醇、 抗氧化、抑菌、抗癌、抗肥胖癥、改善免疫調節(jié)、改善激素調節(jié)、迅速恢復體能及提高人 體耐力等各種功效。

然而，食源性生物活性肽多具有強烈苦味活性肽。苦味的產生是由于在其制備過程中， 隨著蛋白質被生物酶所酶解，肽鏈中疏水性氨基酸暴露程度增加造成的。同時這些活性肽 多易于吸水受潮、具有高的反應活性。因此，嚴重影響了生物活性肽在食品領域中的應用 特性。

復合凝聚法是一種新興的包埋技術，廣泛應用于精油、維生素、乳酸菌、酶等組分的 微囊化研究中，該方法制備條件溫和、產率高、效率高，已逐漸成為國內外微囊化領域的研究熱點。其原理是采用基于靜電相互作用，帶相反電荷聚電解質間發(fā)生去溶劑化而導致相分離，最后形成了兩相體系，即富含聚電解質的凝聚相和與之平衡的稀釋相。目前，最 經典的復合凝聚體系是以明膠為帶正電荷的聚電解質，以阿拉伯膠、海藻酸鈉、果膠、羧 甲基纖維鈉(CMC)等帶相反電荷的陰離子多糖組成復合物凝聚系統(tǒng)，用于包埋活性組分。 如Shahgholian等以牛血清白蛋白/阿拉伯膠為壁材包埋姜黃素，其有效載荷量達到90％以上。

我國可用于生物活性肽生產的蛋白資源十分豐富，應用前景也相當廣闊，但由于肽類 化合物存在苦味等一些缺陷，極大地限制了其在食品及醫(yī)藥保健品等相關領域的產業(yè)化推 廣。目前還未見到通過復合物凝聚技術制備微膠囊化生物活性肽以去除活性炭苦味的方 法。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供掩蔽食源性活性肽苦味的復合凝聚包埋系統(tǒng)的制備方法，以去除 肽的苦味，并達到控制活性肽釋放的目的，從而提高肽的應用性能。

為了實現根據本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了掩蔽食源性活性肽苦味的復合凝 聚包埋系統(tǒng)的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、將食源性肽配置成質量體積比為0.5-1.5％的水溶液后，將其與植物油按質量 比為1:3-5的比例混合，之后進行均質，獲得W/O型乳狀液；

步驟二、將所述W/O型乳狀液采用質量體積比為25-75％的酪蛋白酸鈉水溶液在pH值為6.5-8.5條件下，再次進行乳化，形成W/O/W型雙重乳液，其中W/O型乳液和酪蛋 白酸鈉水溶液的體積比為2:3-3:7；

步驟三、將多糖與酪蛋白酸鈉按質量比為1:1-1:3的比例，緩慢加入W/O/W型雙重乳 液體系中，并采用酸化劑調節(jié)體系的pH值達到4.2-4.6，反應過程中，控制體系的溫度在30-40℃；