[發明專利]一種凍干型方便豆腐及其制作方法

有效

• 申請號: 201811599451.6
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109527114B
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發明（設計）人: 郭順堂;李玥;金雪花;徐婧婷;陳辰
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L29/00
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

本發明涉及一種凍干型方便豆腐及其制作方法。該豆腐經過熱水復原后仍具有鮮豆腐滑爽的口感。該方法包括以下步驟：泡豆、打漿、過濾除渣、煮漿、豆乳改性、凝固、速凍、真空冷凍干燥。本方法的工藝簡單，制備的凍干豆腐斷面孔徑細小且均勻，僅為普通凍干豆腐的1/5～1/2；復水后無裂紋，硬度僅為后者的60～80％，軟硬適中，斷面細膩，氣孔少。

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種凍干型方便豆腐及其制作方法。

背景技術

豆腐是速食粥、速食湯、方便面、方便火鍋等方便食品中比較常見的原料。但是豆腐經過冷凍干燥后，蛋白質變性，產品孔徑增大，口感粗糙，質地變差，品質發生嚴重劣化，不適合用于方便食品的開發。

為改善方便豆腐的口感，現在已經進行了研究。例如在專利JP6-217729A和專利JP6-269257A，向豆乳中添加了淀粉和轉谷氨酰胺酶，由該豆乳制成的豆腐抗凍性有了一定程度提高，但豆乳黏度大，難以控制凝結反應。在專利CN 1323168A中，在以上專利的基礎上，在不改變豆漿濃度前提下，通過將生漿固形物含量濃縮至10～16％，進一步改善了豆腐抗凍性。但是由于豆漿濃縮的工藝要求高，難以控制，工業化生產困難。在專利CN 1617677A中，在高溫下向豆乳中加入天然結冷膠和改性淀粉制成了耐凍性豆腐制品。但大量食品膠類物質的加入，使得豆漿粘度顯著增大，生產條件要求高，且粘壁現象嚴重，豆腐得率低，且設備清理困難。

所以，目前還沒有一種技術在制作出具有良好品質的方便豆腐前提下，能適用于工業化生產。

發明內容

本發明的目的是提供一種凍干型方便豆腐及其制作方法。

本發明要求保護明膠和谷氨酰胺轉氨酶聯用在制作豆腐中的應用。

本發明還要求保護一種凍干型方便豆腐的制作方法，該方法包括將大豆浸泡打漿，加入消泡劑靜置除渣，煮制；其中，所述方法還包括：在所述煮制之后向體系中加入明膠，一次冷卻后加入谷氨酰胺轉氨酶進行蛋白改性，改性完成后凝固。

具體的，所述明膠中，蛋白的質量百分含量大于82％。這種蛋白含量大于82％的明膠可以從各種公開商業途徑獲得。

所述明膠以明膠水溶液的形式加入；

所述明膠水溶液中，水的用量為明膠質量的5～10倍；具體為8倍；

所述明膠水溶液的用量為豆漿質量的0.8-3.2％；具體為1.6％。

所述一次冷卻步驟中，冷卻后的溫度為35～50℃；具體為45℃；

所述谷氨酰胺轉氨酶的用量為豆漿質量的0.05～0.25％；具體為0.1％；酶活為170-230U/g；具體為200U/g；

谷氨酰胺轉氨酶活性采用Fork和Cole(1965)報道的分光Hydroxamale分析法測量。最終反應物包含0.1M Tris-HCl緩沖液，pH 6.0，30mM CBZ-L-glutaminylglycine，0.1Mhydroxylamine。于37℃與酶溶液反應10min后，添加氯化鐵/三氯醋酸試劑(0.7％,w/v)中止酶反應。離心(8000r/min,15min)去除沉淀后，所形成的紅色于525nm測量其吸光度。用L-glutaminic acid/r-monohydroxamic acid作標準曲線。1單位轉谷氨酰胺酶活力(U)定義為1min產生1μM hydroxamic acid所需要的酶量。

所述蛋白改性步驟中，改性方法為水浴加熱；

具體的，所述水浴加熱步驟中，水浴溫度為35～50℃；具體為45℃；時間為30～75min；具體為50min。