[發明專利]一種酶改性凍干型方便豆腐及其制作方法

有效

• 申請號: 201811599445.0
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109527113B
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 郭順堂;李玥;金雪花;徐婧婷;陳辰
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

本發明公開了一種酶改性凍干型方便豆腐及其制作方法。該法能對豆腐的冷凍劣化進行控制，產品復水后仍爽滑細膩，適合方便食品的開發。該方法包括以下步驟：泡豆、打漿、過濾除渣、煮漿、豆乳改性、凝固、速凍、真空冷凍干燥。本方法的工藝簡單，制備的凍干豆腐斷面孔徑細小且均勻，僅為普通凍干豆腐的1/5～1/2；復水后無裂紋，硬度僅為后者的40～70％，軟硬適中，斷面細膩，氣孔少，孔徑僅為普通豆腐孔徑的1/6～1/4，口感接近鮮豆腐，豆乳的固形物含量要求低，豆腐的得率高，節省原料。

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種酶改性凍干型方便豆腐及其制作方法。

背景技術

鮮豆腐易腐敗變質，且在貯存及運輸過程中易破碎。凍豆腐雖然解決了這個問題，但是需在冷柜中儲存出售，耗能較高，且豆腐經過冷凍后，蛋白質變性，解凍后產品孔徑增大，口感粗糙，質地變差，品質發生嚴重劣化。雖然凍干豆腐解決了上述問題，但目前市場上的凍干豆腐品質差強人意，且現有的凍干豆腐工藝中很多加了大量膠類物質，使得豆漿粘度增大，生產條件要求高，工業化生產比較困難。

為改善方便豆腐的口感，現在已經進行了研究。例如在專利JP6-217729A和專利JP6-269257A，向豆乳中添加了淀粉和轉谷氨酰胺酶，由該豆乳制成的豆腐抗凍性有了一定程度提高，但豆乳黏度大，難以控制凝結反應。在專利CN 1323168A中，在以上專利的基礎上，在不改變豆漿濃度前提下，通過將生漿固形物含量濃縮至10～16％，進一步改善了豆腐抗凍性。但是由于豆漿濃縮的工藝要求高，難以控制，工業化生產困難。在專利CN 1617677A中，在高溫下向豆乳中加入天然結冷膠和改性淀粉制成了耐凍性豆腐制品。但大量食品膠類物質的加入，使得豆漿粘度顯著增大，生產條件要求高，且粘壁現象嚴重，豆腐得率低，且設備清理困難。

所以，目前還沒有一種技術在制作出具有良好品質的方便豆腐前提下，能適用于工業化生產。

發明內容

本發明的目的是提供一種酶改性凍干型方便豆腐及其制作方法。

本發明要求保護明膠、蛋白酶和交聯酶聯用在制作豆腐中的應用

本發明還要求保護一種酶改性凍干型方便豆腐的制作方法，該方法包括：將大豆浸泡打漿，加入消泡劑靜置除渣，煮制；其中，所述方法還包括：在所述煮制之后向體系中加入明膠，一次冷卻后再依次加入蛋白酶和交聯酶進行酶改性，改性完畢后，凝固。

具體的，所述明膠中，蛋白的質量百分含量大于82％。這種蛋白含量大于82％的明膠可以從各種公開商業途徑獲得。

所述明膠以明膠水溶液的形式加入；

所述明膠水溶液中，水的用量為明膠質量的5～10倍；具體為8倍；

所述明膠水溶液的用量為豆漿質量的0.8～3.2％；具體為1.6％。

所述一次冷卻步驟中，冷卻后的溫度為35～50℃；具體為45℃；

所述蛋白酶為中性蛋白酶；

所述交聯酶為谷氨酰胺轉氨酶；

所述蛋白酶的用量為豆漿質量的0.01～0.05％；具體為0.02％；酶活為0.3-1.2AU/g；具體為0.8AU/g；

所述交聯酶的用量為0.1～0.5U/g；具體為0.2U/g；所述交聯酶的用量中，g對應所用豆漿質量；酶活為170-230U/g；具體為200U/g；所述酶活為每克蛋白所具有的酶活力。

所述酶改性步驟中，酶改性方法為水浴加熱；

具體的，所述水浴加熱步驟中，水浴溫度為35～50℃；具體為45℃；時間為30～75min；具體為50min。