[發明專利]一種著色性好表面光滑的蛋糕及其制備方法

在審

• 申請號: 201811593792.2
• 申請日: 2018-12-25
• 公開（公告）號: CN109362840A
• 公開（公告）日: 2019-02-22
• 發明（設計）人: 邵先豹;杜倩;干昭波;李方華;楊騰騰;張明站
• 申請（專利權）人: 山東百龍創園生物科技股份有限公司
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D13/064;A21D2/18;A21D2/26
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 楊磊

1.一種著色性好表面光滑的蛋糕，其特征在于，按質量百分比計，包括以下原料：雞蛋白20-30％、白砂糖15-20％、聚葡萄糖1-5％、面粉15-25％、雞蛋黃10-20％、色拉油1-5％、牛奶10-15％、蛋白粉1-5％、糖醇0.5-3％、食用膠體0.05-0.5％。

2.根據權利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的面粉為低筋面粉。

3.根據權利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的聚葡萄糖的平均聚合度為5-20，電導率為10-50us/cm，10％聚葡萄糖水溶液的pH值為4.0-5.0，水分活度為0.1-0.15。

4.根據權利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的蛋白粉為大豆蛋白粉、酪蛋白粉、乳清蛋白粉、豌豆蛋白粉中的一種或幾種。

5.根據權利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的糖醇為山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇中的一種或幾種。

6.根據權利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的食用膠體為羥甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、卡拉膠中的一種或幾種。

7.根據權利要求1所述的蛋糕，其特征在于，按質量百分比計，包括以下原料：雞蛋白24-28％、白砂糖16-18％、聚葡萄糖2-4％、面粉18-22％、雞蛋黃13-16％、色拉油2-4％、牛奶10-14％、蛋白粉2-4％、糖醇0.5-2％、食用膠體0.2-0.4％。

8.根據權利要求1所述的蛋糕，其特征在于，按質量百分比計，包括以下原料：雞蛋白24％、白砂糖19％、聚葡萄糖3％、面粉20.7％、雞蛋黃15％、色拉油2％、牛奶12％、蛋白粉3％、糖醇1％、食用膠體0.3％。

9.權利要求1所述的蛋糕的制備方法，包括步驟如下：

(1)按比例稱取雞蛋白、白砂糖、聚葡萄糖、蛋白粉、糖醇和食用膠體，先將雞蛋白用打蛋器打出泡沫，加入白砂糖、聚葡萄糖、蛋白粉、糖醇和食用膠體質量的各1/2，繼續打發，當蛋白泡沫體積膨脹1-1.2倍時，加入剩余一半質量的白砂糖、聚葡萄糖、蛋白粉、糖醇和食用膠體，繼續打發；打發至蛋白有光澤，尾端呈挺立狀時，打發完畢，得到打發好的蛋白；

(2)按比例，將雞蛋黃、牛奶、色拉油、面粉混合，攪拌均勻，形成均一的面糊；

(3)將步驟(1)中打發的蛋白平均分三次添加到步驟(2)的面糊中，翻拌均勻，得蛋糕糊；

(4)將步驟(3)中的蛋糕糊注入模具，放入烤箱中烘焙，冷卻后取出即可。

10.根據權利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中在模具內壁上涂上一層植物油，蛋糕糊的注入量為模具容量的70％；所述的烘焙的條件為：140℃烘烤20min后，再150℃烘烤10min。