[發明專利]一種綠豆餅干加工方法

在審

• 申請號: 201811577492.5
• 申請日: 2018-12-24
• 公開（公告）號: CN109349310A
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發明（設計）人: 吳勇愷
• 申請（專利權）人: 吳勇愷
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明一種綠豆餅干加工方法涉及食品加工領域，具體涉及一種綠豆餅干加工方法，包括以下步驟：綠豆預處理，將綠豆挑選除雜，選用顆粒飽滿、均勻、無蟲蛀、無異味、顏色翠綠的新鮮綠豆，粉碎使其全部通過78um孔徑篩；面團調制，稱取原輔料，先將綿白糖、油脂、蛋液、食鹽、小蘇打、單甘酯與水倒入和面機內，均勻攪拌形成乳濁液，然后將面粉、綠豆粉倒入和面機內，調制8 min，使面團混合均勻；本發明工藝流程簡單，操作方便，制得的綠豆餅干形態完整，色澤均勻，口感松脆，斷面結構有層次，有綠豆特有的芳香氣味。將綠豆用于餅干的生產中，賦予了產品特殊的營養成分，提高產品營養價值，拓寬了綠豆的應用領域，對延長綠豆產業鏈具有積極的促進作用。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種綠豆餅干加工方法。

背景技術

綠豆是豆科、蝶形花亞科豇豆屬的一種被子植物，原產地是印度、緬甸等南亞地區，因其喜溫濕、耐高熱、耐旱怕澇、耐疾病性強的特點，被廣泛傳播于東亞各國，非洲、歐洲、美州等國家也有少量種植。綠豆在中國已經有兩千多年的種植歷史，因氣候和地理因素，發展出了豐富的品種。

綠豆中主要營養物質為淀粉，占綠豆營養物質的50％ 以上，是綠豆加工中的主要產物。綠豆淀粉中直鏈淀粉占30％，剩余的是支鏈淀粉。綠豆淀粉性質優良，是食品工業制備粉絲、粉皮的優質原料。暢銷全球的山東龍口粉絲就是以綠豆淀粉為原料制成的。對不同品種的綠豆淀粉的基本組成、凝膠性質和糊化性格進行比對分析發現，不同品種的綠豆淀粉的總淀粉含量、抗性淀粉及直鏈淀粉的含量存在一定程度的差異，其凝膠性和熱穩定性也有相應差異。對比綠豆、鷹嘴豆和飯豆淀粉的差異后，認為綠豆淀粉具有優良凝膠能力，是很好的食品加工原料o綠豆是一種藥食兼用的雜糧，有一定降血糖、降血壓的功效。

餅干因其具有耐儲存、易攜帶、口味多等優點在日常生活中占據著越來越重要的作用。綠豆餅干是在傳統工藝配方的基礎上加入綠豆粉制作出的新興餅干類制品。目前，市面上出售的綠豆產品中綠豆餅干很少見，因此開發一種綠豆餅干將拓寬綠豆的應用范圍。

發明內容

本發明目的在于提供一種工藝流程簡單，操作方便，制得的綠豆餅干形態完整，色澤均勻，口感松脆，不黏牙，斷面結構有層次，有綠豆特有的芳香氣味。將綠豆用于餅干的生產中，賦予了產品特殊的營養成分，提高產品營養價值，拓寬了綠豆的應用領域，對延長綠豆產業鏈具有積極的促進作用的一種綠豆餅干加工方法。

本發明一種綠豆餅干加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

第一步，綠豆預處理，將綠豆挑選除雜，選用顆粒飽滿、均勻、無蟲蛀、無異味、顏色翠綠的新鮮綠豆，粉碎使其全部通過78um孔徑篩；

第二步，面團調制，稱取原輔料，先將綿白糖、油脂、蛋液、食鹽、小蘇打、單甘酯與水倒入和面機內，均勻攪拌形成乳濁液，然后將面粉、綠豆粉倒入和面機內，調制8 min，使面團混合均勻；

第三步，輥軋成型，通過輥軋成型使面片厚薄一致，形態完整，表面光滑，層次結構清晰，由于酥性面團中油、糖含量多，軋成的面片質地較軟，易斷裂，所以采用單向輥軋5次。軋好的面片厚度為2-4mm；

第四步，擺盤烘烤，將成型的面坯均勻置于烤盤中進行烘烤；

第五步，冷卻，將烘烤完成后的餅干進行冷卻；烘烤完成后的餅干，其表面溫度與中心溫度會有很大的差別，外溫高，內溫低，溫度向外散發較慢；為了避免餅干的外形收縮及破裂，待餅干徹底冷卻后再進行包裝；

第七步，包裝成品，包裝可以防止餅干在運輸過程中破碎，避免被微生物污染而導致變質發霉，同時可防止餅干吸濕或走油。將表面不完整、顏色分布不均等不合格品剔除，將色澤均勻、形狀完好的餅干包裝。