[發明專利]一種無糖發酵功能餅干加工方法

在審

• 申請號: 201811577307.2
• 申請日: 2018-12-24
• 公開（公告）號: CN109588454A
• 公開（公告）日: 2019-04-09
• 發明（設計）人: 韓萌
• 申請（專利權）人: 韓萌
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明一種無糖發酵功能餅干加工方法涉及食品領域，具體涉及一種無糖發酵功能餅干加工方法，包括以下步驟：種子面團調制，將燕麥粉、2 kg面粉、15 g即發干酵母和15 g食鹽混勻，加1 kg水低速攪拌10?12min，面團溫度保持在26?30攝氏度；種子面團發酵，將揉壓好的面團放入發酵箱內，溫度28?30攝氏度，濕度70%?80%，時間2?6 h；主面團調制，將麥芽糖醇、0.5kg精煉油、0.2kg豬板油和0.5kg水充分的混合均勻，然后加入2.5kg面粉和種子面團攪拌調制達到彈性均勻細膩；本發明工藝流程簡單，操作方便，通過添加燕麥粉使餅干增加了膳食纖維和葡聚糖等功能因子，賦予了餅干特殊的功能性，同時餅干配方中不再添加化學膨松劑，避免了過多攝取化學膨松劑所帶來危害。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種無糖發酵功能餅干加工方法。

背景技術

傳統餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖、油以及其他輔料，經調粉、成型和烘烤而制成的水分低于6.5的松脆食品。隨著人民生活水平的提高，傳統餅干制作中的高油、高糖成分已不符合現代人群的健康膳食結構，而具有保健功效、無糖、低脂的功能餅干逐漸成為市場的主流。燕麥是我國傳統的小雜糧之一，在所有谷類作物中燕麥的可溶性纖維含量最高，可有效控制攝取食物的熱量，而且血糖指數最低，富含葡聚糖，是預防與治療糖尿病的最好谷物 ；麥芽糖醇具有良好的保濕性和抗結晶性，吸濕性很強，甜度為蔗糖的85%-95%，在體內不被消化吸收，不產生熱量，不使血糖升高，不增加膽固醇，不被微生物利用，為療效食品的理想甜味劑_6]。本研究旨在餅干的制作中添加燕麥粉，麥芽糖醇，并通過兩次發酵工藝來開發一種美味、營養兼具保健功能于一體的新型餅干。

發明內容

本發明目的在于提供一種工藝流程簡單，操作方便，通過添加燕麥粉使餅干增加了膳食纖維和葡聚糖等功能因子，賦予了餅干特殊的功能性，同時餅干配方中不再添加化學膨松劑，避免了過多攝取化學膨松劑所帶來危害的一種無糖發酵功能餅干加工方法。

本發明一種無糖發酵功能餅干加工方法，包括以下步驟：

第一步，種子面團調制，將燕麥粉、2 kg面粉、15 g即發干酵母和15 g食鹽混勻，加1 kg水低速攪拌10-12min，面團溫度保持在26-30攝氏度；

第二步，種子面團發酵，將揉壓好的面團放入發酵箱內，溫度28-30攝氏度，濕度70%-80%，時間2-6 h；

第三步，主面團調制，將麥芽糖醇、0.5kg精煉油、0.2kg豬板油和0.5kg水充分的混合均勻，然后加入2.5kg面粉和種子面團攪拌調制達到彈性均勻細膩；

第四步，主面團發酵，將揉壓好的面團放入發酵箱內，溫度28-30攝氏度，濕度75-80，時間2-4h；

第五步，輥壓與夾酥，使用壓面機組將發酵面團壓成光滑面片，將1kg燕麥粉、0.5kg豬板油和60g食鹽混合制成油酥，然后分次均勻夾入兩塊面片問，再經折疊、劃塊、輥軋；

第六步，成形，采用輥切成型，多針印模，厚度為1.5-2mm；

第七步，烘烤，溫度230-250攝氏度，時間6-8min，前期面火低于底火，定型后，調高面火。

優選地，發酵時間為3.5h。

本發明工藝流程簡單，操作方便，通過添加燕麥粉使餅干增加了膳食纖維和葡聚糖等功能因子，賦予了餅干特殊的功能性，同時餅干配方中不再添加化學膨松劑，避免了過多攝取化學膨松劑所帶來危害。

具體實施方式

實施例一：

本發明一種無糖發酵功能餅干加工方法，包括以下步驟：