[發明專利]肉食鹵味的制備方法

在審

• 申請號: 201811571807.5
• 申請日: 2018-12-21
• 公開（公告）號: CN109699941A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發明（設計）人: 馬如彬
• 申請（專利權）人: 徐州醫食康餐飲服務有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/50;A23L13/40;A23L5/20;A23L27/10;A01K67/02;A23K10/30
• 代理公司: 蘇州周智專利代理事務所(特殊普通合伙) 32312
• 代理人: 周雅卿

1.一種肉食鹵味的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：食材制備、鹵水制備和鹵制；

所述食材制備包括以下步驟：

預喂養：在宰殺前2-5天給家畜或家禽喂食香料飼料，所述香料飼料包括飼料100克、鹽20克、桂皮8克和香葉2克；

殺菌腌制：將家畜或家禽宰殺清洗后，將食材放入生態儀，通過活氧、光觸媒、超聲波進行處理，去除食品中的有害物質，并能有效地去除異味；殺菌處理后在食材內放入生姜10克、蔥1克、八角3克和花椒2克，并用食用鹽60克對食材進行“按摩”，使其進鹽；之后將食材置入冷藏柜內冷藏靜置，所述冷藏柜的冷藏溫度為0-5℃；

冷鎖去脂：清水10千克加入南姜0.6克、白芷0.5克、香葉0.3克后燒開，再將腌制后的食材置入并煮5-10分鐘，然后將食材取出置入冰水中放置25-35分鐘；

去除絨毛：將冷鎖去脂之后的食材取出并懸掛放置晾干，之后在食材表面涂布酒精，然后點燃酒精，從而將食材表面的絨毛去除干凈；

所述鹵水制備包括以下步驟：

鹵料包制備：每份所述鹵料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黃芪、草豆蔻、草果、沉香、陳皮、大紅袍花椒、丹皮、當歸、黨參、丁香、甘草、廣木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、紅豆蔻、良姜、羅漢果、五加皮、檸檬干、排草、千里香、山奈、香葉和香茅草，每份所述鹵料包包含的上述原料皆為10-15克；

鹵水熬煮：清水20千克加入豬大骨5千克、老母雞1只、金華火腿500克、干貝200克和所述鹵料包1-2份，大火熬煮2.5-3.5小時后將所有原料取出只留鹵水待用；

所述鹵制包括以下步驟：

食材鹵煮：將制備好的食材放入制備好的鹵水內煮制，待食材7成熟即可；

靜置入味：將煮制完成的食材置入冰水內靜置3.5-4.5小時，然后將食材放入冷藏柜內以0-5℃的溫度冷藏1-2小時。

2.根據權利要求1所述的肉食鹵味的制備方法，其特征在于：所述家禽包括雞、鴨和鵝。

3.根據權利要求1所述的肉食鹵味的制備方法，其特征在于：所述家畜包括牛和豬。

4.根據權利要求2所述的肉食鹵味的制備方法，其特征在于：所述鵝為生長2年以上的老鵝，所述老鵝為湖里放養且吃草生長的老鵝。

5.根據權利要求1所述的肉食鹵味的制備方法，其特征在于：所述殺菌腌制時用的所述八角和花椒為經過炒制的八角和花椒。

6.根據權利要求1所述的肉食鹵味的制備方法，其特征在于：所述鹵料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黃芪、草豆蔻、草果、沉香、陳皮、大紅袍花椒、丹皮、當歸、黨參、丁香、甘草、廣木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、紅豆蔻、良姜、羅漢果、五加皮、檸檬干、排草、千里香、山奈、香葉和香茅草，每份所述鹵料包包含的上述原料皆為10克。

7.根據權利要求6所述的肉食鹵味的制備方法，其特征在于：鹵水熬煮時，所述鹵料包與所述清水的重量配比為：20kg清水配1份所述鹵料包。