[發明專利]一種松軟牛肉干生產方法及其設備

在審

• 申請號: 201811559671.6
• 申請日: 2018-12-20
• 公開（公告）號: CN109393346A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 李國銘
• 申請（專利權）人: 巫溪縣紅池三品生態農業有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L5/10;A23B4/044
• 代理公司: 重慶棱鏡智慧知識產權代理事務所(普通合伙) 50222
• 代理人: 李興寰

本發明提供的一種松軟牛肉干生產方法及其設備，先將牛肉煮至七成熟以去除血水，之后通入特定風味的煙氣，利用煙氣中的水蒸氣對牛肉進行蒸汽爆破，使牛肉組織內部的蒸汽分子瞬時釋放完畢，蒸汽內能轉化為機械能并作用于牛肉組織細胞層間，使牛肉組織松散開，之后繼續熏制得到具有特殊的芳香風味的牛肉，經晾曬后得到的牛肉干組織松軟便于咀嚼，風味濃，口感好，沒有腥膻味，老少咸宜。

技術領域

本發明涉及牛肉加工領域，具體涉及一種松軟牛肉干生產方法及其設備。

背景技術

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。

蒸汽爆破即汽爆（Steam Explosion），是應用蒸汽彈射原理實現的爆炸過程對生物質進行預處理的一種技術。其技術本質為：將滲進植物組織內部的蒸汽分子瞬時釋放完畢，使蒸汽內能轉化為機械能并作用于生物質組織細胞層間，從而用較少的能量將原料按目的分解。由于其既避免了化學處理的二次污染問題，又解決了目前生物處理效率低的問題，是生物質轉化領域最有前景的預處理技術。

煙熏是一種傳統的食品加工保藏方法，煙熏是將經過浸漬的原料置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產生煙氣，在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時間使制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風味并改善色澤，延長保藏期。熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物。

現有的牛肉干硬而不便咀嚼，且常有腥膻味，口味不佳。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明提供的一種松軟牛肉干生產方法及其設備，解決了現有的牛肉干硬而不便咀嚼，且常有腥膻味，口味不佳的技術問題。

為了實現上述目的，本發明通過如下技術方案來實現：

第一方面，本發明提供的一種松軟牛肉干生產方法，其步驟為：

S1、選用衛生檢疫合格的牛肉，牛肉顏色呈紅褐色，腥而不臭，組織硬而有彈性，按照牛肉的自然紋理剔除牛骨、牛毛、牛脂，之后用清水清洗牛肉；

S2、將清洗后的牛肉切制成牛肉條、牛肉片、牛肉絲三種規格牛肉干原料；

S3、將三種規格牛肉干原料分別用淡鹽水浸泡2小時，再將同一種規格牛肉干原料放入鍋中煮至七成熟，撈出晾涼；

S4、將晾涼后的同一種規格的牛肉干原料平鋪放入爆破缸內，密閉爆破缸；

S5、通過引風機將煙熏爐內燃燒產生的熏煙通入爆破缸內，使牛肉干原料在1.3-1.8MPa的壓力下進行蒸汽爆破，保壓時間40-70s，蒸汽爆破時間小于0.1s；

S6、待蒸汽爆破后，使爆破缸排煙口常開，繼續向爆破缸內通入熏煙熏制牛肉干原料，熏制時間2-3小時；

S7、將熏制好的牛肉干原料置于室外攤曬得到松軟牛肉干，攤曬時間10-12小時。

可選地，在步驟S2中，牛肉條規格為4-6×1×1cm，牛肉片厚度為0.5-0.6cm，牛肉絲直徑為0.5cm。

可選地，在步驟S3中，煮制牛肉干原料時，可在鍋中加入適量鹽或糖霜或辣椒水，制成咸味牛肉干原料、甜味牛肉干原料、辣味牛肉干原料。

可選地，在步驟S4中，放置牛肉干原料時，要求均勻平整，不得有折疊、重合。

可選地，在步驟S5中，煙熏爐燃燒材料為香柏或松子。