[發明專利]富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法在審
| 申請號： | 201811548577.0 | 申請日： | 2018-12-18 |
| 公開（公告）號： | CN109497529A | 公開（公告）日： | 2019-03-22 |
| 發明（設計）人： | 馮俊敏;趙臨強;彭漢節;許志芳;王亞麗;劉朦朦 | 申請（專利權）人： | 山西中譜安信質檢技術服務有限公司 |
| 主分類號： | A23L33/00 | 分類號： | A23L33/00;A23L33/125;A23L33/135;A23L29/00 |
| 代理公司： | 太原高欣科創專利代理事務所(普通合伙) 14109 | 代理人： | 崔雪花;冷錦超 |
| 地址： | 030600 山西省臨汾市侯*** | 國省代碼： | 山西;14 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 酵素 低溫發酵 發酵 抗氧化活性物質 濃縮紅棗汁 發酵液 糖原料 富含 乳酸菌 活性成分損失 差向異構酶 紅心火龍果 酵母活化液 酶催化反應 乳酸菌發酵 代謝產物 發酵食品 果汁原料 火龍果汁 花青素 混合汁 樹莓汁 糖轉化 蔗糖 紅心 樹莓 酮糖 代謝 接種 全程 | ||
1.富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：
a）原料準備：將紅心火龍果、樹莓取汁后，與濃縮紅棗汁混合得到所需果汁原料；
b）制備第一階段發酵液：取果汁原料的40-60%，調節糖度至50-200 g/ L，為第一階段發酵原料液；在第一階段發酵原料液中加入酵母活化液進行發酵，發酵溫度為10-18℃，發酵時間為7-20d；得到第一階段發酵液；
c）制備稀少糖原料液：取剩余的果汁原料，調節糖度至300-500g/L，加入D-阿洛酮糖3-差向異構酶，進行酶催化反應1-3h，得到稀少糖原料液；
d）制備酵素：將第一階段發酵液和稀少糖原料液按10:1-5比例混合，接種乳酸菌發酵，于10-18℃條件下發酵5-20d，得到酵素。
2.根據權利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述的紅心火龍果、樹莓取汁后分別得到紅心火龍果汁和樹莓汁，所述的重量份為：紅心火龍果汁10-50份、樹莓汁10-50份、濃縮紅棗汁10-30份。
3.根據權利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述酵母活化液加入的量是第一階段發酵原料液的0.05-2%。
4.根據權利要求1或3所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述酵母活化液為耐低溫酵母的活化液。
5.根據權利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述的第一階段發酵液的糖度＜5g/L。
6.根據權利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述的酶催化反應的條件為溫度50-60℃、pH 5.2-7.5、100-200轉/min攪拌條件下。
7.根據權利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述的酶催化反應中加入0.05mmol/L食品級氯化鈣溶液作為催化劑。
8.根據權利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述的酶催化反應是使用2-30g/L固定化后的D-阿洛酮糖3-差向異構酶。
9.根據權利要求1所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述的制備酵素是接種質量比1-5%的乳酸菌。
10.根據權利要求1或9所述的富含稀少糖和抗氧化活性物質酵素的低溫發酵方法，其特征在于，所述的乳酸菌為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌及干酪乳桿菌的混合菌種。
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