[發(fā)明專利]添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811546856.3
• 申請日: 2018-12-18
• 公開（公告）號: CN109380674A
• 公開（公告）日: 2019-02-26
• 發(fā)明（設計）人: 吳清
• 申請（專利權）人: 吳清
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是包括如下步驟： 1)、葡萄球菌發(fā)酵菌的活化； 將尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌分別進行活化； 2)、將活化后的尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌分別于改良MSA液體培養(yǎng)基中進行擴大 培養(yǎng)，直至OD_600nm均為0.6～0.8，從而分別獲得尼泊爾葡萄球菌培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌培養(yǎng) 液； 所述改良MSA液體培養(yǎng)基為在100ml的MSA液體培養(yǎng)基中加入7.5～8.5gNaCl配制而得； 3)、將尼泊爾葡萄球菌培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌培養(yǎng)液進行混合，所得的復合微生物菌液 中尼泊爾葡萄球菌的細胞個數(shù)＝木糖葡萄球菌的細胞個數(shù)； 4)、鮮魚前處理： 新鮮大黃魚去內臟，流水清洗后瀝干水，得處理后魚體； 5)、接種復合發(fā)酵劑： 按照10⁶/g接種量，將復合微生物菌液均勻噴施接種于魚體表面及腹腔內部，室溫靜置 1.5～2.5h，得接種后魚體； 6)、第一次加鹽： 稱取占處理后魚體重量4.5～5.5％的食鹽，將食鹽均勻涂抹于接種后魚體表面，然后 用保鮮膜覆蓋魚體，于20～25℃下腌制22～26小時；得初步腌制后魚體； 7)、第二次加鹽： 稱取占處理后魚體重量9～11％的食鹽，先將初步腌制后魚體瀝干血水，然后將食鹽均 勻涂抹于魚體的腹部和表面； 按照魚腹朝上的方式豎直排列后置于無菌保鮮箱中，在魚上方施以魚體總重35～45％ 的壓力，于20～25℃腌制4～6天，得二次腌制后魚體； 8)、第三次加鹽： 稱取占處理后魚體重量9～11％的食鹽，將食鹽均勻涂抹在二次腌制后魚體的表面，在 魚上方施以魚體總重13～18％的壓力，于20～25℃下腌制13～15d。

2. 根據(jù)權利要求1所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 尼泊爾葡萄球菌為尼泊爾葡萄球菌L1-1； 木糖葡萄球菌為木糖葡萄球菌S10-10。

3. 根據(jù)權利要求2所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 所述步驟7)中，將占食鹽總重的38～42％的部分食鹽均勻涂抹于魚體的腹部，將剩余 的食鹽均勻涂抹于魚體的表面。

4. 根據(jù)權利要求1～3任一所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 所述步驟7)中，先按照魚腹朝上的方式豎直排列然后層層疊放后置于無菌保鮮箱中； 在魚層上方施以疊放后魚體總重35～45％的壓力后進行腌制； 最多疊放3層。

5. 根據(jù)權利要求1～3任一所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 所述步驟2)的擴大培養(yǎng)于搖床中進行，培養(yǎng)溫度為29～31℃，搖床轉速為80～120rpm， 培養(yǎng)直至OD_600nm為0.6～0.8。

6. 根據(jù)權利要求1～3任一所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 所述步驟1)的活化為： 將保藏于-80℃的尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌的30％甘油菌液均分別進行如下步 驟： 待恢復至室溫后，取500μL甘油菌液添加至4mL改良MSA液體培養(yǎng)基中，29～31℃(較佳 為30℃)培養(yǎng)至少48h。