[發明專利]一種不含穩定劑的常溫酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201811546306.1
• 申請日: 2018-12-17
• 公開（公告）號: CN111317028A
• 公開（公告）日: 2020-06-23
• 發明（設計）人: 馮志寬;張冬潔;李樹森;李洪亮;郭海燕;白者米來;孫濤;韓建軍
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C3/03
• 分類號: A23C3/03;A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 周淑歌

本發明屬于乳制食品技術領域，具體涉及一種不含穩定劑的常溫酸奶及其制備方法。所述常溫酸奶僅包括液體奶，仙草粉兩種組分，優選的還包括甜味劑，本發明通過選擇優質仙草粉，與牛奶合理搭配，高速剪切、水合后通過高壓均質機均質，達到仙草粉粒度變細，細胞壁破碎，多糖溶出，從而保證產品體系穩定，然后添加菌種發酵，通過殺菌處理制得常溫下保質期達5個月的酸奶。該工藝工序簡單，不需要對仙草進行單獨處理，節省時間，易于實現工業化應用。所述常溫酸奶味濃純美，醇香絲滑，產品在常溫下放置5個月后，基本無析水、無蛋白質凝結沉淀現象，口感穩定，具有較長的貨架期，真正實現了無添加。

技術領域

本發明屬于乳制食品技術領域，具體涉及一種不含穩定劑的常溫酸奶及其制備方法。

背景技術

常溫酸奶是以牛奶為主要原料，經過殺菌、發酵后得到的富含蛋白質、鈣等營養物質的產物，再經過巴氏殺菌，將酸奶中的乳酸菌滅活的一種乳制產品。常溫酸奶制品因其口感風味獨特，無需冷藏，便于物流運輸和儲存等特點，備受乳品加工商和消費者喜愛。

常溫酸奶中穩定劑的選擇是決定其能夠常溫儲存以及在儲存期間穩定的關鍵因素之一，現有技術中的常溫酸奶一般都需要添加至少三種以上的穩定劑來實現其穩定效果。但是，隨著消費者對天然產品更多的了解和更高的需求，無人工成分，無添加或少添加的食品在國內受到廣泛關注，尤其是乳制品類。

為了實現乳制品的無添加，中國專利文獻CN107821598A，提供了一種無添加常溫酸奶的制備方法，其主要成分為無抗奶、甜味劑和淀粉，所得產品口感滑順清爽，常溫下可放置6個月，無分層乳清析出等現象。但是，該產品對淀粉的改性方法、粒度以及支鏈淀粉的含量均有嚴格要求，否則將會直接影響酸奶產品的穩定性。由此可知，該技術其實就是將物理變性淀粉作為穩定劑使用的，而淀粉是乳制品領域常規的穩定劑，該專利技術只是對穩定劑進行了優選，并不是真正的無添加。

因此，如果能提供一種原料取材天然、不含穩定劑的常溫酸奶才能實現真正的無添加。

發明內容

因此，本發明要解決的技術問題在于克服現有技術中的常溫酸奶均含有穩定劑的缺陷，從而提供一種取材天然的、不含穩定劑的真正無添加的常溫酸奶及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：

一種不含穩定劑的常溫酸奶，包括如下原料：

液體奶800-960重量份；

仙草粉5-40重量份；

甜味劑0-110重量份；

發酵劑80-100U/T。

優選的，包括如下原料：

液體奶850-930重量份；

仙草粉15-35重量份；

甜味劑50-100重量份；

發酵劑80-100U/T。

進一步地，所述液體奶為全脂牛奶，脫脂牛奶，全脂羊奶，脫脂羊奶，駱駝奶中的至少一種。

進一步地，所述液體奶的蛋白質含量在3.1wt％以上。

進一步地，所述甜味劑為白砂糖，結晶果糖，果葡糖漿，果糖，赤蘚糖醇，甜菊糖苷中的至少一種。

一種上述的不含穩定劑的常溫酸奶的制備方法，包括以下步驟：

將液體奶加熱，將仙草粉用部分加熱后的液體奶進行溶解，水合，加入甜味劑和剩余的液體奶，高壓均質，高溫殺菌，發酵，破乳，二次殺菌，灌裝。通過水合使得仙草粉多糖吸水溶脹，充分溶解，有利于起到穩定蛋白質的作用，同時提高均質的效果。