[發(fā)明專利]一種油脂組合物及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811542087.X
• 申請日: 2018-12-17
• 公開（公告）號: CN111317038A
• 公開（公告）日: 2020-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曹振宇;劉澤龍
• 申請（專利權(quán)）人: 中糧集團有限公司;中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/013;A23D9/04
• 代理公司: 北京信慧永光知識產(chǎn)權(quán)代理有限責任公司 11290
• 代理人: 王芬;張淑珍

本發(fā)明提供了一種油脂組合物，該油脂組合物包含動物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化劑，其中，相對于所述油脂組合物中的油脂的總重量而言，固體脂肪含量在10℃時不高于70wt％，且在35℃時不高于10wt％；相對于所述油脂組合物中的油脂中的脂肪酸總摩爾量而言，不飽和脂肪酸含量高于30mol％；相對于所述油脂組合物的總重量而言，油溶性乳化劑的含量為1～15wt％。本發(fā)明還涉及包含上述油脂組合物的食品、制備上述油脂組合物的方法以及上述油脂組合物在制備食品中的用途。相對于使用氫化或高飽和植物油的現(xiàn)有商業(yè)品奶油以及現(xiàn)有奶油體系的性能水平而言，本發(fā)明油脂組合物有助于獲得基本相當或更優(yōu)的奶油硬度、奶油打發(fā)倍數(shù)、奶油穩(wěn)定時間等性能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種油脂組合物以及含有該油脂組合物的食品。

背景技術(shù)

乳脂奶油(又稱淡奶油、稀奶油)、植脂奶油、冰淇淋等充氣食品是受消費者青睞的食品，主要是由水與含脂肪部分(也稱為油基)，在添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的情況下，經(jīng)加工而制成的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的油基一般占產(chǎn)品總質(zhì)量的8wt％～36wt％，并且主要為氫化植物油(例如氫化棕櫚仁油)和/或其它動植物源的高飽和油脂；也有少量產(chǎn)品的油基為動植物硬脂或其分提(例如參見CN201310213988、CN201610181635)、混合(例如參見CN92108404)或酯交換(例如參見CN200880113591)油脂。油脂中的飽和脂肪酸含量一般在70mol％以上(即不飽和脂肪酸含量一般小于30mol％)，其中反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量高，會增加人們患心臟疾病、II型糖尿病等疾病的風險。

考慮到血脂異常、不合理膳食是公認的心血管病常見危險因素，國家衛(wèi)計委發(fā)布的《中國居民膳食指南(2016)》和食品標簽營養(yǎng)素參考值建議，將反式脂肪酸的攝入限制在＜2.2g/日，將飽和脂肪(酸)的攝入限制在≤20g/日。國家《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，在能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標準用語中須明確標示“鑒于對健康的危害，反式脂肪過多攝入有害健康”、“飽和脂肪可促進食品中膽固醇的吸收”、“飽和脂肪攝入過多有害健康”等。

在日常生活中，一杯雪頂咖啡和一塊100g的蛋糕即會造成18.5～20.5g的飽和脂肪攝入。另一方面，消費者對油脂健康的共識引導上述充氣奶油類食品的開發(fā)呈現(xiàn)非氫化、低飽和的趨勢。但是，由于大豆油等非氫化、低飽和植物油熔點低，在一般的打發(fā)溫度(7～10℃)下由于固體脂肪(結(jié)晶)含量低且不發(fā)生部分聚結(jié)(油脂熔點對植脂鮮奶油質(zhì)量性能的影響及其機理的研究，中國油脂，2005，30，42-45)，在傳統(tǒng)體系中，當直接使用非氫化、低飽和植物油替代原先的氫化或高飽和油脂時，因為從根本上動搖了其固體脂肪骨架，從而很難使奶油或冰淇淋打發(fā)成型，也難以達到產(chǎn)品塑性、硬度等關(guān)鍵指標的要求，所以并不可行。

專利申請CN201711476017.4涉及一種蛋白組合物及其制備方法，專利申請CN201711483909.7和CN201711481338.3分別涉及一種奶油組合物及其制備方法，這類奶油組合物包含上述蛋白組合物和另外的植物油。其中，所述蛋白組合物在這類奶油組合物中作為奶油質(zhì)構(gòu)劑使用，能夠制備出以高不飽和植物油為油基主要成分的植脂奶油并使其具有更好的打發(fā)性和穩(wěn)定性；或者使稀奶油產(chǎn)品具有更好的攪打性以及更高的打發(fā)率和硬度(塑性)，還可以降低動物脂肪的使用量。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明人在研究上述奶油組合物的乳化泡沫體系時發(fā)現(xiàn)了一種油脂組合物，通過用本發(fā)明的油脂組合物代替上述奶油組合物中的植物油，來提供所述奶油組合物的油基部分，能夠保證上述奶油組合物中的蛋白組合物作用的發(fā)揮，且對奶油組合物等產(chǎn)品的最終質(zhì)構(gòu)性能(如奶油硬度、奶油打發(fā)倍數(shù)、奶油穩(wěn)定時間等)也起到重要作用。

本發(fā)明所述的油脂組合物，可為專利申請CN201711476017.4、CN201711483909.7和CN201711481338.3中所述的奶油組合物(例如新型植脂奶油或稀奶油)提供油基部分，從而顯著提高上述產(chǎn)品的最終質(zhì)構(gòu)性能。