[發明專利]一種新型風味鴨蛋制品及其加工方法

在審

• 申請號: 201811533252.5
• 申請日: 2018-12-14
• 公開（公告）號: CN109527435A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 楊嚴俊;蘇宇杰;黃曉玲;王步明;曹龍泉;耿敏;李俊華;常翠華;顧璐萍
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種風味鴨蛋制品及其加工方法，屬于蛋品加工領域。本發明方法包括如下步驟：(1)用醋酸溶液對鴨蛋進行浸泡；(2)將由紅茶、八角、桂皮、丁香、小茴香組成的復合香料加入到沸水中煮制，得到鹵液；在鹵液中依次加入適當的氫氧化鈉和氯化鈉，得到腌制液；(3)將(1)中獲得的鴨蛋浸入腌制液，腌制一段時間，將鴨蛋撈出洗凈；(4)腌制后的鴨蛋經過高溫蒸煮即得風味鴨蛋制品。該風味鴨蛋制品屬于創新性產品，汲取了皮蛋和咸蛋的優點，并彌補了二者在風味及營養健康方面的不足，符合現代消費者綠色健康消費的理念，擴大了鴨蛋制品的品類，促進鴨蛋制品產業的發展。

技術領域

本發明屬于蛋品加工領域，具體涉及一種風味鴨蛋制品及其加工方法。

背景技術

鴨蛋營養豐富，含有人體必需氨基酸，屬于優質的全價蛋白，同時含有豐富的維生素、礦物質以及多不飽和脂肪酸，一直是人類重要的膳食營養補充來源。我國是世界鴨蛋生產、加工、消費和貿易的第一大國。由于鴨蛋不耐儲藏，鮮食比例低，所以其加工率較高，約占鴨蛋產量的80％。但是我國鴨蛋幾乎都加工成皮蛋和咸蛋兩大傳統蛋制品，產品單一，加工技術進步緩慢，嚴重制約著鴨蛋產業的進一步發展。此外，咸蛋蛋白食鹽含量高達7％～10％，過量鈉鹽的攝入會導致高血壓，從而引起各類心血管疾病的發生。傳統皮蛋堿度較高，影響口感，刺激腸胃，含有重金屬，過于獨特的風味令很多消費者難以接受。由于人們綠色健康消費理念的加強，這兩大傳統蛋制品的可接受度正在下降。

發明內容

為了解決上述問題，本發明利用新工藝開發了一種創新性風味鴨蛋制品，該產品汲取了皮蛋和咸蛋的優點，并改善了皮蛋和咸蛋在風味及營養健康方面的不足。低堿、低鹽的風味蛋制品營養豐富，符合人們綠色健康消費的理念，對于彌補市場上鴨蛋休閑食品的空白，進一步提高農產品的加工附加值，具有重要意義。

本發明為解決香辛料在腌制過程中難以向蛋內滲透的問題，首先用醋酸溶液對鴨蛋進行浸泡預處理。由于醋酸溶液改變了蛋殼表面孔洞的大小以及蛋殼強度，酸浸不足，無法促進香辛料的滲透，酸浸過度，會導致鴨蛋在腌制過程中極易破損。此外，醋酸預處理對氫氧化鈉、氯化鈉的滲透速率也造成了明顯的影響，最終影響產品的品質。因此，本發明通過大量實驗對醋酸溶液的濃度，以及鴨蛋的酸浸時間進行摸索，從而確定醋酸預處理的具體參數。氫氧化鈉、氯化鈉和香辛料的配比及腌制條件對產品的品質也至關重要，本發明對這些參數進行反復優化，最終確定了最佳加工工藝。

本發明的第一個目的是提供一種風味鴨蛋制品的加工方法，所述方法包括：

(1)鴨蛋的預處理：將鴨蛋置于醋酸溶液中浸泡；

(2)腌制液的配制：按照重量份數比，將1～10份復合香辛料放入90-110份水中得到鹵液，加入1～5份氫氧化鈉和10～20份氯化鈉，即得腌制液；所述復合香辛料的組分，按照重量份數比，包括：1～10份紅茶、1～8份八角、1～8份桂皮、1～4份丁香和1～4份小茴香；

(3)腌制鴨蛋：將步驟(1)中預處理后的鴨蛋浸入步驟(2)所制得的腌制液中進行腌制；

(4)蒸煮：將(3)制得的鴨蛋蒸煮、固化成型。

在本發明的一種實施方式中，所述醋酸溶液的質量濃度為1％～10％。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(1)中鴨蛋在醋酸溶液中的浸泡時間為60～90min。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(1)中復合香辛料在腌制液中的質量比例為1％～10％。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(3)中鴨蛋和腌制液的質量比為1:1～1.5。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(3)中的腌制溫度為15～35℃。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(3)中的腌制時間為3～15天。