[發明專利]一種咸蛋清雞蛋干及其制作方法在審
| 申請號： | 201811531572.7 | 申請日： | 2018-12-14 |
| 公開（公告）號： | CN109527434A | 公開（公告）日： | 2019-03-29 |
| 發明（設計）人： | 楊嚴俊;蘇宇杰;劉鑫;王步明;曹龍泉;耿敏;李俊華;常翠華;顧璐萍 | 申請（專利權）人： | 江南大學 |
| 主分類號： | A23L15/00 | 分類號： | A23L15/00 |
| 代理公司： | 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211 | 代理人： | 張勇 |
| 地址： | 214000 江*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 咸蛋 雞蛋干 制作 復配 高壓均質處理 致密 蛋品加工 口感細膩 口感效果 凝膠特性 脫鹽工序 磷酸鹽 副產物 干凝膠 膠凝性 全蛋液 添加量 蛋液 干質 儲存 保證 | ||
1.一種咸蛋清雞蛋干制作方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)將咸蛋清和全蛋液混合得到混合蛋液，加入復合磷酸鹽和膠凝性多糖，得到復配液，其中咸蛋清占混合蛋液質量20％-30％；
(2)將步驟(1)中的復配液進行均質；
(3)蒸煮使其凝固成型得到，然后切片，得到雞蛋干半成品；
(4)將步驟(3)中的雞蛋干半成品放置于鹵湯中進行鹵制；
(5)烘烤即得咸蛋清雞蛋干。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(4)中鹵湯的配料，按照重量份數比，包括：90-110份水、0.2-0.6份鹽、3-6份香辛料、0.4-0.8份味精、1-4份糖、0.6-1份醬油。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中膠凝性多糖的添加量為復配液總重量的0.5％-0.8％。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中復合磷酸鹽的添加量為復配液總重量的0.2％-0.6％。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中復合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉中的兩種或兩種以上。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中膠凝性多糖包括淀粉、果膠、明膠中的一種或多種。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)中的均質壓力為30-40Mpa。
8.根據權利要求1-7任一所述的方法，其特征在于，所述步驟(4)中鹵制的溫度是80-85℃，鹵制60-90min。
9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，所述香辛料，按照重量份數比，包括：1-4份丁香、1-4份砂仁、2-8份草果、2-6份姜、3-12份八角、1-4份茴香、2-6份花椒、4-15份桂皮、2-8份甘草、1-4份山奈、1-4份香葉、2-6份肉豆蔻。
10.一種咸蛋清雞蛋干，其特征在于，所述咸蛋清雞蛋干的制作方法為且權利要求1-9任一所述的方法。
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