[發明專利]酸棗醋的制備方法

在審

• 申請號: 201811530807.0
• 申請日: 2018-12-14
• 公開（公告）號: CN109504594A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 岳鵬秀
• 申請（專利權）人: 石嘴山市田園食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 寧夏合天律師事務所 64103
• 代理人: 孫彥虎

1.一種酸棗醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

原料處理：選用預定量的新鮮且無破損的酸棗清洗，分離酸棗果肉與酸棗核，將純凈水倒入鍋中加熱至80~90℃，加入酸棗果肉，純凈水與酸棗果肉的比例為10:2，改文火熬煮至濃度為10%~30%的酸棗液，以充分析出酸棗果肉中含有的檸檬酸，將酸棗液放置標準室溫下晾至20~25℃，備用；酸棗核破碎分離酸棗核殼與酸棗仁，酸棗仁炒制8~10min，炒制溫度控制在70~80℃，以充分析出酸棗仁香味且固化酸棗仁中有效成分，粉碎炒制的酸棗仁，得酸棗仁粉備用；將高粱與玉米按照預定比例混合均勻、蒸熟，得熟制糧食，將熟制糧食與酵母、大曲按照預定比例混合均勻，得發酵料備用；

混料：將上述酸棗液、上述炒酸棗仁粉與上述發酵料按照預定比例混合均勻，得醪液，酸棗液中充分析出的檸檬酸能夠抑制醪液變質；

酒精發酵：將上述醪液密封在酒精發酵容器中，酒精發酵容器留有排氣口，以使發酵過程中產生的氣體排出，發酵溫度控制在25~28℃，發酵至醪液中的淀粉轉化為3~10°的乙醇，酒精發酵結束，得酒精發酵醪液，酒精發酵過程中產生的3~10°的乙醇能夠將酸棗仁粉中的營養物質析出至酒精發酵醪液中；

醋酸發酵：將上述酒精發酵醪液轉入到敞口的醋酸發酵容器中，加入預定比例的上述酸棗核破碎分離獲得的酸棗核殼、預定比例的麩皮、預定比例的稻殼和預定比例的醋酸菌，混合均勻，發酵溫度控制在33~37℃，發酵時間為15~30天，定期翻拌，使酒精發酵醪液中的乙醇轉化為醋酸，得醋酸發酵醪液，測得醋酸發酵醪液PH值為4~5時，醋酸發酵結束，酸棗液中充分析出的檸檬酸能夠抑制醋酸發酵過程中的酒精發酵醪液變質，醋酸發酵過程能夠使炒酸棗仁粉中的營養物質再次析出至醋酸發酵醪液中；

淋醋：將上述醋酸發酵醪液轉入淋缸內加入預定比例的水浸泡，得酸棗原醋；

滅菌：將上述酸棗原醋蒸汽滅菌，得酸棗醋。

2.如權利要求1所述的酸棗醋的制備方法，其特征在于：“原料處理”步驟中，“將高粱與玉米按照預定比例混合均勻、蒸熟，得熟制糧食，將熟制糧食與酵母、大曲按照預定比例混合均勻，得發酵料備用”的步驟具體為：將高粱與玉米粉碎且按照1:1的比例混合均勻，得粉碎糧食，加水將粉碎糧食含水量調至45%~60%，在溫度100℃~150℃下蒸熟至糊化，得熟制糧食，將熟制糧食與酵母、大曲按照3:1:1的比例混合均勻，得發酵料備用。

3.如權利要求1所述的酸棗醋的制備方法，其特征在于：“混料”步驟具體為：將上述酸棗液、上述炒酸棗仁粉與上述發酵料按照6:3:2的比例混合均勻，得醪液，酸棗液中充分析出的檸檬酸能夠抑制醪液變質。

4.如權利要求1所述的酸棗醋的制備方法，其特征在于：“醋酸發酵”步驟中，“定期翻拌”的步驟具體為：每隔18~24h翻拌一次。

5.如權利要求1所述的酸棗醋的制備方法，其特征在于：“醋酸發酵”步驟中，將“原料處理”步驟中制得的酸棗液中加入濃度為85%~95%的檸檬汁，混合均勻，酸棗液與檸檬汁的比例為1:100，得酸棗檸檬液，在每定期翻拌之前，加入酸棗檸檬液，加入的酸棗檸檬液與“酒精發酵”步驟制得的酒精發酵醪液的比例為1:500，酸棗檸檬液與酸棗液中充分析出的檸檬酸共同作用抑制醋酸發酵過程中的酒精發酵醪液變質，且調和成品的口感及酸度。

6.如權利要求1所述的酸棗醋的制備方法，其特征在于：“淋醋”步驟具體為：將上述醋酸發酵醪液轉入淋缸內加入溫度為30~40℃的水，醋酸發酵醪液與水的比例為1:3，浸泡5~6h，得酸棗原醋。

7.如權利要求1所述的酸棗醋的制備方法，其特征在于：“滅菌”步驟具體為：將上述酸棗原醋用85~95℃的蒸汽滅菌0.5~1h，得酸棗醋。