[發明專利]一種牛肉干的加工工藝

在審

• 申請號: 201811505621.X
• 申請日: 2018-12-10
• 公開（公告）號: CN109549111A
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發明（設計）人: 王明軍
• 申請（專利權）人: 桐梓縣燎原鎮金誠食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 蒙捷

本申請公開了食品加工技術領域的一種牛肉干的加工工藝，包括以下步驟：步驟一、牛肉選擇；步驟二、牛肉處理；步驟三、制備鹵水：按重量份數準備：馬齒覓汁1～2份、檸檬汁0.2～0.3份、香葉1～2份、花椒2～3份、八角2～3份、孜然1～2份、小蘇打0.2～0.3份、食鹽0.3～0.5份和水5～7份，將上述原料混合均勻后在溫度80～100℃下熬制10～13min得到鹵水；步驟四、鹵制牛肉：將步驟二中的牛肉片放入鹵水中鹵制50～60min，并且保持鹵水的溫度為80～90℃；步驟五、脫水調味：將鹵制完成后的牛肉片進行烘烤10～15min，并保持烘烤的溫度為30～40℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料；步驟六、烘干。采用本申請制得的牛肉干其保質期更長久。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種牛肉干的加工工藝。

背景技術

牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；牛肉含有豐富的營養成分，包括蛋白質、血紅素鐵、維生素、鋅、磷以及多種氨基酸，具有高蛋白質、低脂肪、礦物質多等特點，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉干是一種風味獨特、營養豐富、貯存期較長和攜帶方便，是廣受歡迎的肉類方便食品。據記載以來，牛肉干已有1500多年的歷史，曾對世界肉制品加工產生過深刻的影響。其生產工序為牛肉解凍工序、生肉分割工序、煮制或鹵制工序、油炸工序、拌料工序：在熟肉中加入市售的香辛料進行調味、冷卻工序、保鮮工序：在冷卻好的牛肉干上添加防腐劑和抗氧化劑、真空包裝工序和貯藏工序。但是按照上述方法所生產的牛肉干極易在1～3月內產生脹氣現象，菌落數不合格，保質期短，進而影響產品的質量。

發明內容

本發明意在提供一種牛肉干的加工工藝，以解決采用現有技術制得的牛肉干保質期短的問題。

為解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種牛肉干的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、牛肉選擇：選取黃牛后腿肉并剔除筋膜，備用；

步驟二、牛肉處理：將步驟一中的黃牛后腿肉切成長5～7cm的牛肉片，放入清水中浸泡40～50min，漂洗出血水和污物，再使用清水過漂10～13min；

步驟三、制備鹵水：按重量份數準備：馬齒覓汁1～2份、檸檬汁0.2～0.3份、香葉1～2份、花椒2～3份、八角2～3份、孜然1～2份、小蘇打0.2～0.3份、食鹽0.3～0.5份和水5～7份，將上述原料混合均勻后在溫度80～100℃下熬制10～13min得到鹵水；

步驟四、鹵制牛肉：將步驟二中的牛肉片放入鹵水中鹵制50～60min，并且保持鹵水的溫度為80～90℃；

步驟五、脫水調味：將鹵制完成后的牛肉片進行烘烤10～15min，并保持烘烤的溫度為30～40℃，然后取出并在牛肉片上涂抹香辛料；

步驟六、烘干：將步驟五中的牛肉片再次烘烤10～15min得到牛肉干，烘烤溫度為65～70℃。

本發明的有益效果：