[發明專利]一種韓式辣醬粉的制備方法

在審

• 申請號: 201811501079.0
• 申請日: 2018-12-10
• 公開（公告）號: CN109329879A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發明（設計）人: 張偉偉;李秉業;李洪久;劉楊
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種韓式辣醬粉的制備方法，其特征在于：步驟如下：

⑴酶解：將大豆粉與大豆粉重量1-3倍的水混合均勻，放于高壓滅菌鍋內，115-121℃，處理10-20min，冷卻至50℃，加入大豆粉重量0.1-1％的酶制劑，保持溫度在50-55℃，酶解0.5-2h；

其中，所述酶制劑為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶中的兩種或兩種以上，且各種酶的質量相同；

⑵發酵制曲：向步驟⑴得到的酶解液中加入大豆粉重量1/2的面粉，攪拌均勻，待溫度降到40±1℃時，接種米曲霉，米曲霉接種孢子粉重量為0.02～0.1g/g培養基，每克孢子粉含10⁸個孢子，置于28-35℃條件下培養12～24h，曲料出現黃綠色并有醬香，即得成曲；

⑶一次發酵：將步驟⑵成曲用粉碎機進行粉碎，然后加入含鹽量為10％的鹽水，重量與曲的重量相同，進行發酵，發酵溫度為30-50℃，發酵時間為5-24h；

⑷制備乳酸菌種子液：將植物乳桿菌、干酪乳桿菌、戊糖乳桿菌接入同一MRS液體培養基中，20～40℃培養，轉速50～200r/min，培養4小時后，每2小時測定OD₆₀₀值，即600nm波長下測定菌密度，OD₆₀₀值達到0.4～1.5時，即得到乳酸菌種子液；

⑸制備釀酒酵母種子液：從試管斜面挑取菌種，接入到10°P麥芽汁中，20～40℃培養，轉速50～200r/min，培養4小時后，每2小時測定OD₆₀₀值，即600nm波長下測定菌密度，OD₆₀₀值達到0.5～2.0時，即得到釀酒酵母種子液；

⑹二次發酵：將步驟⑶的發酵料液中加入料液重1-3倍的甜椒粉、料液重10-20％的麥芽糖漿，攪拌均勻后，接入乳酸菌種子液和釀酒酵母種子液進行發酵，種子液總的接種量為4-10％，兩種種子液的體積比例為1:1，發酵溫度為25-35℃，發酵時間為24-48h；

⑺噴霧干燥：將步驟⑹的產物過一遍均質機后，進行噴霧干燥，具體條件為進風溫度為190～210℃，出風溫度為85～95℃，即得韓式辣醬粉。