[發(fā)明專利]一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811493953.0
• 申請日: 2018-12-07
• 公開（公告）號: CN109486601B
• 公開（公告）日: 2022-04-05
• 發(fā)明（設計）人: 趙國群;趙一凡;關軍鋒
• 申請（專利權）人: 河北科技大學;河北省農(nóng)林科學院遺傳生理研究所（河北省農(nóng)林科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究中心）
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865;C12R1/25
• 代理公司: 石家莊眾志華清知識產(chǎn)權事務所(特殊普通合伙) 13123
• 代理人: 張明月

1.一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法，其特征在于：包括酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵；酒精發(fā)酵用菌種為釀酒酵母，乳酸發(fā)酵用菌種為植物乳桿菌；

包括如下步驟：

A.梨汁的制備：將雪梨進行清洗，去除種子后切成小塊，榨汁后過濾，調(diào)節(jié)濾液糖度為22～26°Brix，再調(diào)節(jié)濾液中SO₂濃度為60～80mg/L，得到梨汁；

B.酒精發(fā)酵：將酒精發(fā)酵種子液接入到梨汁中進行發(fā)酵，至發(fā)酵液酒精度為10～12%、總糖＜4g/L時停止發(fā)酵，向發(fā)酵液中加入硅藻土，過濾，得到雪梨基酒；

C.乳酸發(fā)酵：將乳酸發(fā)酵種子液接入到雪梨基酒中，加入葡萄糖進行發(fā)酵，至發(fā)酵液中還原糖＜4g/L時，調(diào)節(jié)乳酸發(fā)酵后的雪梨基酒中SO₂濃度為60～80mg/L時，停止發(fā)酵，向發(fā)酵液中加入硅藻土，過濾，得到發(fā)酵雪梨酒；

D.陳釀：將發(fā)酵雪梨酒進行陳釀，加入硅藻土，過濾，得到雪梨酒。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法，其特征在于：雪梨為新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪梨果實。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法，其特征在于酒精發(fā)酵種子液的制備方法包括：配制5%的葡萄糖溶液，加入5%的葡萄糖溶液質(zhì)量的1%的釀酒酵母，35℃下活化30min，得到酒精發(fā)酵種子液。

4.根據(jù)權利要求3所述的一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法，其特征在于：酒精發(fā)酵時酒精發(fā)酵種子液的體積占梨汁體積的3~5%，發(fā)酵溫度為18～22℃，硅藻土的加入量占發(fā)酵液質(zhì)量的0.1~0.3%。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法，其特征在于乳酸發(fā)酵種子液的制備方法包括：將植物乳桿菌接種到乳酸菌生長培養(yǎng)基中，在36℃靜置培養(yǎng)12h，得到乳酸發(fā)酵種子液。

6.根據(jù)權利要求5所述的一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法，其特征在于乳酸菌生長培養(yǎng)基的組成為：葡萄糖5g/L，果糖5g/L，酵母浸粉3g/L，蛋白胨2g/L，KH₂PO₄2g/L，CaCl₂0.02g/L，ZnSO₄0.01g/L。

7.根據(jù)權利要求5所述的一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法，其特征在于：乳酸發(fā)酵時乳酸發(fā)酵種子液的體積占雪梨基酒體積的1~3%，加入葡萄糖的量為每升澄清的雪梨基酒中加入10~15g葡萄糖，發(fā)酵溫度為20～25℃，調(diào)節(jié)乳酸發(fā)酵后的雪梨基酒中SO₂濃度所用溶液為100g/L的偏重亞硫酸鉀溶液，硅藻土的加入量占發(fā)酵液質(zhì)量的0.1~0.3%。

8.根據(jù)權利要求1所述的一種雙菌發(fā)酵釀制雪梨酒的方法，其特征在于：步驟D中硅藻土的加入量占發(fā)酵雪梨酒質(zhì)量的0.1~0.3%，陳釀溫度≤15℃，陳釀時間1年以上。