[發明專利]一種基于UVA照射誘導核黃素氧化增強魚肌原纖維蛋白制品凝膠特性的方法

有效

• 申請號: 201811478768.4
• 申請日: 2018-12-05
• 公開（公告）號: CN109527192B
• 公開（公告）日: 2023-01-31
• 發明（設計）人: 啟航;賀寶玉;白穎;隋悅;蔣迪;董秀芳;姜鵬飛
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23J1/04
• 分類號: A23J1/04;A23J3/04;A23L29/281;A23L29/00;A23L5/30
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種基于UVA照射誘導核黃素氧化增強魚肌原纖維蛋白制品凝膠特性的方法。包括步驟：從魚肉中提取肌原纖維蛋白，制備成濃度為35～100mg/ml的肌原纖維蛋白溶液；向所得肌原纖維蛋白溶液中加入核黃素，每克肌原纖維蛋白添加0.5～300nmol核黃素，得混合溶液；將所得混合溶液在4℃以下0.8～2.0W/m²、UVA照射0.1～3h；50～100℃、加熱5～30min；0～10℃冷卻1～6h；得魚肌原纖維蛋白制品。本發明提供的方法適于工業化生產，能起到有效改善魚肌原纖維蛋白制品特性，進而起到改善魚肌原纖維蛋白制品品質的作用。

技術領域

本發明屬于水產品深加工技術領域，具體涉及一種基于UVA照射誘導核黃素氧化增強魚肌原纖維蛋白制品凝膠特性的方法。

背景技術

魚腸制品(Fish sausage products)作為水產品高值化加工的主要產品之一，存在生產原料價格低廉、新鮮度不足，原料內在的蛋白特性導致魚腸制品肉質較差、彈性不足等問題。這造成了大量低值漁業資源未能得到充分的利用，魚腸制品的商業價值不高。因此，如何有效改善魚肉肌原纖維蛋白的凝膠性能，是魚肉及魚腸制品加工所面臨的焦點問題。

目前提高魚腸制品凝膠特性常采用添加各類食品輔料和添加劑，如馬鈴薯淀粉、大豆分離蛋白、蛋清蛋白和血漿蛋白等，但其在魚肉中添加量較大，且會影響制品的風味。

UVA波段是紫外線波長劃分的一部分，波長320～420nm。它有很強的穿透力。有“冷殺菌”之稱的輻照技術是近年發展起來的一種新型食品加工技術。核黃素是一種水溶性B族維生素，人體新陳代謝酶系統的一個組成部分，也是生物生命活動中不可缺少的維生素之一，與人體內碳水化合物，脂肪及氨基酸代謝有著密切的關系，在生物學上，核黃素具有重要作用，如：向光性，趨光性和光治療，其本身又是一類重要的光敏化劑，遇到強光照射，迅速產生自由基，核黃素光照30min，大約產生80％的O^2～·和20％的^～O₂。核黃素在其光敏降解過程中可損傷生物大分子，損傷過程被認為是光誘發核黃素釋放自由基，并進而造成蛋白、脂質、DNA等生物大分子氧化損傷。

發明內容

本發明的目的是針對魚腸制品加工過程中彈性不足等問題，提供一種基于 UVA照射誘導核黃素氧化的方法，以提高肌原纖維蛋白制品凝膠特性，進而提高魚腸制品凝膠強度，改善魚腸制品品質。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種基于UVA照射誘導核黃素氧化增強魚肌原纖維蛋白制品凝膠特性的方法，包括步驟：

S1、提取肌原纖維蛋白：從魚肉中提取肌原纖維蛋白，制備成肌原纖維蛋白溶液；

S2、添加核黃素：向步驟S1所得肌原纖維蛋白溶液中加入核黃素(即維生素B2)，得混合溶液；

S3、UVA照射：將步驟S2所得混合溶液進行UVA照射，冷藏放置；

S4、制備凝膠制品：將步驟S3所得產物加熱、冷卻，得魚肌原纖維蛋白制品。

優選方式下，所述基于UVA照射誘導核黃素氧化增強魚肌原纖維蛋白制品凝膠特性的方法，包括步驟：

S1、提取肌原纖維蛋白：從魚肉中提取肌原纖維蛋白，制備成濃度為 35～100mg/ml的肌原纖維蛋白溶液；

S2、添加核黃素：向步驟S1所得肌原纖維蛋白溶液中加入核黃素(即維生素B2)，得混合溶液；以所述肌原纖維蛋白溶液中的肌原纖維蛋白總量計，每克肌原纖維蛋白添加0.5～300nmol核黃素；

S3、UVA照射：將步驟S2所得混合溶液在4℃以下進行UVA照射；4℃放置12～20h；其中，所述UVA照射的強度為0.8～2.0W/m²、照射時間0.1～3h；