[發明專利]一種發酵豆腐醮醬及其制作方法

在審

• 申請號: 201811474400.0
• 申請日: 2018-12-04
• 公開（公告）號: CN109315751A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發明（設計）人: 金興倉;鄧大宇;金鋒;樸成文;熊丹
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 王巍巍

1.一種發酵豆腐醮醬及其制作方法，其特征在于，包括豆鼓、香菇腳、剁椒的選用制醬步驟，輔料的選擇制醬步驟，醮醬混合調味步驟，蔥姜調香油制作及拌油步驟、灌裝和封蓋步驟、殺菌步驟：

A.所述豆鼓選擇及處理步驟為：直接使用優質的永川豆鼓，經加水、粉碎、膠磨，制成豆鼓泥；

B.所述香菇腳的選擇及處理步驟為：將香菇腳浸泡復水后，經加水、打漿、膠磨，制成香菇腳泥；

C.所述剁椒的選擇及處理為：剁碎經打漿、膠磨，制成剁椒漿；

D.所述輔料的選擇，選用天然豬瘦肉加熱煮熟后加工成泥、雞肉純粉、芝麻醬、生姜、大蒜等、再添加天然的香辛料和調味料；

E.所述的醮醬混合調味步驟為把豆鼓泥、香菇腳泥和剁椒泥，按比例混合，攪拌均勻，加入用調味料混勻，保證各調味料和豆鼓、香菇剁椒混合均勻，入味一致；

F.所述的蔥姜油制作、拌油步驟為：先將植物油加熱到140℃，加入蔥泥、生姜泥、大蒜泥，炒制到蔥、姜、蒜泥焦黃色，保證蔥、姜、蒜的提香，過濾去除油中渣后，得蔥姜調香油，再將熱油加入混好的香菇、豆鼓剁椒醬中，攪拌均勻；

G.所述灌裝和封蓋步驟為保持醬料在80℃以上進行灌裝和封蓋，能保證封蓋后的產品冷卻后形成一定的真空度，有時后段的殺菌和長期保存，也有利于風味的保存；

H.所述殺菌步驟為灌裝后30分鐘內要進行殺菌。

2.根據權利要求1所述的一種發酵豆腐醮醬及其制作方法，其特征在于：所述步驟A中豆鼓稱量后按1：6的比例加水，用打漿機打漿或用斬拌機斬碎，再過膠體磨磨成泥狀，直接應用于醮醬的制作。

3.根據權利要求1所述的一種發酵豆腐醮醬及其制作方法，其特征在于：所述步驟B中香菇腳泡浸三小時以上，使其完成復水，復水后清洗干凈，濕菇腳比水按1：5的比例加水，加打漿機打成漿泥并過膠體磨膠磨，直接應用于醮醬的制作。

4.根據權利要求1所述的一種發酵豆腐醮醬及其制作方法，其特征在于：所述步驟E中醮醬混合調味技術為在香菇、豆鼓、剁辣椒醬中先加入鹽、糖、味精、雞粉、醬油、豆瓣醬、十三香、蠔油、肉泥等調味料泥合靜置半小時以上，以保證醮醬入味均勻。

5.根據權利要求1所述的一種發酵豆腐醮醬及其制作方法，其特征在于：所述步驟G中蔥姜調味油制作拌油技術為，把大蔥、生姜、大蒜斬拌成泥狀，按植物油：蔥泥：姜泥：大蒜泥＝100：6：5：3的比例，炸制成蔥姜調香油，蔥姜調味油的炸制步驟：先用炒鍋把植物油加熱到140℃，依次加入蔥泥、蒜泥和姜泥，炸制到蔥、姜、蒜泥呈焦黃色，過濾，去掉油渣，得蔥姜調味油，按配方比例把過濾出來的蔥姜調香油加入香菇、豆鼓剁椒調味醬中，一邊加油一邊攪拌，混合均勻。

6.根據權利要求1所述的一種發酵豆腐醮醬及其制作方法，其特征在于：所述步驟G中灌裝和封蓋步驟為混好的醮醬用炒鍋加熱到90℃以上，并珍熱灌裝，灌裝溫度保持在80℃以上，灌裝后立即封蓋，保證灌裝后產品的真空度，以利于高溫滅菌和保存。

7.根據權利要求1所述的一種發酵豆腐醮醬及其制作方法，其特征在于：所述步驟H中的滅菌方法為高溫滅菌或巴氏滅菌。

8.根據權利要求1所述的一種發酵豆腐醮醬，其特征在于：所述的醮醬的重量份為：豆鼓300、香菇100、剁椒100、豆瓣醬60、鹽15、味精10、生抽30、蠔油15、糖20、辣椒粉15，十三香10、豬肉泥30、芝麻醬15、水600、蔥姜調香油120、香油30。