[發明專利]一種鵝肝醬的制備方法

在審

• 申請號: 201811451159.X
• 申請日: 2018-11-30
• 公開（公告）號: CN109259186A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 胡建遠
• 申請（專利權）人: 六安龍翔美食王禽業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/20;A23L13/50
• 代理公司: 合肥市科融知識產權代理事務所(普通合伙) 34126
• 代理人: 陳思聰

本發明公開了一種鵝肝醬的制備方法，所述一種鵝肝醬的制備方法包括以下步驟：（1）原料預處理：選取一定質量份數的新鮮鵝肝，將鵝肝進行切塊處理并將其內部的膽囊和油筋進行去除，隨后將處理過的鵝肝放入95?100℃的水中進行煮蒸，水沸騰之后蒸煮30?45s，撈出血水后備用。本發明采用傳統的鵝肝醬的制造方法可以對鵝肝醬大批量的進行生產，而其中加入的乳化步驟可以使鵝肝本身的油脂和鵝肝進行有效的混合，會使鵝肝醬生產完成之后呈現均勻的醬體，并且在整個生產制造過程中均處在高溫之中，而且其中加入的白蘭地酒可以防止腥味的產生，而加入的柳橙以及蘋果醋可以一定程度上中和鵝肝醬的油膩。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種鵝肝醬的制備方法。

背景技術

鵝肝醬是法國最著名的美食，它一直是老饕的最愛和動物保護人士的最痛，盡管營養學家認為鵝肝醬并不符合現代健康飲食，但這一美食依然風靡全球。鵝肝醬制作的原材料是經過填喂的鴨或鵝的高脂肪肝臟，傳統填喂方式是用細鋼管經過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內，如此產出的鴨或鵝肝才足夠肥美。但該方式已受法律約束，目前較科學方式是在鴨或鵝生長期的十天進行正常投喂，但是更換了飼料品種便于脂肪肝的形成。

在鵝肝醬生產過程過程中鵝肝在生產制造的過程中因為長時間的混合和冷卻會使鵝肝產生大量的腥味，而且用于制造鵝肝醬的成熟鵝肝會有大量的油脂存在，而生產的過程中可能會使油脂和鵝肝相互分離，影響了鵝肝醬的口味，為此，我們提出一種鵝肝醬的制備方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鵝肝醬的制備方法，以解決背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種鵝肝醬的制備方法，所述一種鵝肝醬的制備方法包括以下步驟：

（1）原料預處理：選取一定質量份數的新鮮鵝肝，將鵝肝進行切塊處理并將其內部的膽囊和油筋進行去除，隨后將處理過的鵝肝放入95-100℃的水中進行煮蒸，水沸騰之后蒸煮30-45s，撈出血水后備用；

（2）蒸煮：將步驟（1）備用的鵝肝放入溫度為85-90℃的蒸煮鍋的內部進行蒸煮，蒸煮時間為3-4min；

（3）斬拌：將步驟（2）蒸煮完成的鵝肝放入斬拌機進行斬拌處理，直至所有原料成為糊狀即可，所述整個斬拌過程生產溫度為30-35℃；

（4）乳化：將步驟與（3）斬拌之后的鵝肝放入高速乳化機內部進行乳化處理，所述整個乳化過程生產溫度為40-45℃；

（5）靜置：將步驟（4）乳化完成之后的鵝肝放置在5-8℃的無菌環境下進行靜置，靜置時間為2-3h；

（6）高溫殺菌：將步驟（5）所得的鵝肝醬進行高溫殺菌，殺菌溫度在120℃以上，滅菌時間為30-35min；

（7）冷卻：將經步驟（6）高溫殺菌得到的鵝肝醬放入冷卻池中冷卻， 生產冷卻池水溫0-3℃，冷卻時間為30-33min；

（8）裝罐：將步驟（7）冷卻完成的鵝肝醬裝入包裝灌中，利用脫氣機對鵝肝醬脫氣5-10min，脫氣后立即封蓋，即可得到一種鵝肝醬。

優選的，所述一種鵝肝醬的存放時間可達到2-3年。

優選的，所述鵝肝醬生產所用的香料包括鹽、胡椒、白蘭地酒、什錦香料、柳橙、橄欖油和蘋果醋。

本發明采用傳統的鵝肝醬的制造方法可以對鵝肝醬大批量的進行生產，而其中加入的乳化步驟可以使鵝肝本身的油脂和鵝肝進行有效的混合，會使鵝肝醬生產完成之后呈現均勻的醬體，并且在整個生產制造過程中均處在高溫之中，而且其中加入的白蘭地酒可以防止腥味的產生，而加入的柳橙以及蘋果醋可以一定程度上中和鵝肝醬的油膩。

具體實施方式