[發明專利]一種香辣香椿鳥及其制作方法

在審

• 申請號: 201811444818.7
• 申請日: 2018-11-29
• 公開（公告）號: CN109198380A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;陳煥
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23B4/005;A23B4/06
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明提供了一種香辣香椿鳥及其制作方法，屬于食品加工領域，其原料包括：香椿鳥、食鹽、味精、雞精、料酒、花椒、辣椒、冰糖、白糖、生姜、大蔥、混合酵母提取物、老鹵膏等。對比現有其它肉制品鹵制工藝，采用本發明所述方法制作香辣香椿鳥，以干腌、微沸鹵制與浸泡鹵制結合、低溫烘烤、殺菌前浸泡等方式，既較好地保持香椿鳥肉質纖維的彈性，同時產品具有良好的咀嚼感，口感咸鮮香辣，是一種美味、營養、健康的鹵制肉品。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種香辣香椿鳥及其制作方法。本發明由湖北神丹健康食品有限公司(農業農村部蛋品加工重點實驗室)研究開發完成。

背景技術

香椿鳥是一種較為優質的野味品種，同市面上其它較常見的肉制品雞鴨鵝等，膽固醇和脂肪明顯較低，氨基酸和礦物質含量均較高，是一種低膻低脂品質高端的野味肉品，是現代消費者健康飲食的首選。市面上雞、鴨類鹵制品多采用大火熬煮，并配以普通香辛料進行鹵制而得；而香椿鳥肉質較嫩，采用常規方法進行鹵制，肉質易變硬且口感較差，同時其特有的膻味也很難去除，因此急需開發一種香椿鳥特有的制作方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種香辣香椿鳥及其制作方法，既保留了香椿鳥肉質纖維的彈性，具有良好的咀嚼感，也在去除膻味的同時增強了味道的豐富性，咸鮮香辣，美味營養又健康。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種香辣香椿鳥的制作方法，其原料包括：香椿鳥、食鹽、味精、雞精、料酒、花椒、辣椒、冰糖、白糖、生姜、大蔥、酵母提取物、老鹵膏等，主要步驟如下：

(2)干腌：將洗凈的香椿鳥按其重量百分比加入1～1.5％食鹽、1.2～1.5％白糖、0.2～0.5％生姜和0.1～0.3％混合酵母抽提物進行干腌；

(2)焯水：將干腌后的香椿鳥放入開水中煮2～3min，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫；

(3)熬鹵：按重量份數計，稱量100份水、0.2～0.5份花椒、0.3～0.5份辣椒、0.7～1份食用油，微沸狀態熬制25～30min；然后將5～10份的老鹵膏化開加入其中，繼續微沸狀態熬制12～15min，再加入1.0～3.0份食鹽、0.5～1.0份味精、0.2～0.3份雞精、1～2份料酒、0.5～0.8份冰糖、1.5～3.0白糖、1～3份生姜、1～3份大蔥、0.5～1.0份混合酵母提取物，攪拌溶解，保持微沸狀態熬制約8～15min后，即得到鹵水；

(4)鹵制：將步驟(2)所得香椿鳥放入步驟(3)所得鹵水中，待鹵水開后轉小火，微沸狀態鹵制10～15min后，關火浸泡45～55min，得到鹵制后的香椿鳥；

(5)瀝干、烘烤、冷卻：將鹵制后的香椿鳥瀝干5～10min后采用烘箱進行烘烤，目的是去處其較多的水分，使體表皮干爽易于保存，烘烤結束后放入0～4℃低溫環境冷卻至室溫；

(6)將步驟(5)所得香椿鳥放入步驟(3)所得鹵水中進行浸泡10～20s后，取出裝袋，真空包裝后殺菌、檢驗，得到香辣香椿鳥。

按上述方案，所述香椿鳥選用大小均一，色澤正常，肌肉組織有彈性的香椿鳥，飼養周在45～55d，并經過排酸的新鮮健康香椿鳥或一次冷凍的香椿鳥，單只重量在400～500g范圍，去除殘余毛根、絨毛等，逐只洗凈污物、泥沙，用流動水漂洗至無明顯血水，掛竿瀝水。

按上述方案，步驟(1)中，干腌的時間為12～15h。干腌主要作用為：入味及去腥，過短的話入味及去腥效果不佳，過長則偏咸，一般腌制過夜即可，約12～15h。

按上述方案，步驟(1)中，酵母提取物主要選自KA66、TB01、TC01等型號，優選三種型號的KA66、TB01、TC01酵母提取物混合使用。