[發(fā)明專利]一種泉香型白酒及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811441679.2
• 申請日: 2018-11-29
• 公開（公告）號: CN109280602B
• 公開（公告）日: 2022-12-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邢憲卿;呂志遠(yuǎn);亓東峰;蘇寧;張夢夢;劉寶發(fā)
• 申請（專利權(quán)）人: 濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12H6/02
• 分類號: C12H6/02;C12G3/022
• 代理公司: 濟(jì)南舜源專利事務(wù)所有限公司 37205
• 代理人: 趙斌

1.一種泉香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：具體步驟如下：原料用量以重量份計(jì)：

（1）輪次1

（1.1）取200-240份稻殼，在蒸汽壓力0.03～0.05MPa條件下清蒸30min以上；

（1.2）取高溫大曲160-200份，麩曲220-260份混合均勻；

（1.3）取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麥100-150份粉碎成2～3瓣，混合均勻加水浸潤30min以上，取上述經(jīng)清蒸后的稻殼連同浸潤好的原料與經(jīng)芝麻香工藝或濃香型工藝得到的蒸酒后丟糟按比例攪拌均勻，然后在蒸汽壓力0.02MPa—0.03MPa條件裝甑下，蒸汽壓力0.07MPa-0.12MPa條件下蒸100—120min，得到糧醅；其中高粱+小麥：丟糟的重量比為1：4-5；

（1.4）將蒸好的糧醅及時出甑，置于涼茬機(jī)上通風(fēng)降溫至38℃-40℃，加入上述混合好的高溫大曲和麩曲，混合均勻；

（1.5）將混合好的糧醅繼續(xù)降溫至28℃-30℃，補(bǔ)充適量加漿水至水分含量達(dá)到50%～52%，堆成寬80～100cm高60～80cm的料堆，開始堆積發(fā)酵，當(dāng)堆積滿24小時后翻堆一次，堆積發(fā)酵溫度升至頂溫45℃時堆積結(jié)束；

（1.6）將堆積發(fā)酵好的糧醅攤涼到28-30℃即可入池發(fā)酵，入池時要邊入池邊踩窖，以便排出糧醅中攜帶的空氣減緩有氧發(fā)酵；入池結(jié)束后，池頂用10～15cm的窖泥封嚴(yán)，后用塑料布蓋嚴(yán)，防止透氣；發(fā)酵期為55-65天；

（1.7）發(fā)酵期結(jié)束后，將發(fā)酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻殼，在蒸汽壓力0.03～0.05MPa條件下清蒸30min以上，將出池后的酒醅拌入清蒸后的稻殼，裝甑蒸餾，蒸餾氣壓為0.02MPa—0.03MPa，餾酒溫度為30℃-32℃；

（1.8）窖池頂部的第一甑作為回碴糟醅蒸酒結(jié)束后，出甑于涼床上，降溫至38℃～40℃，加入中高溫大曲4-6份，繼續(xù)降溫翻拌均勻至20～25℃時入池，入池后，將回碴于窖池底部踩平；同時將窖池底部的最后一甑作為丟糟，經(jīng)蒸餾后丟棄；

（1.9）除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作為進(jìn)入下一輪次2形成發(fā)酵的糟醅；此輪次得到的原酒作為芝濃兼香型白酒的基酒，存儲3年以上，備用；

（ 2） 輪次2

（2.1）取200-240份稻殼，在蒸汽壓力0.03～0.05MPa條件下清蒸30min以上；

取高粱700-750份碎成4～6瓣、小麥100-150份粉碎成2～3瓣，碎大米120-150份、小米40-50份，混合均勻加水浸潤30min以上，將上述經(jīng)清蒸后的稻殼連同浸潤好的原料與經(jīng)輪次1中（1.9）得到的蒸酒后的糟醅拌和均勻，然后在蒸汽壓力0.02MPa—0.03MPa條件裝甑，在蒸汽壓力0.07MPa-0.12MPa條件下蒸100—120min，得到糧醅；

（2.2）將蒸好的糧醅置于晾茬機(jī)上通風(fēng)降溫至34℃-36℃按比例加入中高溫大曲210-260份，再降溫至23℃-25℃并補(bǔ)充適量加漿水至水分含量達(dá)到54%-57%入池發(fā)酵，入池時要邊入池邊踩窖，以便排出糧醅中攜帶的空氣減緩有氧發(fā)酵；入池結(jié)束后，池頂用10～15cm的窖泥封嚴(yán)，后用塑料布蓋嚴(yán)，防止透氣；發(fā)酵期為55-65天；

（2.3）發(fā)酵期結(jié)束后，將發(fā)酵好的酒醅出池蒸酒，蒸餾氣壓為0.02MPa—0.03MPa，餾酒溫度為23℃-25℃；在此之前首先取200-240份稻殼，蒸汽壓力0.03～0.05MPa條件下清蒸30min以上；取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麥100-150份粉碎成2～3瓣，混合均勻加水浸潤30min以上；

（2.4）出池后的第一甑酒醅作為回糟，拌入適量上述清蒸后的稻殼，裝甑蒸餾后置于涼茬機(jī)上，通風(fēng)降溫至38℃-40℃加入高溫大曲4-6份，而后繼續(xù)降溫至20～25℃入窖池最底部發(fā)酵，進(jìn)入下一輪次3；

將本輪次窖池底部的部分酒醅作為丟糟拌入適量上述清蒸后的稻殼，裝甑蒸餾后丟棄；

（2.5）將除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅與（2.3）中浸潤好的原料及剩余的清蒸好的稻殼混合均勻后裝甑蒸餾；蒸餾完畢后繼續(xù)在蒸汽壓力0.07MPa-0.12MPa條件下蒸料至100—120min，得到糧醅，進(jìn)入下一輪次3；此輪次得到的原酒作為芝濃兼香型白酒的基酒，存儲3年以上，備用；

（ 3） 輪次3

（3.1）取高溫大曲170-180份，麩曲230-250份混合均勻；

（3.2）將經(jīng)輪次2中（2.5）得到的糧醅置于涼茬機(jī)上，通風(fēng)降溫至38℃-40℃加入上述混合好的大曲和麩曲混合均勻；

（3.3）將混合好的糧醅繼續(xù)降溫至28℃-30℃并補(bǔ)充適量加漿水至水分含量達(dá)到50%～52%，堆成寬80～100cm高60～80cm的料堆，開始堆積發(fā)酵，當(dāng)堆積滿24小時后翻堆一次，堆積發(fā)酵溫度升至頂溫45℃時堆積結(jié)束；

（3.4）將堆積發(fā)酵好的糧醅攤涼到28℃-30℃入池發(fā)酵，入池時要邊入池邊踩窖，以便排出糧醅中攜帶的空氣減緩有氧發(fā)酵；入池結(jié)束后，池頂用10～15cm的窖泥封嚴(yán)，后用塑料布蓋嚴(yán)，防止透氣；發(fā)酵期為55-65天；

（3.5）發(fā)酵期結(jié)束后，將發(fā)酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻殼，在蒸汽壓力0.03～0.05MPa條件下清蒸30min以上，將出池后的酒醅拌入清蒸后的稻殼，裝甑蒸餾，蒸餾氣壓為0.02MPa—0.03MPa，餾酒溫度為30℃-32℃；

（3.6）窖池頂部的第一甑作為回碴糟醅蒸酒結(jié)束后，出甑于涼床上，降溫至38℃～40℃，加入中高溫大曲4-6份，繼續(xù)降溫翻拌均勻至20～25℃時入池，入池后，將回碴于窖池底部踩平；同時將窖池底部的最后一甑作為丟糟，經(jīng)蒸餾后丟棄；

（3.7）將除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作為進(jìn)入下一輪次2形成發(fā)酵的槽醅；此輪次得到的原酒作為芝濃兼香型白酒的基酒，存儲3年以上，備用；

后續(xù)生產(chǎn)按照上述的輪次2和輪次3的順序重復(fù)進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)即可。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的泉香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：輪次2和輪次3產(chǎn)出的原酒經(jīng)最少三年儲存后，根據(jù)其風(fēng)格特點(diǎn)和理化指標(biāo)，進(jìn)行勾調(diào)得到泉香型白酒。