[發(fā)明專利]米酒的機(jī)械化大罐生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811439650.0
• 申請(qǐng)日: 2018-11-29
• 公開（公告）號(hào): CN109486593A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 冷舒聯(lián);王丹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西帝緣食品有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/022
• 分類號(hào): C12G3/022;C12R1/125;C12R1/845;C12R1/645
• 代理公司: 南昌大牛專利代理事務(wù)所(普通合伙) 36135
• 代理人: 喻莎

本發(fā)明提供了一種米酒的機(jī)械化大罐生產(chǎn)工藝，可豐富米酒中的香氣成分，改善感官品質(zhì)。常規(guī)的米酒生產(chǎn)工藝主要是采用酒曲進(jìn)行發(fā)酵，本發(fā)明在淋加曲水后，又接種了由栗生灰黑孔菌和枯草芽孢桿菌組成的復(fù)合菌劑。復(fù)合菌劑和酒曲共同對(duì)米飯進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種復(fù)合酶體系，可充分分解大米中的淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生了多種酯類和烴類芳香物質(zhì)，從而豐富米酒的香氣。與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，米酒更具有特殊的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種米酒的機(jī)械化大罐生產(chǎn)工藝，屬于米酒生產(chǎn)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

米酒是我國(guó)一種傳統(tǒng)的低度發(fā)酵酒，含有糖類、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分以及醇類、有機(jī)酸、酯類等風(fēng)味成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。適量飲用可促進(jìn)血液循環(huán)，舒筋活血，除濕祛寒，增強(qiáng)免疫力。

米酒的香氣成分大多為醇類、酸類、酯類、烷烴等化合物。醇類物質(zhì)可以賦予酒的典型香味，大多數(shù)的醇類物質(zhì)是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物。酸在發(fā)酵酒中是重要的呈味物質(zhì)，與醇類、酯類共同構(gòu)成了米酒特有的芳香味。烷烴類化合物是米酒中重要的香氣組分，含量很少，但在香氣形成中也具有不可忽視的作用。市售米酒產(chǎn)品口感差，且質(zhì)量不穩(wěn)定；米酒生產(chǎn)的工藝條件有待進(jìn)一步研究，產(chǎn)品苦味較重。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種米酒的機(jī)械化大罐生產(chǎn)工藝，可豐富米酒中的香氣成分，改善感官品質(zhì)。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種米酒的機(jī)械化大罐生產(chǎn)工藝，其步驟如下：

(1)浸米：浸米：將水加入浸米罐內(nèi)，水面至少要高出米面最高點(diǎn)20公分，浸米時(shí)間夏季為8-14小時(shí)，冬季為18-24小時(shí)；

(2)洗米：將大米放入蒸飯車內(nèi)，控制一個(gè)蒸飯車內(nèi)濕米重48-52kg，用清水沖洗飯甑內(nèi)糯米，直至流出的水不再為乳白色為止；

(3)蒸飯：將飯甑內(nèi)的濕米掃平，通蒸汽蒸8至10分鐘至米飯內(nèi)無白心、熟而不爛；

(4)淋水加曲：將米飯溫度冷至26-32℃，用不高于40℃的溫水將酒曲化開，將曲水均勻林到米飯表面，酒曲用量為2-3g/kg大米，再接種復(fù)合菌劑；

(5)保溫糖化：將加好曲水和復(fù)合菌劑的米飯倒入糖化缸內(nèi)，打散飯團(tuán)，均勻翻動(dòng)米飯至少兩遍，控制米飯溫度在26-32℃，保溫36小時(shí)后，降溫至20℃；

(6)發(fā)酵：糖化缸內(nèi)放入0.7-1.1倍大米重量的清水，通過氣膜泵將糟水泵入發(fā)酵罐內(nèi)，攪拌15-30min，控制溫度為18-22℃，密封發(fā)酵5-7天；

(7)壓榨：將發(fā)酵罐內(nèi)酒糟打入榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨，得到發(fā)酵酒液；

(8)冷凍澄清：將得到的發(fā)酵酒液打入儲(chǔ)酒罐，控制溫度在0至-5℃并儲(chǔ)存3至5天；

(9)灌裝：冷凍澄清后的酒液進(jìn)行過濾、灌裝，滅菌，即得米酒成品。

所述復(fù)合菌劑是栗生灰黑孔菌和枯草芽孢桿菌按活菌數(shù)量3：1配比得到的，步驟(4)接種復(fù)合菌劑到米飯中，使米飯中栗生灰黑孔菌的活菌數(shù)達(dá)到6×10⁸個(gè)，枯草芽孢桿菌的活菌數(shù)達(dá)到2×10⁸個(gè)。

步驟(4)所述酒曲含有的菌為根霉菌，活菌數(shù)量為5×10⁸個(gè)/g。

常規(guī)的米酒生產(chǎn)工藝主要是采用酒曲進(jìn)行發(fā)酵，本發(fā)明在淋加曲水后，又接種了由栗生灰黑孔菌和枯草芽孢桿菌組成的復(fù)合菌劑。復(fù)合菌劑和酒曲共同對(duì)米飯進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種復(fù)合酶體系，可充分分解大米中的淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生了多種酯類和烴類芳香物質(zhì)，從而豐富米酒的香氣。與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，米酒更具有特殊的風(fēng)味。

具體實(shí)施方式