[發明專利]一種無麩質谷物蛋糕及其制備方法

在審

• 申請號: 201811424778.X
• 申請日: 2018-11-27
• 公開（公告）號: CN109479936A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 馬濤;張冶;盧丙軒;楊立娜;朱力杰;杜佳陽
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 劉奇

本發明提供了一種無麩質谷物蛋糕及其制備方法，屬于食品技術領域，所述無麩質谷物蛋糕，由包括以下重量份數的原料制備而成：無麩質谷物0.2～0.5份、雞蛋0.2～0.5份、砂糖0.2～0.5份、大豆0.03～0.32份、植物油脂0.03～0.17份、谷氨酰胺轉氨酶0.0008～0.012份、乳酸桿菌0.0008～0.022份、酵母0.0048～0.022份、泡打粉0.0008～0.0048份、NaCl 0.0008～0.027份和水0.005～0.06份。本發明提供的無麩質谷物蛋糕柔軟、富有彈性、食之潤滑爽口且營養豐富。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種無麩質谷物蛋糕及其制備方法。

背景技術

傳統的蛋糕是以小麥粉為主要原料，小麥粉中的小麥蛋白具有形成一定粘彈性的面筋能保留熟制過程中產生的二氧化碳氣體的特性，使產品柔軟而富有彈性。但由于人類體質的不同，適合大多數人食用的小麥面粉制作的蛋糕對于特定人群來說，卻成為了不宜食用的食品。小麥蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白通常會引發職業性哮喘病，隨之而來的是致命的過敏性休克。有些人在食用了小麥面粉制作的蛋糕后，會引發腸道疾病，現代醫學稱謂“麩質不耐癥”。盡管現有醫學對麩質不耐癥這一病理的深入了解和新的治療方法均取得一定的進展，然而目前該類患者唯一安全有效的治療方法是避免食用含有小麥蛋白的食品。然而，不含小麥蛋白的蛋糕，由于缺乏粘彈性，使得蛋糕的口感和風味欠佳。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種無麩質谷物蛋糕及其制備方法，本發明提供的無麩質谷物蛋糕不僅可以提高無麩質谷物面團的保氣性，增加焙烤初期無麩質谷物蛋糕的彈性和產品體積；而且營養豐富、口感好、風味佳。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種無麩質谷物蛋糕，由包括以下重量份數的原料制備而成：無麩質谷物0.2～0.5份、雞蛋0.2～0.5份、砂糖0.2～0.5份、大豆0.03～0.32份、植物油脂0.03～0.17份、谷氨酰胺轉氨酶0.0008～0.012份、乳酸桿菌0.0008～0.022份、酵母0.0048～0.022份、泡打粉0.0008～0.0048、NaCl0.0008～0.027份和水0.005～0.06份。

優選地，所述無麩質谷物蛋糕，由包括以下重量份數的原料制備而成：無麩質谷物0.25～0.45份、雞蛋0.25～0.45份、砂糖0.25～0.45份、大豆0.05～0.3份、植物油脂0.05～0.15份、谷氨酰胺轉氨酶0.001～0.01份、乳酸桿菌0.001～0.02份、酵母0.005～0.02份、泡打粉0.001～0.005份、NaCl 0.001～0.025份和水0.01～0.05份。

優選地，所述無麩質谷物包括玉米、大米、小米和高粱中的一種或幾種。

優選地，所述植物油脂包括大豆油、菜籽油、花生油或玉米油。

優選地，所述砂糖包括赤砂糖和/或白砂糖。

本發明提供了上述技術方案所述無麩質谷物蛋糕的制備方法，包括以下步驟：

(1)將上述技術方案所述的無麩質谷物、大豆、谷氨酰胺轉氨酶、酵母、乳酸桿菌和NaCl混合，得到面糊；

(2)將所述步驟(1)得到的面糊進行第一發酵，得到第一發酵物；所述第一發酵的溫度為26～32℃，所述第一發酵的時間為1.0～2.5h；

(3)將所述步驟(2)得到的第一發酵物進行第二發酵，得到第二發酵物；所述第二發酵的溫度為38～44℃，所述第二發酵的時間為1.5～3.0h；

(4)將所述步驟(3)得到的第二發酵物進行第三發酵，得到第三發酵物；所述第三發酵的溫度為48～58℃，所述第三發酵的時間為15～35min；