[發明專利]一種采用低鹽固態醬油發酵工藝制備甜面醬的方法

在審

• 申請號: 201811382689.3
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109588640A
• 公開（公告）日: 2019-04-09
• 發明（設計）人: 李杰民
• 申請（專利權）人: 阜陽九珍食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

1.一種采用低鹽固態醬油發酵工藝制備甜面醬的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）汽爆處理：

將新鮮濕豆渣干燥后粉碎過40-80目篩，再將豆渣粉放入汽爆機反應室內，通入水蒸汽，使反應室內壓強達到0.5-2.0MPa，維持30-120s，然后瞬間解除高壓，于75-85℃烘干后粉碎過篩，得到汽爆豆渣粉；

（2）酶解：

將上述汽爆豆渣粉冷卻至室溫后，接種黑曲霉孢子懸浮液，拌勻后于25-30℃條件下發酵48-60h，于121℃下滅菌20min，冷卻后，在50-60℃條件下烘干粉碎后，以料水比1:10-15（g:mL）加入蒸餾水混合攪拌，調節pH值為7-7.5，加入木瓜蛋白酶與中性蛋白酶，在50-55℃條件下酶解2-4h，于90℃下滅酶10min，4000-5000r/min離心10min，得到大豆多肽粉；

（3）制備種曲：

從米曲汁斜面培養基上挑取3-4環米曲霉孢子，接種至28-32℃的種曲培養基中，搖床培養36-45h，種曲表面整體全部變為黃綠色時，于55-60℃的條件下干燥3-5h后，密封保存備用；

（4）將100份面粉、20-35份大豆多肽粉與1-3份食用鹽混合均勻，加入原料總質量的25-35%的水，于121℃滅菌15-20min后，接入為原料質量0.2-0.4%的種曲，于28-32℃培養箱中培養36-48h，待曲料變為均勻的黃綠色；

（5）按與原料1:1的質量比，與14度醅鹽水（40℃）裝入發酵罐，于40-45℃進行前期發酵，保持溫度發酵進行9-10d，停止前期發酵，進入低溫發酵階段，溫度保持在28-32℃進行18-22d。

2.根據權利要求1所述的一種采用低鹽固態醬油發酵工藝制備甜面醬的方法，其特征在于，步驟（2）中所述黑曲霉孢子懸浮液濃度在10⁶cfu/mL。

3.根據權利要求1所述的一種采用低鹽固態醬油發酵工藝制備甜面醬的方法，其特征在于，步驟（2）中所述木瓜蛋白酶與中性蛋白酶的配比為1:2.5-3，加酶量為6000U/g。