[發明專利]一種利用美拉德反應制備雞肉風味復合酵母提取物的工藝方法

在審

• 申請號: 201811382684.0
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109601956A
• 公開（公告）日: 2019-04-12
• 發明（設計）人: 李杰民
• 申請（專利權）人: 阜陽九珍食品有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/26
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

1.一種利用美拉德反應制備雞肉風味復合酵母提取物的工藝方法，其特征在于，具體工藝步驟如下：

（1）酵母提取液的制備：

a、廢棄啤酒酵母先用清水清洗，再用篩網過濾，去除酵母中的雜質，得到酵母溶液，用0.5%的弱堿性溶液對酵母進行脫嗅處理，在3500-5000r/min轉速下離心脫水20-30min，得到酵母泥；

b、向上述酵母泥中加入15-30%的無菌去離子水，慢速冷凍2-3h，取出微波解凍10-20min，如此反復凍融3-4次，之后加入適量無菌去離子水稀釋至酵母濃度在8-15%，利用超高壓均質設備進行破壁處理，之后在3500-5000r/min轉速下離心20-35min，得到酵母提取液；

（2）雞肉酶解液的制備：

把打碎的煮熟后的雞肉、雞骨連同煮雞肉的水一并放入反應釜中，加入0.4-0.8%風味蛋白酶和0.6-1.0%復合蛋白酶，控制溫度50-60℃，加堿調pH為5-7，攪拌酶解3-4h，高溫煮沸滅酶，即得到雞肉酶解液；

（3）將4-8份上述酵母提取液與2-3份雞肉酶解液混合，加入0.8-1.5份醬油粉、1-2份雞油，適量蒸餾水，調節混合溶液pH至6.0-7.0，密閉后于105-115℃溫度下反應1-2h，加壓濃縮至干物質濃度30-40%，得到半固態濃縮液，然后然后在進風溫度160-170℃、出風溫度85-95℃溫度下，噴霧干燥成粉，得到粉末狀雞肉風味復合酵母抽提物。

2.根據權利要求1所述的一種利用美拉德反應制備雞肉風味復合酵母提取物的工藝方法，其特征在于，所述廢棄啤酒酵母選用的是在50-70℃溫度下低溫干燥的干基啤酒酵母。

3.根據權利要求1所述的一種利用美拉德反應制備雞肉風味復合酵母提取物的工藝方法，其特征在于，步驟（1）所述微波解凍條件為微波功率為600-800W，微波時間為10-15s。

4.根據權利要求1所述的一種利用美拉德反應制備雞肉風味復合酵母提取物的工藝方法，其特征在于，步驟（1）所述超高壓均質壓力為170-180MPa，均質時間15-20min。