[發明專利]一種雞肉早餐腸配方及雞肉早餐腸加工方法

在審

• 申請號: 201811381817.2
• 申請日: 2018-11-20
• 公開（公告）號: CN109393358A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 徐寶才;吳香;李聰;陳從貴;韋友兵
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學;馬鞍山雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 王清

1.一種雞肉早餐腸配方，其特征在于，包括如下成分：

雞肉、雞皮、冰水；

食鹽、白砂糖、斬拌劑、味精、姜粉；

食品用香精、冷切香腸調味料、禽肉風味香料；

大豆濃縮蛋白、雞蛋白粉；

及復合磷酸鹽。

2.如權利要求1所述的一種雞肉早餐腸配方，其特征在于，按重量份數計，雞肉、雞皮及冰水的配比如下：

雞肉40-60份，雞皮30-60份，冰水20-30份。

3.如權利要求2所述的一種雞肉早餐腸配方，其特征在于，按重量份數計，食鹽、白砂糖、斬拌劑、味精及姜粉的配比如下：

食鹽1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斬拌劑0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份。

4.如權利要求3所述的一種雞肉早餐腸配方，其特征在于，按重量份數計，食品用香精、冷切香腸調味料及禽肉風味香料的配比如下：

食品用香精0.3-0.6份，冷切香腸調味料0.2-0.5份，禽肉風味香料0.1-0.4份。

5.如權利要求4所述的一種雞肉早餐腸配方，其特征在于，按重量份數計，大豆濃縮蛋白、雞蛋白粉及復合磷酸鹽的配比如下：

大豆濃縮蛋白1-4份，雞蛋白粉0.5-2.0份，復合磷酸鹽0.02-0.08份。

6.如權利要求5所述的一種雞肉早餐腸配方，其特征在于，按重量份數計，包括如下成分：

雞肉45份，雞皮49份，冰水25份；

食鹽1.6份，白砂糖0.4份，斬拌劑0.5份，味精0.07份，姜粉0.02份；

食品用香精0.46份，冷切香腸調味料0.2份，禽肉風味香料0.1份；

大豆濃縮蛋白1.5份，雞蛋白粉0.5份，復合磷酸鹽0.03份。

7.如權利要求5所述的一種雞肉早餐腸配方，其特征在于，按重量份數計，包括如下成分：

雞肉50份，雞皮50份，冰水21份；

食鹽2份，白砂糖0.4份，斬拌劑0.4份，味精0.1份，姜粉0.04份；

食品用香精0.5份，冷切香腸調味料0.4份，禽肉風味香料0.3份；

大豆濃縮蛋白3份，雞蛋白粉1.5份，復合磷酸鹽0.05份。

8.一種如權利要求1-7任意一項所述的雞肉早餐腸加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：解凍

雞胸肉和雞皮采用水解凍，解凍時間為6-8h，解凍率達到60％及以上；

步驟2：原料預處理

雞胸肉修整，并剔除脂肪、筋膜和結締組織，處理后肉溫≤8℃；

步驟3：絞肉

將稱量好的雞胸肉和雞皮分別用6mm孔板絞制，絞制后肉溫≤8℃；

步驟4：攪拌

將絞制好的雞胸肉、雞皮和冰水放入斬拌鍋中，加入腌制劑、輔料、冰水和蛋白粉高速斬拌后出機；

步驟5：灌裝

采用動物腸衣自動扭結灌裝，得產品；

步驟6：蒸煮

先用清水噴淋產品，除去腸體表面肉泥及其他污物后蒸煮，蒸煮溫度64-75℃，40-60min；

步驟7：散熱冷卻

蒸煮后的產品置于散熱間散熱，散熱溫度≤12℃，產品中心溫度降至15℃；

步驟8：包裝

采用自動連包機進行包裝。

9.如權利要求8所述的一種雞肉早餐腸加工方法，其特征在于，所述步驟4包括如下具體步驟：

先將絞制好的雞胸肉、雞皮和冰水放入斬拌鍋中，加入腌制劑，攪拌2-3min；

將雞皮與雞肉加入輔料高速斬拌2-3圈，再加入1/3冰水，高速斬拌，至肉泥發粘；

無油膩感后再加入剩余冰水，高速斬拌1min，加入蛋白粉高速斬拌2-3圈；

將斬拌好的肉泥攪拌均勻后出機，出機溫度8-12℃。

10.如權利要求9所述的一種雞肉早餐腸加工方法，其特征在于，步驟4中，所述腌制劑，包括如下成分：食鹽、白砂糖、斬拌劑、味精、姜粉和復合磷酸鹽；

所述輔料，包括如下成分：食品用香精、冷切香腸調味料和禽肉風味香料；

所述蛋白粉，包括如下成分：大豆濃縮蛋白和雞蛋白粉；

按重量份數計，原料、腌制劑、輔料和蛋白粉之間的配比如下：

雞肉40-60份，雞皮30-60份，冰水20-30份；

食鹽1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斬拌劑0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份，復合磷酸鹽0.02-0.08份；

食品用香精0.3-0.6份，冷切香腸調味料0.2-0.5份，禽肉風味香料0.1-0.4份；

大豆濃縮蛋白1-4份，雞蛋白粉0.5-2.0份。