[發明專利]一種臭鱖魚魚塊即食食品的制作方法

在審

• 申請號: 201811340328.2
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號: CN109221975A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 吳永學;付國兵;陳意;朱琨;吳永根;張永寶
• 申請（專利權）人: 黃山市休寧縣徽三農產品加工有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/00
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 李振泉;楊大慶

1.一種臭鱖魚魚塊即食食品的制作方法，其特征在于：包括如下步驟

步驟(1)切塊：將腌制好的臭鱖魚取出切塊，然后洗凈瀝干；

步驟(2)油炸：將經步驟(1)切塊得到的臭鱖魚魚塊放入油鍋內油炸，油溫170℃～190℃，時間30～40s，使其表皮炸硬后撈出，瀝油；油鍋內的油選用實用植物油；

步驟(3)鹵湯：按重量份數計，將八角3～4份、丁香2～3份、香葉4～5份、羅漢果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入鍋內，大火燒開后轉小火熬2～2.5小時，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、雞精25～30份、味精10～12份，再次大火燒開后轉小火，熬20～25分鐘，撈出料渣，得到凈湯；

步驟(4)鹵：步驟(3)鹵湯中撈出料渣后馬上將將經步驟(2)油炸并瀝油后的臭鱖魚魚塊放入步驟(2)所述的凈湯中，浸泡10～12分鐘，然后將臭鱖魚魚塊撈出，自然冷卻；

步驟(5)腌制：先按重量份數計，稱取如下原料：干辣椒8～10份、青花椒5～7份、白芝麻3～4份、豆豉5～7份、白胡椒5～7份、香辛料5～7份、香辣醬50～60份、味精2～3份、白砂糖5～7份、大豆油100～120份，將大豆油倒入鍋內加熱至油熱后，再將其余的原來倒入油鍋內，保持鍋內溫度在90℃～110℃，翻炒3～7分鐘將原料充分混合均勻后，關火自然冷卻得到腌制所需的醬料，然后將經步驟(4)鹵后的臭鱖魚魚塊倒入醬料中腌制10～12分鐘；臭鱖魚魚塊按重量份數計為500～550份；

步驟(6)包裝：將經步驟(5)腌制后臭鱖魚魚塊稱重裝入鋁箔袋中，然后抽真空封口；

步驟(7)滅菌：將經步驟(6)封口后的鋁箔袋放入高溫高壓滅菌釜滅菌，溫度121℃，壓力0.2mpa，時間20～30分鐘；

步驟(8)冷藏：將經步驟(7)滅菌后的鋁箔袋送入冷藏室內貯存。

2.根據權利要求1所述的臭鱖魚魚塊即食食品的制作方法，其特征在于：步驟(1)中所述腌制好的臭鱖魚通過如下步驟得到：

首先：將鮮活的鱖魚去鱗、去雜、剖腹、洗凈后瀝水，再在瀝水后的鱖魚魚身兩面各切三刀花刀；

其次：按重量份數計，取1份鮮紫蘇、5份洋蔥、10份生姜、10份洋蔥、5份花雕酒、100份純凈水，先將鮮紫蘇、洋蔥、生姜、洋蔥分別通過榨汁機榨成汁，然后將鮮紫蘇汁、洋蔥汁、生姜汁、洋蔥汁、花雕酒倒入純凈水中，攪拌混合均勻，形成去腥湯汁；將切過花刀的鱖魚置入去腥湯汁中，常溫浸泡30～45分鐘后，取出瀝水，完成去腥；

再次：將精鹽均勻抹在去腥后的鱖魚整個表面上，然后在腌制容器內底部灑上花椒、干辣椒，再將上述抹過精鹽的鱖魚一層層碼放進腌制容器內，相連的兩層鱖魚之間均灑上花椒、干辣椒，最上層的鱖魚上方灑上花椒、干辣椒，碼放整齊后蓋上腌制容器的蓋子，并在蓋子上壓上重物，重物和腌制容器內鱖魚的重量比為1.2：1，常溫腌制5～7天；

最后：將常溫腌制5～7天后的鱖魚自腌制容器中取出，置入流動的純凈水中清洗，并回收花椒、干辣椒，同時將腌制容器清洗干凈并回收花椒、干辣椒，將回收的花椒、干辣椒進行瀝水處理；清洗后的鱖魚放入酒精度50°的白酒中浸泡半小時后取出，瀝水；然后在腌制容器內灑上經瀝水處理后的花椒和干辣椒，再將浸泡過白酒的鱖魚一層層碼放進腌制容器，相連兩側的鱖魚之間灑上花椒、干辣椒，最上層鱖魚的上方灑上花椒、干辣椒；待碼放整齊后，蓋上腌制容器的蓋子并在蓋子壓上重物送入發酵室發酵，重物和腌制容器內鱖魚的重量比為1：1，發酵溫度為18～20℃，發酵時間5～7天；然后取出得到腌制好的臭鱖魚；

鱖魚、精鹽、干辣椒、花椒按重量份計配比為：鱖魚300～900份、精鹽15～40份、花椒1～5份、干辣椒1～5份，其中精鹽、花椒、干辣椒又分成兩份，均勻分配至鱖魚的兩面。

3.根據權利要求1或2所述的臭鱖魚魚塊即食食品的制作方法，其特征在于：步驟(1)切塊中，臭鱖魚魚塊的長、寬為2.5～3cm。