[發明專利]一種河鲀風味甜不辣及其制備方法

在審

• 申請號: 201811339768.6
• 申請日: 2018-11-12
• 公開（公告）號: CN109221949A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 劉源;朱憶雯;王文利
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L17/00;A23L17/40;A23L19/00
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識產權代理有限公司 31227
• 代理人: 胡永宏

1.河鲀風味甜不辣，其特征在于，按照重量份數計，包括：

紅鰭東方鲀肉60～70份；

蝦仁30～40份；

蔬菜粒15～25份；

食鹽1～5份；

復合磷酸鹽0.1～0.5份；

冷水3～8份；

糊狀調味料20～30份。

2.根據權利要求1所述的河鲀風味甜不辣，其特征在于，所述甜不辣按照重量份數計，包括：

紅鰭東方鲀肉66份；

蝦仁34份；

蔬菜粒20份；

食鹽2～3份；

復合磷酸鹽0.15～0.3份；

冷水5份；

糊狀調味料25份。

3.根據權利要求1或2所述的河鲀風味甜不辣，其特征在于，所述蔬菜粒包括豌豆粒和/或胡蘿卜粒。

4.根據權利要求1或2所述的河鲀風味甜不辣，其特征在于，所述糊狀調味料按照質量百分比計，包括：

土豆淀粉30～40％；

面粉20～30％；

蛋清7～13％；

米酒2～5％；

大蒜粉0.5～2％；

白胡椒粉0.2～1％；

糖2.5～5％；

余量為水。

5.根據權利要求4所述的河鲀風味甜不辣，其特征在于，所述糊狀調味料按照質量百分比計，包括：

土豆淀粉40％；

面粉30％；

蛋清13％；

米酒5％；

大蒜粉1.5％；

白胡椒粉0.5％；

糖5％；

余量為水。

6.根據權利要求1～5任一項所述河鲀風味甜不辣的制備方法，其特征在于，包括以下步驟的加工過程：

(1)原料預處理；

(2)解凍，絞肉，擂潰，混料，成型；

(3)油炸處理，脫油；

(4)預冷擺盤，速凍保存；

具體過程為：

將紅鰭東方鲀經去眼球、剖腹、去鰓、去內臟、剝皮和漂洗后得河鲀魚背肌肉，用水溫5～8℃且4～6倍于所述河鲀魚背肌肉重量的清水漂洗6～10min，瀝干后真空包裝，放入-80℃冰箱備用；

將上述冰凍河鲀魚背肌肉用流動水解凍至半解凍狀態，切成小塊后用絞肉機絞肉15s、暫停10s，循環4次，得河鲀魚糜；用絞肉機絞碎蝦仁，絞肉15s、暫停10s，循環3次，得蝦肉糜；再按依次包括空擂、鹽擂和調味擂的三段式擂潰工序進行擂潰處理，得混合肉糜；然后向上述混合肉糜內混入所述蔬菜粒，攪拌均勻，擠入裱花袋中成型；

用先于110～120℃油炸3min、后于150～160℃油炸3min的兩段式油炸工序對上述成型后的肉糜進行油炸，再擺放于鋪有吸油紙的紙盤上吸油，至所得產品表面無油滴滴落；

將脫油后的產品在溫度不高于12℃條件下通風冷卻至產品中心溫度為12℃，裝盤，并速凍至所述產品中心溫度在-18℃以下，包裝。

7.根據權利要求6所述河鲀風味甜不辣的制備方法，其特征在于，所述三段式擂潰工序為：

所述河鲀魚糜放入擂潰機內空擂潰5min；

空擂后的河鲀魚糜中加入所述食鹽和所述復合磷酸鹽擂潰10min，得粘性溶膠；

加入所述蝦肉糜和所述糊狀調味料與所述粘性溶膠充分拌勻，低溫擂潰5min。